כשאני מתכננת את ארוחת השבת, אני מביאה בחשבון גם את עונות השנה. בתקופה הזו של השנה, למשל, בחום יולי־אוגוסט, המטבח אצלי נערך אחרת. אני מקפידה לשלב סלטים טריים ומבושלים שיקצרו תהליכים, בוחרת מנות אשר זמן הכנתן קצר והן מקנות תחושה קלילה ומשביעה. אבל מה לעשות, חלק מילדיי אוהבים מאוד בשר, ועליי להתחשב בהם ולהכין מנות שיקלעו גם לטעמם.
בזמן האחרון התחלתי לאמץ שיטה חדשה להכנת מנות בשריות: הכל בתבנית אחת. אני מניחה בתבנית את הבשר הנבחר ולצדו שלל ירקות, עשבי תיבול, רטבים ואפילו ממולאים מעניינים. אני מתבלת ומשקה, סוגרת ושולחת לבישול ואפייה לזמן ממושך בתנור.
עכשיו תקשיבו טוב. סוד ההצלחה של המנות הללו הוא השהייה הממושכת בטמפרטורה בינונית־נמוכה בתנור. לא משנה מה תכניסו לתבנית, ולא משנה אם החלטתם לשנות את החומרים במתכון - אם שמרתם על כלל הברזל, שהוא זמן ממושך בתנור, זה פשוט עובד.
וכאשר מכינים כך את המאכל, מלבד הכנה של אורז וסלט אתם לא צריכים שום דבר נוסף. וזה בדיוק העניין - כאשר חם בחוץ ואין לנו אנרגיות להתחיל בהפקת ארוחה מורכבת, מכינים תבנית שמכילה ארוחה שלמה, כזו שבתום הכנתה מגישים אותה כמות שהיא למרכז השולחן, וכיף לגנוב לכולם את הקצוות השרופים, את התפודים השחומים והחרוכים ואת הירק שמתחבר לבשר והופך לביס מושלם רך, בציפוי מקורמל ובטעם פיקנטי.
כאלו בדיוק הן שלוש המנות שאותן בחרתי עבורכם השבוע. במתכון הראשון נשתמש בנתח אוסובוקו, בשני נשתמש בגלילת בשר או בנתח בקר צלוי, ובמתכון השלישי נשתמש בעוף שלם. כל השלושה מונחים בתבנית תנור או בכלי חסין אש לצד שלל ירקות ותוספות ונשלחים לאפייה ממושכת של שלוש וחצי עד ארבע שעות. אחרי שעה וחצי בדקו את כמות הנוזלים של הרוטב בתבנית, ומדי פעם השקו או הברישו את הנתחים ברוטב.
מוסיפים לקערה את שאר החומרים (למעט רצועות הבצל, ענפי הרוזמרין ותפוחי האדמה). מערבבים ומורחים את בלילת התבלינים על הגלילה לאורכה ובצדדים בתנועות עיסוי.
מניחים בתחתית תבנית בעלת מכסה שכבה אחידה של רצועות בצל, מעליה מניחים את גלילת הבשר ומפזרים את ענפי הרוזמרין.
מנקים היטב את תפוחי האדמה (אין צורך לקלף). מכניסים לסיר בינוני עם מים כדי כיסוי ומבשלים במשך 20 דקות. מסננים. מסדרים את תפוחי האדמה סביב נתח הבשר.
בקערית מערבבים את חומרי הרוטב: מלח, פלפל, שמן זית, רכז רימונים ומים. יוצקים על התכולה בתבנית וסוגרים במכסה.
מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני ומבשלים במשך כשעתיים וחצי בתנור שחומם מראש ל־150 מעלות, עד שהבשר מתרכך. מסירים את מכסה התבנית ואופים עד 30 דקות נוספות להשחמה אחידה. מגישים חם עם הרוטב שנוצר במהלך האפייה.
מניחים על הירקות את נתח האוסובוקו השלם או החתוך ומעל מפזרים את עשבי התיבול ופרוסות הלימונים הכבושים.
בקערה נפרדת שמים את כל התבלינים, שמן הזית וציר הבשר או המים ומערבבים היטב. משקים את הירקות ונתחי הבשר בתבנית. מכסים בנייר אפייה ומעליו מניחים רדיד אלומיניום. סוגרים היטב.
מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות). לאחר 50 דקות מנמיכים את הטמפרטורה ל־140־150 מעלות ומבשלים במשך שלוש שעות נוספות.
בודקים מדי פעם את מצב הנוזלים בתבנית ובמידת הצורך מוסיפים עוד רוטב.
מורחים ומעסים היטב את העוף בבלילת התבלינים.
מניחים את כל הירקות בכלי חסין אש ומעליו מניחים את העוף. מוסיפים את המים או היין ליתרת התבלינים בקערית, מערבבים ומפזרים מעל תכולת התבנית.
מסדרים מעל את גבעולי הרוזמרין והתימין ומכסים את הכלי. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות). לאחר 50 דקות מנמיכים את הטמפרטורה ל־150־140 מעלות ואופים במשך שלוש שעות.
מדי פעם בודקים את מצב הנוזלים בכלי ובמידת הצורך מוסיפים עוד רוטב.
התרעות פיקוד העורף