בהומור האופייני לו כל כך הסביר פבלו רוזנברג שהיות והוא מרבה להופיע בלילות, בבקרים הוא מתפקד כמו עקר בית לכל דבר. הוא נוהג לקחת את הילדה לבית הספר ואז מנקה, מכבס ומכין את ארוחת הצהריים לבני המשפחה. ואכן, בית מאורגן ומצוחצח להפליא קיבל את פנינו. האמת היא שדי נדהמתי מהארגון והסדר המופתי בעבודתו.
פבלו מתחיל בארגון חומרי הגלם לעבודה ומסדר את משטח העבודה. מקפיד לבצע שלב אחר שלב כמו שף מדופלם ולא שוכח לנקות ולצחצח את משטחי העבודה במשך כל זמן העבודה. לצורך האירוח שלנו הוא נערך מראש עם על החומרים הנדרשים להכנת המטעמים שאותם בחר להכין איתנו, ולא השאיר דבר ליד המקרה.
במגירות המטבח שלו אפשר למצוא שפע כלים וסכינים מעוצבים ומיוחדים לעבודה, אך פבלו משתמש דווקא בסכין מטבח פשוטה ורגילה שאותה אפשר למצוא בכל בית, ויש לו הסבר. לדבריו הסכין צריכה להיות נוחה לאוחז בה, וסכין גדולה וכבדה עלולה להיות מסורבלת.
לדבריו הבישול מרגיע אותו מאוד, ולכן הוא נהנה לבלות במטבח לבדו ולפצח מתכונים שונים ומורכבים שהוא דולה ממגזינים או מתוכניות בישול המשודרות בטלוויזיה. לפעמים הוא לוקח מתכון שנראה לו מעניין ונותן לו את הטאץ' האישי שלו. יש לו מבחר ספרי בישול שמהם הוא מכין ארוחות מדהימות לשמחת המשפחה.
לאהבה הגדולה שלו לבישול יצא שם בין מכריו וחבריו, ובזכות כך הוא אף קיבל תוכנית בישול ואירוח אישית, "פבלו, אוכל וחברים", ששודרה במשך ארבע עונות בערוץ המוזיקה 24. הוא אירח קולגות שבישלו, טעמו, שרו ונהנו מהאירוח הקליל והטעים במטבחו.
אחד המאכלים האהובים עליו מהמטבח הארגנטינאי הוא האסאדו - צלעות בקר הנצלות על אש נמוכה במשך שלוש־ארבע שעות. להכנתו נדרשת מיומנות בהכנת הבשר לצלייה, על מנת שיהיה עסיסי ורך.
מאז הלכה לעולמה אמו סטלה לפני שלושה חודשים, פבלו עשה שינויים גדולים בתזונה בביתו. הוא הפסיק לצרוך את כמויות הבשר הגדולות שהוא נהג לצרוך. פעם בשבוע אוכלים בביתו בשר, ובשאר ימות השבוע התפריט כולל דגים, קטניות, דגנים וירקות, עם התמקדות באוכל קליל בסגנון ים־תיכוני.
פבלו רוקד ומדלג בין מטבחים, טעמים, שיטות בישול בריאות ואורח חיים בריא יותר. גם כשהוא מכין מאכלים מהמטבח הארגנטינאי, הוא תמיד משלב בהכנתם את הנגיעה האישית שלו, שיכולה לבוא לידי ביטוי בשילוב טעמים, בבחירת המצרכים ובטכניקות ההכנה.
ברוח הזו בחר עבורנו השף פבלו את המנות. התחלנו עם סלט עשיר ומעניין של קינואה אדומה ובטטות צלויות, בשילוב ירקות וברוטב חמצמץ עדין. המשכנו למנה של מלנזה: חצילים ברוטב עגבניות עם גבינות, מנה עשירה ומנחמת. אחר כך עלתה על השולחן כרובית עם ירקות בקארי וג'ינג'ר. במנה זו הטופו החליף את נתחי העוף שבדרך כלל מככבים במנה, והקארי נתן את הטון והטעם.
עוד הכין לנו פבלו שני מתכונים מהמטבח שעליו גדל: רוטב צ'ימיצ'ורי, שתמיד טוב לשמור במקרר כי הוא מתלווה נפלא לכל מאכל. וגם כיסני בצק במלית תירס (אמפנדס) בסגנון קצת שונה. כל הטוב הזה הוגש בשיר, עם המון טעם וחן.
קולפים את הבטטה וחותכים לקוביות בגודל 2 ס"מ. מניחים בקערה, מזלפים שמן זית ובוזקים מעט מלח. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומסדרים שכבה אחידה של קוביות בטטה. בתנור שחומם מראש לחום בינוני־גבוה (200 מעלות) צולים במשך כחצי שעה, עד לריכוך.
על רשת ברזל צולים את הפלפל. מסלקים את הקליפה, שוטפים וחותכים אותו לרצועות.
מצננים היטב את קוביות הבטטה ורצועות הפלפל ומניחים בקערה גדולה. חותכים את הבצל לרצועות דקיקות ומוסיפים לקערה. מוסיפים את האגוזים והכוסברה הקצוצה לקערה. מוסיפים את הקינואה המבושלת ומערבבים היטב.
