ענף המסעדות ובתי הקפה עבר בתקופת הקורונה טלטלה שכמוה לא ידע לפני כן. בין היתר, בין הסגרים, עבדו מקומות ההסעדה השונים תחת מגבלות נוקשות, בהן הגבלת מספר הלקוחות, שמירת מרחק בין שולחן לשולחן ושמירה על כללי היגיינה מחמירים.
חלקם המשיכו לפעול באמצעות שירות משלוחים וטייק אוויי, ואחרים נאלצו לסגור את שעריהם במהלך המגיפה. "השינויים שאנחנו נתקלים בהם אחרי הקורונה נוגעים לתרבות הבילוי", אומרת אהובה תורג'מן, מנכ"לית קבוצת BBB המפעילה את רשתות BBB, "מוזס" ו"בורגרים". "אם בעבר משפחות היו פוקדות את המסעדות שלנו בין פעם לפעמיים בשבוע - באמצע השבוע ובסופי שבוע - הרי שהיום תרבות הבילוי השתנתה. כיום אנשים באים פעם בשבוע למסעדה, לרוב בסופי השבוע, ובאמצע השבוע יותר מזמינים הביתה ופחות מגיעים. בעקבות הקורונה אנשים למדו ליהנות ממשלוחים".
למשלוחים העכשוויים יש מאפיינים משלהם. "לפני הקורונה המשלוחים היוו אצלנו 9%־10%, ואילו כיום המשלוחים עומדים על 30%־35%", אומרת תורג'מן. "בשעה שש בערב כבר מתחילה נהירה של ההזמנות. אנשים מתכננים את ההזמנה שעה וחצי מראש. הם למדו להיות יותר מדויקים בהזמנה, וגם הרגלי ההזמנה השתנו. כמו כן, מפני שאנשים מנסים לחסוך היכן שניתן, אז כשהם אוכלים בבית הם יזמינו דיל משפחתי בלי שתייה למשל".
"הישראלים התרגלו להזמנת משלוחי אוכל לביתם", אומרת גם חיה האוסמן, מנהלת שיווק של פלטפורמת המשלוחים "תן ביס". "חלה עלייה של כ־100% בהזמנות של לקוחות פרטיים מ־2019 ועד 2022, מגמה שנמשכת גם כיום. אם נתמקד למשל במשלוחי אוכל הביתה בשעות הערב, אז החל מהשעה 18:00 נראה גידול של 208% בהשוואה בין 2019 ל־2022. כמו כן, אם בעבר משלוחי אוכל היו לרוב יותר פופולריים באזור תל אביב, הנתונים מראים שבעקבות הקורונה חלה עלייה בערים נוספות: בירושלים של כ־550%, בחיפה קרוב ל־500%, בנתניה כ־200% ובבאר שבע - 460%".
הגידול במשלוחים השפיע גם על מאפייניהם. "בעקבות הגידול המסיבי במשלוחים ניסינו לשפר את כל נושא האריזה והנראות, כדי שהמוצר יגיע ברמה הרבה יותר גבוהה", אומרת תורג'מן. "עבדנו עם טכנולוג מזון כדי שהבשר והצ'יפס יגיעו בצורה הנכונה הביתה. האריזות שלנו עברו לטכנולוגיה הרבה יותר מהודקת. עשינו למשל חורים באריזת משלוח הצ'יפס כדי לנדף את האדים, ושהצ'יפס יגיע קריספי ללקוח".
"במהלך הקורונה יצרנו מערכת חדשה של משלוחים ואיסוף עצמי, וגם כיום אנו רואים שמגמה זו קיימת", אומר יריב גניס, מנכ"ל רשתות "גרג" ו"ביגה". "משלוחים ואיסוף עצמי עדיין נשארו בשטח ועובדים הרבה יותר חזק מאשר לפני הקורונה. לפני הקורונה שיעור המשלוחים אצלנו עמד על אחוז חד־ספרתי, ואילו כיום הוא קרוב ל־25%, תלוי בסניף. אצלנו המשלוחים כיום לא באים על חשבון הקהל שיושב במקום. השנה אפילו גדלנו מבחינת הלקוחות המגיעים למקום לעומת 2019".
