מאז ומתמיד זמן החגים היה התקופה האהובה עליי בשנה. תקופה של חשבון נפש והתחלות חדשות. אבל בעידן הקורונה, ממש לא ברור לאן הן לוקחות אותנו. תחושה כבדה אפפה אותי השנה, עם שאלות כמו: איך נחגוג את החג הפעם? ואיפה נתפלל, ברחובות או במרפסת? אך יש דברים שלא השתנו למרות הכל. כאשר אני פותחת את חלון חדרי, בזמן זה של השנה, מיד אני מריחה את הניחוח העז מעץ הגויאבה בגינה, ואין מאושרת ממני למראה עץ הרימונים בחצר, שעמוס בתנובה אדירה של פרי.
תחת מעקב צמוד שלי, פרי הרימון הוא בתחילה קטן וירקרק, צבעו משתנה בהדרגה לירוק־צהוב, וסיבים אדומים ודקיקים חוצים אותו. פתאום הוא מקבל גוון אדום בוהק, והעץ כמו זורח עם שלל פנסים מבצבצים בין הענפים. וכך כמו בכל שנה, אני סקרנית אבל עדיין מתאפקת לא לטעום את עסיס הגרעינים ולגלות אם השנה הם מתוקים כמו דבש או שגם בהם פגע זמן הקורונה.
הערב אנו חוגגים את ראש השנה, וזה שבועיים נערכנו כאן לקראתו. תחילה למדנו להכין את הקוסקוס שלבש חג עם תוספות עשירות של תבשילים מתוקים ועשירים בפירות מיובשים ואגוזים. בשבוע שעבר למדנו להכין שלל חלות מעוצבות, שיעשו רושם בערב החג וישלימו בטעמם המיוחד את המאכלים שיוגשו אל שולחן החג. כשהעיתון יהיה בחיקכם בבוקר, כמה שעות לפני כניסת החג, יהיו חלקכם ערוכים ומוכנים עם המנות וההכנות לחג. אבל חלק מכם כנראה לא הספיקו להיערך לכבודו. בחרתי להציע לכם מאכלים קלים ולא מסורבלים, שמתאימים להכנה ברגע האחרון.
במטבחה אבידן ממש פורחת. למטעמיה המיוחדים יצא שם בקרב מכריה ובני משפחתה. כך היא משלבת בין שתי האהבות שלה. עוד לפני כעשור הפיקה ספרון קטן של מתכונים בשם "אביבה אבידן מבשלת", וזה התווסף למארז עם אלבומה השמיני "צו הלב". "האהבה השנייה שלי היא בישול", אומרת לי אבידן בזמן שאנחנו מבשלות. "תמיד המאכלים שלי גרפו מחמאות מחברים ומבני משפחה, ותמיד שאלו אותי למה אני לא עושה מזה קריירה, אז שילבתי בין השניים".
אבידן נולדה וגדלה בשכונת תל ארזה בירושלים, הסמוכה לשכונת הבוכרים. שם ספגה את הטעמים מהמטבחים השונים. לאוכל בבית ילדותה היה מקום חשוב ומרכזי כמאחד ומחבק את כל בני הבית. "סבתא שלי, דודה שלי ואמי היו טבחיות מעולות", היא מספרת. "תושבי ירושלים הכירו היטב את אמי ונהנו מטעם הקובה, הממולאים והלחמעג'ון שלה. כל הבישול שלי מבוסס ומזוהה עם האוכל הירושלמי, שהוא מטבח עשיר מאוד".
שתהיה לנו שנה חדשה טובה ומתוקה!
החומרים (ל־10 יחידות):
להגשה:
• 2 לימונים חתוכים לרבעים
אופן ההכנה:
שוטפים היטב את החלק הלבן של גבעולי הפרסה ומניחים בסיר בינוני. יוצקים מים כדי כיסוי. מוסיפים את תפוח האדמה עם הקליפה (הבישול עם הקליפה מונע ספיחת נוזלים). מניחים על להבה בינונית ומבשלים כשעה.
מסירים מהאש, מסננים וסוחטים היטב את הפרסה. מניחים על משטח העבודה וקוצצים היטב את הפרסה המבושלת. אפשר להכניס למעבד מזון ולטחון בשניים־שלושה פולסים. מעבירים לקערה בינונית.
החומרים (לכ־15 מנות, תלוי בעובי הפרוסות):
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל־150 מעלות. מחממים שמן בסיר רחב ומטגנים את נתח הבשר מכל הצדדים. מוציאים את הבשר ומניחים בצד. קולפים וקוצצים את הבצלים לקוביות בינוניות או גדולות, מוסיפים אותן לשמן בסיר ומטגנים עד לקבלת גוון זהבהב. מחזירים את הבשר לסיר ומנמיכים את הלהבה. מכסים ומבשלים בסיר סגור במשך שלוש שעות (לא מוסיפים נוזלים, הבשר והבצל מגירים הרבה נוזלים). מדי פעם בודקים את מצב הבשר. אם חסרים נוזלים מוסיפים מעט מאוד מים (2־4 כפות).
מוציאים את נתח הבשר מהסיר ומניחים על רשת לצינון. מוסיפים לסיר את הערמונים או הפטריות, מתבלים בפלפל השחור, הפלפל אנגלי, המלח ומערבבים. פורסים את נתח הבשר הקר לפרוסות בעובי של ½1 ס"מ למנה. מסדרים את הפרוסות בתבנית תנור. יוצקים מעל הפרוסות את הרוטב עם הערמונים או הפטריות. מנענעים קלות את התבנית כך שהרוטב יצפה בשכבה אחידה את פרוסות הבשר. מכסים בנייר אפייה ומעליו מניחים רדיד אלומיניום ומכניסים לתנור וצולים במשך שעה־שעה וחצי. מגישים חם לצד תוספות של אורז לבן ותפוחי אדמה.
החומרים (ל־8־10 מנות):
אופן ההכנה:
שמים את המים והסוכר בקלחת קטנה ומביאים לרתיחה. מוסיפים את תמצית הווניל, הקינמון והציפורן ומבשלים עד שהסוכר נמס והמים רותחים במשך דקה. קולפים את האגסים ומשאירים להם את הגבעול. פורסים חתיכה קטנה מתחתית האגס כדי שאפשר יהיה להעמיד אותו בכלי ההגשה. מוסיפים את האגסים לסיר הנוזלים והתבלינים ומבשלים יחד 20־15 דקות. מוציאים את האגסים ומניחים על צלחת הגשה. שומרים את נוזלי הבישול של האגסים.
מניחים את השוקולד בקערית זכוכית וממיסים במספר פולסים במיקרוגל. מוסיפים לו 4 כפות ממי בישול האגסים ששמרנו. מערבבים, מוסיפים את ה"מחמאה" והברנדי ומערבבים במהירות לקבלת מרקם אחיד וחלק. טובלים ברוטב את האגסים, מניחים בכלי ההגשה ומגישים מיד.
התרעות פיקוד העורף