אחד ממאפיינים המרכזיים של יום העצמאות הוא המנגלים הרבים הפרוסים ברחבי הפארקים ושמורות הטבע בארץ. אבל האם כולנו יודעים לעשות על האש כמו שצריך? גלעד גלאדוב, מנהל תחום הבשר בטיב טעם, משתף אותנו בטיפים למנגל המושלם.
ראשית, יש לבחור את סוג הבשר הנכון. ורד הצלע, אנטרקוט, סטייק ניו יורק או לאס וגאס, דלמוניקו וכיו"ב, הם כולם שמות שונים לאותו חלק בשר – האנטרקוט. בנוסף, אפשר למצוא את הריב איי (סטייק עין), שמקורו בצלעות הבקר (האנטרקוט מקורו בחלק שמתחת לפילה). שני חלקים אלה הם חלקים אידיאליים לבשר בצליה על האש, עם או ללא עצמות.
בקשו מהקצב שיפרוס לכם את הסטייקים לעובי של 3 ס"מ לפחות, ואפשר גם 4 ס"מ. סטייקים דקים יותר ייעשו מהר מדי ויתייבשו בצליה על האש, וחבל. לא נורא אם מחלקים סטייק עבה ועסיסי בין שני סועדים – גרוע הרבה יותר הוא להגיש סטייק דק אחד, יבש ואפרפר לסועד.
הוציאו אותו מספיק זמן מראש מהמקרר, או תנו לו חימום קל – שניות, ממש – במיקרו, בתוכנית הפשרה. בשר קפוא יש להפשיר במקרר, לילה מראש, ואז להביא אותו לטמפרטורת החדר. רצוי לא להפשיר מחוץ למקרר, כיון שאין לכם שליטה טובה על התהליך.
אל תתפתו להניח עשרה סטיקים בבת אחת על הגריל, לצופף אותם או ליצור מצב שבו הם מכסים זה את זה: תנו להם מרווח והקפידו שכל סטייק וסטייק יהיה חשוף לחום. שוב – לא נורא אם מתחלקים בסטייק ו"משלימים" אחר כך. להפך: כך אוכלים גם את הבשר כשהוא חם, ולא מגיעים לסוף הסטייק כשהוא קר. זכרו את כללי האסאדו הארגנטינאי: סובבים בין האורחים ומגישים להם חתיכות קטנות אבל עשויות כמו שצריך.
בשר בקר טוב ואיכותי אין צורך לתבל במרינדות מסובכות. יותר מזה: אם אתם משרים את הבשר, שימו לב שהמרינדה לא תהיה "קשה" מדי: יותר מדי סויה, מיץ פירות (ובמיוחד פפאיה) עלולים לפרק את סיבי הבשר ולהפוך אותו לסמרטוטי. הברשה בשמן זית, מעט מלח ופלפל – וסוכר חום או סוכר לבן – יספיקו
בשביל מה הסוכר? בחשיפה לחום האש, הסוכר הופך לקרמל ומצפה את הבשר שלכם בסימני חריכה. כך מקבלים בשר מקורמל יפה.
השתמשו באש חזקה ובטמפרטורות גבוהות. שמנו את הגריל ותנו לו להגיע שוב לטמפרטורה גבוהה לפני שאתם מניחים עליו את הבשר. מכת חום היא חלק חשוב מהעניין כאן! אל תחתכו את הבשר כדי לראות "אם הוא עשוי". דבר זה יגרום להתייבשות הבשר. תמיד אפשר להחזיר לאש לעוד רגע, אבל זכרו שהסטייקים ממשיכים להתבשל גם אחרי שהסירו אותם מהאש (הם חמים). אם צריך לצלות שוב – צלו ממש זמן קצר.
הסטייקים בכל זאת עבים מדי, או שה"קליינטים" רבים? חלקו אותם לקוביות ושפדו. רצוי לגלגל את קוביות הבשר בתערובת תבלינים לבשר/ בסיום הצלייה, העבירו את הבשר לרשת או קרש ולא לצלחת, בוודאי שלו לצלחת קרה. כך האדים לא יצטברו בתוך הבשר ותקבלו את הקרום הפריך שרציתם.
הניחו כמה ראשי שום חצויים מוברשים בשמן זית בפינות הגריל. במקומות האלה לא תשתמשו ממילא עבור בשר, אבל הם מספיק חמים, כדי לאפות עליהם את ראשי השום ולרכך אותם. מה גם שניחוח השומים יעניק ארומה נפלאה לבשר.
אחרי שתסיימו עם הבשר, נצלו את החום שנותר לצליית ירקות: בצלים, עגבניות חצויות, פלפלים או קישואים. מומלץ להבריש את הירקות בשמן זית. ניתן לצלות גם פרוסות פרי כמו אפרסקים או אננסים, ולהגיש עם מעט חומץ בלסמי.
התרעות פיקוד העורף