תפריט רזה
אחד השינויים הנוספים שהנחילה הקורונה לענף הוא אופיין של המנות. "התפריטים עברו להיות הרבה יותר מדויקים, מהודקים ומצומצמים, כי דברים שלא 'נוסעים' טוב - אין סיבה לשלוח אותם", אומרת תורג'מן. "למדנו להיות יותר פרקטיים, לצמצם מנות שלא מגיעות טוב במשלוחים. כמו כן, הקורונה לימדה אותנו להתאים מאוד את הפרסום, להפוך אותו למקומי. אם לפני הקורונה כולם התדפקו על המסעדה, אז היום, כשיש הרבה משלוחים, צריך להתאים את הפרסום באופן מקומי, כי הדיל של תל אביב אולי פחות יתאים למשפחה בנהריה. התאמנו את ההטבות, הדילים, המוצרים והשפה הפרסומית לאזור הספציפי כדי להיות מדויקים יותר".
"צמצמנו את מספר המנות ובנינו תפריט יותר רזה כדי לא להחזיק כמות יותר מדי גדולה של חומרי גלם", מוסיף גניס. "לפני הקורונה לא היו בעיות של ספקים ויכולנו להחזיק הרבה חומרי גלם. במהלך הקורונה, בשל בעיות האספקה שנוצרו, בדקנו מהן המנות הכי פופולריות והשארנו אותן".
כף שיתופית
כמו בענפים אחרים, השלכות הקורונה על כוח האדם והקושי בגיוס עובדים השפיעו דרמטית על ענף המסעדנות וגרמו גם לו להתייעל מבחינה טכנולוגית. "אנשים לא חזרו לעבוד כמו שהיה לפני הקורונה", אומרת תורג'מן. "לפני הקורונה היה קל יותר לגייס. כיום העובדים מראיינים אותנו ולא אנחנו אותם. לכן שיפרנו את האמצעים הטכנולוגיים שלנו, גם כדי לתת מענה יותר מהיר וגם על מנת לא להסתמך על כוח אדם אנושי שכמעט לא מגיע לעבודה".
"כיום עדיין יש מחסור קשה בעובדים", אומר גם גניס. "לכן הכנסנו כבר לכ־20 מתוך 140 הסניפים שלנו רובוטים מלצרים ורובוט מארח. אנחנו במגמה להחדיר את הרובוטים לסניפים נוספים. זה נותן פתרון נהדר למחסור בעובדים. הרובוט מביא את האוכל לשולחן, חוסך את ההלוך וחזור של המלצרים. זו עזרה משמעותית".
גניס: "כיום כבר אין נהלים בנושא הקורונה, אבל זה לא אומר שלא נשארה מודעות ללקוחות. אין כבר צורך באמצעי חיטוי על כל שולחן, אבל בשירותים/ עמדת שטיפת ידיים ללקוחות - חשוב שזה יהיה".
"אי אפשר להגיד שהקורונה לא שינתה סדרי עולם", אומר שמעון באבו, הבעלים של רשת המסעדות "קיוטו" ו"אומאי". "הרגלים מסוימים שהחלו בקורונה – נותרו. אנשים בוחנים מה מגישים להם – מהסכו"ם ועד הצלחות - שמים דגש על ניקיון ועל המרחב האישי שלהם. יש עוד בודדים שמגיעים עם מסיכות. כשמגישים סלט לשולחן, רואים את השימוש בכף שיתופית, ולא כמו שהיה בקורונה, שכל אחד היה לוקח עם המזלג שלו. אני מאוד שם דגש על ניקיון וחיטוי מאז הקורונה".
לדברי באבו, שיעור המשלוחים במסעדות שלו חזר להיות דומה למה שהיה לפני המגיפה. הנוכחות הפיזית במסעדות עצמן גדלה. "אנשים שהיו כלואים שנתיים בבית, רוצים לאכול בחוץ ולא רק להזמין משלוח", הוא אומר.
"הקורונה חידדה את הזיקה של הצרכן לחומר גלם מקומי איכותי", אומר דוד קישקה, יזם קולינרי ויו"ר העמותה הישראלית לתרבות קולינרית. "בקורונה הרבה אנשים הזמינו ישירות מחקלאים מקומיים ירקות ופירות ותוצרת מקומית כגון שמן זית, גבינות. כיום הצרכן הפרטי מחפש במסעדות את חומרי הגלם המקומיים יותר מאשר בעבר. גם חלק מבעלי המסעדות, שבקורונה בגלל בעיות אספקה למיניהן נאלצו 'להסתפק' במה שיש כאן, המשיכו עם אותה המגמה. מסעדות רבות יותר משתמשות כיום בחומרי גלם מקומיים. גם הזיקה ליין מקומי התעצמה. אנשים בקורונה מצאו את עצמם צורכים יותר יין בכלל, ויין ישראלי בפרט".
התרעות פיקוד העורף