בנוגע למימונה שהיא עצמה מארחת בבר התל־אביבי "קוקיז קרים" מספרת אשורי־נקדאי: "בחמש השנים האחרונות אני וחברה מנצחות על התזמורת של המופלטות, כולל מריחתן. מגיעים למימונה שלנו אורחים מוזמנים, לקוחות קבועים ואנשים מזדמנים. זה בהחלט פתוח לקהל הרחב והמגוון. יש מוזיקה אותנטית, ובשנה שעברה הייתה גם רקדנית בטן בשביל האווירה. היה צבעוני וכיף".
1 ק"ג קמח
1 כפית אבקת אפייה
1 כפית מלח
1 כף סוכר
מים
2. לשים בידיים או במיקסר. יוצרים כדורים קטנים מהבצק ומניחים אותם בתבנית משומנת למשך כשעה. לאחר שהכדורים "נחים", פותחים אותם אחד־אחד עם הידיים עד שהבצק יוצא דק־דק. מטגנים כמה שניות במחבת הפוכה על אש קטנה (אין צורך לשמן את המחבת) או במולטי שף.
3. ברגע שהופכים את המופלטה לצדה השני, מניחים עליה את המופלטה השנייה, הופכים גם אותה, וכך ממשיכים הלאה עד שנוצרות כ־25 חתיכות.
4. מפרידים את המופלטות אחת־אחת, מורחים עליהן חמאה ודבש ואוכלים ללא סוף.
כדי להתארגן למימונה, קניתי 80 ק"ג קמח ו־80 ק"ג סוכר", מחייך הזמר יוסי אזולאי, שאמור לארח בביתו שבמודיעין כ־450 איש. "והדירה לא גדולה", הוא מוסיף. חוץ מלזמר, אזולאי אוהב גם לעסוק בכל הקשור לקונדיטוריה. "אפילו נסעתי למרוקו ללמוד את התחום, ועכשיו אני כותב ספר על הקונדיטוריה המרוקאית", הוא אומר.
"אצל הסבתות לא היו מתכונים, הכל היה לפי העין ולפי הלב, ואני לקחתי על עצמי לעשות מתכונים מדויקים". אזולאי התחיל לארח במימונות מאז שסבתו נפטרה לפני 12 שנים. "הבנתי שאם אני לא אעשה את זה, אז אני עלול למצוא את עצמי לא חווה את זה יותר", הוא מספר. "בשנים האחרונות אני עורך מימונות גדולות אצלי בבית, וגם הייתי מכין שולחנות מימונה מאוד מפוארים עבור אנשי עסקים מאוד בכירים".
פרץ, יועץ קולינרי וגם מדריך טיולים קולינריים למרוקו, מודה: "אני לא יכול להתחרות ביוסי בעוגיות שלו, אז לקחתי על עצמי להכין את הריבות". גם עבור פרץ מימונה מסמלת מסורת. "אני דור שלישי למשפחה של שפים מרוקאיים, ההורים שלי עסקו בענף האירוח, היו להם מסעדות וקייטרינג והמימונה אצלם הייתה מאוד גדולה", הוא מספר. "אלה היו מגה־מימונות, שעברו בהן לפחות 1,000־1,500 איש, בהם ראשי ערים ואנשי עסקים מכובדים. אמא שלי הייתה טורחת חודשים רבים על הכנת העוגיות המרוקאיות, שדורשות המון עבודה ועדינות".
1 ק"ג חצילים קטנים
1 ק"ג סוכר
2 מקלות קינמון
5 ניצני ציפורן שלמים
מיץ מלימון אחד
1. נועצים מזלג בחצילים כדי לחורר אותם. מרתיחים את החצילים בסיר ובו מים במשך כ־10 דקות או עד לריכוך. מעבירים למסננת ומשהים 10 דקות.
2. מחזירים את החצילים לסיר ומוסיפים סוכר, קינמון וציפורן. מבשלים על להבה נמוכה עד שהסוכר נמס ומתקרמל.
3. מוסיפים לימון ומבשלים כשעה ורבע על להבה נמוכה, עד שהחצילים סופגים היטב את הקרמל.
4. מצננים ושומרים בצנצנת או בקופסה. לא חייבים לשמור במקרר. נשמר עד שנה.
