הימים ימי חג הפסח, ואם בכל שנה אנחנו מוטרדים כיצד נשרוד את ימי חול המועד ללא חמץ בעודנו מטיילים, מארחים ומתארחים, הרי שפסח השנה מאתגר אותנו מבחינה קולינרית. החל בכמויות המצומצמות של התבשילים שבדרך כלל אנו מכינים לסועדים רבים ובמשלוח מהסופרמרקט, שלא כלל את כל מה שהזמנו, וכלה בכמויות האדירות של השימורים, הקטניות ושאר המאכלים שאגרנו כאילו אנחנו נערכים למצור.

למרות הצורך להמליץ על מנות שכיף לבשל ולאכול, ניסינו להיצמד, ככל האפשר, אל הבריא או לפחות אל הקל, כדי שביום שבו נשתחרר מהסגר נצליח לעבור בדלת בדרך אל החופש. פנינו לשפים ואספנו עבורכם מתכונים כשרים לפסח ועשויים פרודוקטים שקל להשיג גם בימי קורונה, בדגש על מה שאגרנו במקפיא ובמזווה.

פילה דג לבן ברוטב אסייאתי וסלט קינואה חם / שף גולן גורפינקל

פילה דג לבן ברוטב אסייאתי וסלט קינואה חם. צילום: ורד ברללפילה דג לבן ברוטב אסייאתי וסלט קינואה חם. צילום: ורד ברלל

שף גולן גורפינקל ממסעדת "דלל" בנווה צדק מציע מנת דג שהיא ארוחה שלמה. אומנם הקינואה מתנהגת כמו דגן, אך היא אינה דגן ואינה שייכת למשפחת האורז או הדוחן. מה שהופך אותה למותרת (על פי ההלכה הרווחת) בכשרות פסח גם ליוצאי אשכנז, הנמנעים מאכילת קטניות. לאלה מבינכם שצורכים קטניות במהלך הפסח, אפשר להחליף את הקינואה במתכון באורז.

המצרכים:
פילה דג לבן במשקל 160־180 גר'
מלח גס

לקינואה:
2/1 כוס קינואה לבנה או מעורבת
2/1 בצל בינוני, קצוץ דק
1 יחידה בצל ירוק, פרוס דק לטבעות
1 יחידה משמש יבש, חתוך לקוביות קטנות
5 עלי בזיליקום
2/1 כפית לימון כבוש, קצוץ (אם אין, אפשר כפית מיץ לימון)
מעט מלח (בעדינות, כי טעמו של הרוטב חזק)

לרוטב:
2 שיני שום, קלופות
2/1 פלפל חריף (תלוי כמה חריף רוצים)
2/1 אצבע שורש ג'ינג'ר, מקולף וחתוך גס
זרעי עגבנייה מ־2/1 עגבנייה
קליפת לימון, ללא החלק הלבן
1 כפית פפריקה שטוחה
1 כפית כורכום שטוחה
2/1 כפית חרדל דיז'ון
2 יחידות עלי דפנה
2 יחידות גרגירי פלפל אנגלי

לבישול:
2/1 לימון סחוט
1 כף סויה
1 כפית שמן זית להוספה לסיר
4/1 כוס מרק עוף או מים
כוס מי קוקוס
עלי כוסברה לעיטור

אופן ההכנה:
כותשים את כל מרכיבי הרוטב במכתש ועלי או טוחנים גס במג'ימיקס.
מוסיפים לתערובת את מיץ הלימון והסויה. מחממים בסיר עמוק קטן, מוסיפים שמן זית ומחממים. מכניסים את כל התערובת לסיר ומטגנים כ־2 דקות כדי לפתוח את הטעמים. מוסיפים 1/4 כוס מרק עוף (אפשר מים) ומביאים לרתיחה. מוסיפים כוס נוזל קוקוס לתוך הסיר ומרתיחים. מנמיכים את האש ומבשלים כרבע שעה, עד לאיבוד רבע מהנוזלים. מכבים את האש.

להכנת הקינואה:
מבשלים לפי הוראות היצרן 1/2 כוס קינואה לבנה או מעורבת. אחרי שהקינואה מוכנה, מחממים שמן זית במחבת, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד לשקיפות. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים כדקה. מוסיפים את הקינואה המבושלת ומעט מלח, בעדינות. מערבבים ומכבים את האש.

להכנת הדג:
מחממים מחבת עם כפית שמן זית ומפזרים מעט מלח גס. מניחים את הדג כשצד העור כלפי המחבת, לוחצים מעט כדי שהעור יידבק למחבת. מחכים קצת, עד שקצוות הדג יהפכו לבנות.