בקערית נפרדת מערבבים את כל חומרי הרוטב. אפשר להוסיף מעט מים לדילול. יוצקים לקערה ומערבבים הכל.
מחממים שמן במחבת רחבה ומטגנים את הפרוסות משני הצדדים (בדומה לטיגון שניצל), עד לקבלת גוון חום־זהבהב. מניחים על נייר סופג ומספיגים היטב את השמן. מניחים בקערה ובוזקים מעט מלח ופלפל שחור.
הכנת הרוטב: מחממים בסיר את שמן הזית, מוסיפים את שיני השום הקצוצות והאורגנו, ומאדים קלות. מערבבים ומוסיפים את העגבניות המרוסקות וכחצי כוס מים. מתבלים במלח ופלפל, מערבבים, מכסים את הסיר ומבשלים על להבה בינונית־נמוכה כ־20 דקות.
משמנים תבנית בגודל 20x15 ס"מ. מסדרים בתבנית שכבה של פרוסות חצילים מטוגנות. מעליה מורחים שכבה של רוטב עגבניות ועליה שכבה של פרוסות מוצרלה. חוזרים על השכבות שוב: חציל, רוטב עגבניות ומוצרלה - עד גמר החומרים. על השכבה האחרונה מפזרים את גבינת הפרמז'ן.
בתנור שחומם מראש לחום בינוני אופים במשך כחצי שעה, עד שהגבינה נמסה ומזהיבה. מוציאים, מזלפים מעט שמן זית ומפזרים בזיליקום קצוץ או פרוסות פלפל חריף.
יש עדות שבהן נהוג לאפות את החלה בצורה רגילה כשמפתח מוטמן בתוכה כשהוא עטוף.
מוסיפים את הקמח לקערה עם השמרים התוססים. מעל מוסיפים את המלח ומכסים אותו במעט מהקמח שבקערה. מתחילים לערבל קלות במערבל חשמלי עם וו לישה, תוך כדי הוספת 6 כוסות מים חמימים (במידת הצורך מוסיפים את הכוס הנוספת). מערבלים ולשים עד לקבלת עיסה אחידה. מוסיפים בהדרגה את השמן וממשיכים ללוש במשך כ־8 דקות, עד לקבלת בצק אחיד וחלק.
מעצבים מהבצק שני מפתחות. מניחים אותם על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומתפיחים שוב, במשך 30 דקות נוספות עד שהמפתחות מכפילים את נפחם. מברישים אותם היטב בביצה טרופה ובתנור שחומם מראש בחום של 200 מעלות אופים במשך 10 דקות. מנמיכים את חום התנור לבינוני (180 מעלות) ואופים עוד 20 דקות.
מחממים 3 כפיות שמן זית במחבת. מוסיפים את קוביות הטופו ומטגנים קלות עד לקבלת גוון חום־זהבהב.
בסיר רחב ושטוח מחממים 2 כפיות שמן זית, מוסיפים את הבצל ומטגנים. מוסיפים את השום והג'ינג'ר, מטגנים עוד 2־3 דקות ומוסיפים את האפונה והשעועית. מערבבים ומוסיפים את אבקת הקארי וחלב הקוקוס, מערבבים שוב ומביאים לרתיחה. מוסיפים כורכום, פלפל, מלח ופפריקה, מערבבים ומוסיפים את קוביות הטופו המטוגנות, הכרובית והכוסברה הקצוצה. מערבבים בעדינות ומבשלים יחד כ־10 דקות.
להגשה מזלפים מעל מעט שמן שומשום ומפזרים סביב בצל ירוק קצוץ ובוטנים קלויים.
מוסיפים תוך כדי בחישה את שמן הזית, שמן הקנולה והחומץ, עד שיכסו את העלים. אם צריך, אפשר להוסיף שמן וחומץ באותו היחס.
מתבלים בפלפל שחור, מלח ופפריקה מתוקה. מערבבים היטב ומעבירים לצנצנת או לבקבוק. שומרים במקרר.
פבלו רוזנברג מצא דרך מעניינת להכין אמפנדס בקלות ובמהירות, ללא צורך בהכנת הבצק שמצריך זמן עבודה רב. שיטתו המקצרת תהליכים עושה שימוש בבצק מוכן מהמטבח התימני. כך קיבלנו מלאווח־אמפנדס מקורי.
טוחנים רבע מכמות התירס. מוסיפים למחבת את התירס הטחון ואת שאר התירס. מאדים. מוסיפים את התבלינים והקמח. מערבבים. מוסיפים את החלב, מערבבים ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה קטנה כחצי שעה. מצננים.
מניחים עלה מלאווח על משטח העבודה. נוטלים בכף מהמלית המוכנה ומניחים במרכז העלה. מברישים את כל קוטר העלה בביצה וסוגרים לחצי (חצי עיגול ממולא). מהדקים קלות בעזרת כריות האצבעות בעזרת מזלג. בדרך זו מכינים את שאר האמפנדס.
מסדרים את כיסני האמפנדס ברווחים האחד מהשני על תבנית משומנת או מרופדת בנייר אפייה. מברישים את הכיסנים בביצה טרופה. בתנור שחומם מראש לחום גבוה (250 מעלות) אופים במשך כ־20 דקות, עד להשחמה והזהבה אחידה. אפשר להגיש חם, פושר או קר.
התרעות פיקוד העורף