1 ק"ג סוכר
430 מ"ל מים (2 כוסות)
4 כפות מיץ לימון
1 חלבון ביצה גדולה (או שניים קטנים) בטמפרטורת החדר
תמצית מי זהר או ורדים (אם אוהבים)
חצאי אגוזי מלך או סוכריות דרז'ה לקישוט
1. מכינים סירופ מהסוכר, המים והלימון: מביאים את החומרים לרתיחה וממשיכים לחמם עד לטמפרטורה של 120 מעלות (בהיעדר מדחום, פשוט מדביקים שתי כפיות עם מעט סירופ זו לזו ומפרידים. אם נמתח חוט ביניהן, הרי שזה מוכן).
2. מקציפים את החלבון במהירות הדרגתית במשך כ־5 דקות עד שהוא הופך לקצף יציב. מוזגים את הסירופ החם לתוך קערת המיקסר תוך כדי ערבול מתמיד במהירות מקסימלית עד לאיחוד מלא של הסירופ והקצף. שימו לב, אם הסירופ ייגע בוו ההקצפה, או אם מהירות ההקצפה אטית מדי, זה עלול ליצור סיבי סוכר שיתקשו ויהרסו את הקינוח. ממשיכים להקציף במהירות גבוהה עוד
כ־10־15 דקות. לקראת סוף ההקצפה מי שרוצה מוסיף מי ורדים או מי זהר. בסוף התהליך מתקבל ז'אבן לבן, מבריק ויציב, אך אלסטי.
3. את הז'אבן מעבירים מיד בתום ההכנה לכלי הסופי שלו, שכן לאחר שהוא מתקרר, כמעט בלתי אפשרי להזיז אותו. המרקם הסופי יתקבל רק לאחר קירור מלא של הז'אבן. אפשר לאחסנו במקרר זמן רב מבעוד מועד בכלי הגשה מכוסה בניילון נצמד.
4. בעת ההגשה מקשטים את הז'אבן בחצאי אגוזי מלך או בסוכריות דרז'ה.
אף שסהר רפאל, השף של מסעדת "כרמים", אינו ממוצא מרוקאי, הוא נוהג ב־ 15 השנים האחרונות להזמין את כולם למימונות שמחות במיוחד. "השנה אני ודניאל פרץ, השותף שלי, מארחים את המימונה אצלו בבית, וצפויה עלייה לרגל. כ־1,000 איש אמורים להגיע לאירוע", הוא מספר. "יהיה בר של אלכוהול, יינות, ויסקי, ואני וכמה מאמות מכינים מופלטות ועוד מתוקים, כגון ספינג'ים, סיגרים עם פיסטוקים, מיני־בקלאוות ומעל עשרה סוגי ריבות. בתחילת הערב יהיה טקס של שירה וריקודים, ויהיה שמח".
לכל אוהבי המופלטה, רפאל מציע לנסות אותה לא רק בווריאציה המתוקה. "נסו את המופלטה עם כמה פרוסות גבינת קממבר", הוא אומר. "לא חייבים רק עם חמאה ודבש".
4 יחידות של עלי סיגר (יש להפשיר קודם)
300 גרם פיסטוקים
2 חלבוני ביצה
2 חלמוני ביצה
גרידת לימון מלימון אחד
100 גרם סוכר
1/2 כפית הל
קורט מלח
שמן
סיר מעט עמוק
אבקת סוכר או מי סוכר
1. מעבירים את כל המרכיבים (חוץ מעלי הסיגר והחלמונים) למעבד מזון, ובפולסים מאחדים את החומרים לתערובת אחידה וקצוצה היטב.
2. חוצים את עלי הסיגר לחצאים. מגלגלים את התערובת לשמונה כדורים ויוצרים בידיים מכל אחד מהם מעין צורת גליל.
3. טורפים את החלמונים. בקצה הישר של עלה הסיגר החתוך מניחים את הגליל של הפיסטוקים, מקפלים משני הצדדים כלפי הפיסטוקים ומגלגלים. לקראת סוף הגלגול מברישים עם החלמונים את הקצה וסוגרים את העלה (כך עושים לכל העלים).
4. מחממים את השמן ומטגנים את הסיגרים עד הזהבה אחידה. מוציאים לנייר סופג. אפשר להגיש על צלחת הגשה ולפזר מעט אבקת סוכר. אפשר גם להניח במי סוכר ולהגיש.
התרעות פיקוד העורף