מסננים את הרוטב ויוצקים על הדג שבמחבת. מבשלים יחד כ־2 דקות.
הופכים את הדג לתוך הרוטב ומבשלים כ־2 דקות נוספות. הרוטב הופך סמיך ועוטף יפה את הדג.
מוסיפים חופן עלי כוסברה.

הרכבת המנה:
מניחים בצלחת כ־3 כפות קינואה מתובלת. מניחים מעליה את הדג ושופכים מעל את כל הרוטב.

דג מהמזווה / שף ניר דביר

דג מהמזווה. צילום: ורד ברללדג מהמזווה. צילום: ורד ברלל

השף ניר דביר ממלון "כרמים" התאים את מנת הדג לימי הקורונה וביסס אותה על קפואים ושימורים.

המצרכים:
פילה דג טרי או קפוא
קופסת שימורים של עלי גפן במילוי אורז
1 פחית חלב קוקוס
פולי סויה (קפואים)
2 כפות כוסברה, קצוצה
ירקות גינה - מה שיש במקרר
מיץ מלימון טרי
שמן זית

אופן ההכנה:
צורבים במחבת את הדג משני הצדדים עם שמן זית, מלח ופלפל. בזמן הזה מכינים את הרוטב ממיץ לימון טרי, מעט שמן זית, מלח, פלפל וחלב קוקוס. מערבבים את כל החומרים לרוטב, מביאים לרתיחה ומוסיפים את הכוסברה.

חוזרים לדג ומוסיפים למחבת לקט ירקות גינה. מקפיצים מעט עם שמן הזית, כדי שיקבלו צריבה קלה. בצלחת הגשה מוזגים מרוטב הקוקוס, עליו מניחים 3 יחידות עלי גפן ואת הירקות הצרובים. מעל מניחים את הדג, מעטרים בלימון טרי ובכוסברה.

ממרח סלקגורט - סלק־יוגורט / ג'סיקה ישראלי

ממרח סלקגורט. צילום: ורד ברללממרח סלקגורט. צילום: ורד ברלל

ג'סיקה ישראלי, בעלת "Jessica Wow" - ארוחות בוקר, סלסילות פיקניק וחוויות ארוזות, מזמינה אותנו לנצל את שאריות הסלק במקרר לטובת ממרח חגיגי ומרשים. טעים, חגיגי, פשוט להכנה וגם כשר לפסח, ללא חשש קטניות.

המצרכים:
8 סלקים קטנים
2 שיני שום
2 כפות שמן זית
1 גביע יוגורט %1.5 שומן
4/1 כפית מלח ים אטלנטי

להגשה:
1 כף גרעיני דלעת קלופים טבעיים
2/1 כפית קצח
1 כף עלי אורגנו + זעתר, אפשר לגוון בעירית ובבצל ירוק קצוצים
1 כף שמן זית
קורט מלח להגשה

אופן הכנה:
לבשל את הסלק, עד לריכוך (לבדוק במזלג). לקרר מעט, להוסיף שום, שמן זית, יוגורט ומלח ים אטלנטי. לטחון הכל יחד, עד לקבלת מרקם סגול ואחיד. לסדר על צלחת הגשה, להוסיף כף יוגורט לקישוט הממרח, לפזר את הקצח וגרעיני הדלעת, מלח ופלפל שחור גרוס. לזלף שמן זית.

סופלה שוקולד / שף קונדיטור אורן סניקר

סופלה שוקולד. צילום: ורד ברללסופלה שוקולד. צילום: ורד ברלל

שף קונדיטור אורן סניקר מציע קינוח שיחליף את העוגה הסטנדרטית ואת עוגיות הפסח.

המצרכים:
500 גרם שוקולד מריר
400 גרם חמאה/מרגרינה
150 גרם סוכר לבן
8 ביצים
150 גרם קמח תפוחי אדמה
50 גרם קקאו

המצרכים לקרם:
250 גרם שוקולד חלב
250+ 750 מ"ל שמנת מתוקה

אופן ההכנה:
להמיס חמאה ושוקולד מריר ולהעביר לקערת ערבוב או למיקסר. ולהוסיף בהדרגה סוכר, ביצים, קמח תפוחי אדמה וקקאו.
להעביר לתבניות אישיות ולאפות בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות כ־10־12 דקות, בהתאם לגודלה של תבנית האפייה.

לקרם:
להביא 250 מ"ל שמנת לרתיחה ולמזוג על השוקולד, לערבב עד להמסה. בקערת ערבוב/מיקסר להקציף לקצפת את שאר השמנת המתוקה. לאחד את השוקולד לתוך הקצפת.

להגשה:
לשטח קרם שוקולד בעזרת כף על צלחת הגשה אישית. מעל מניחים סופלה שוקולד לצד כדור גלידה.