בשנים האחרונות נפתחות לא מעט סדנאות המועברות על ידי בשלנים ובשלניות במטבחם הביתי המאובזר או במטבחי הלקוחות. בסדנאות מתקבצות קבוצות קטנות של שישה עד עשרה אנשים, שמקבלים יחס אישי, תוך הדגמה פרונטלית של המנחה והתנסות המשתתפים בהכנת מנות בהתאם לנושא הנלמד. לאחרונה הסדנאות הללו עלו שלב והן נערכות גם בזום. כאשר הסדנאות מוזמנות הן מהוות לעתים חלק מחגיגת אירוע או ציון מאורע משמח כמו ימי הולדת, מסיבת רווקות וגיבושים חברתיים של מקומות עבודה.

לא פעם אני מוזמנת לסדנאות אלו להתרשמות, לפעמים אני נעתרת ומגיעה. פנייה כזו נעשתה אליי מצד השף קונדיטור משה גלפרין, אשר מעביר סדנאות פסטה ברחבי הארץ. "מה דעתך שאדגים במטבח הפרטי שלך סדנת פסטה צבעונית?", שאל. ברור שהסכמתי. וכך, באחד מימי השבוע הגיע למטבחי ברעננה השף גלפרין, כשהוא עמוס בקמחים, בירקות ובשלל תוספות.

גלפרין סיפר שהתאהב במטבח האיטלקי ביום שבו צפה באמו מכינה פיצה. בנערותו עבד במטבח של אולם הבאולינג בחיפה בהכנת פיצות ומאפים. שם גמלה בלבו ההחלטה ללמוד את נושא הקונדיטאות באופן מקצועי. כעבור זמן קצר החל את לימודיו בבית הספר "דן גורמה" חיפה. במקביל ללימודים עבד במסעדות איטלקיות בעיר, וככל שנחשף יותר לעולם המאפים כך גברו סקרנותו לידע וכמיהתו להרחבת השכלתו בתחום.
כעבור זמן מה שם פעמיו אל ארצות הברית, שם למד ועבד במסעדות שונות, נחשף לחומרי גלם מיוחדים, לטכניקות עבודה, לטעמים חדשים ובעיקר ליצירתיות גדולה.

כאשר חזר ארצה, החליט להתמקד בהכנת פסטה ובחר לפתח סדנאות שבהן הוא מלמד הכנת פסטה צבעונית - פסטה ירוקה עם בזיליקום, סגולה עם סלק, צהובה וזוהרת עם כורכום, אדומה עם עגבניות, חומה עם אבקת קקאו ועוד - ומאכלים המשלבים אותה. התוצאה היא סדנאות יצירתיות, צבעוניות ומגרות.

למתכונים נוספים: https://www.pascalpr.co.il/

משה גלפרין, פסקל פרץ-רובין (צילום: פרטי)משה גלפרין, פסקל פרץ-רובין (צילום: פרטי)

כיצד צובעים את הפסטה?

כדי להכין פסטה צבעונית יש לשלב את תוספות הצבע במהלך לישת הבצק, לפי הגוון הנדרש.

  • לבצק צהוב: כורכום.
  • לבצק כתום־אדום: פפריקה מעורבבת עם כורכום.
  • לבצק כתום: מחית גזר.
  • לבצק סגול עמוק: מחית סלק.
  • לבצק ירוק: מחית פטרוזיליה או תרד.
  • לבצק חום: מפחיתים 10% מכמות הקמח ומוסיפים במקומו אבקת קקאו איכותית.

אופן הכנת מחיות הירק:

  • לצבע כתום: מקלפים 4 גזרים גדולים, חותכים לחתיכות גדולות וטוחנים במעבד מזון. מוסיפים תוך כדי הטחינה מעט מים עד לקבלת מחית חלקה, אחידה וסמיכה. אפשר להקפיא במנות קטנות עד לשימוש הבא.
  • לצבע סגול: בתנור שחומם מראש ל־190 מעלות אופים ארבעה סלקים גדולים במשך כשעה, עד לריכוך מלא. מקלפים וטוחנים במעבד המזון עם מעט מים.
  • לצבע ירוק: חותכים 3־4 צרורות של פטרוזיליה וטוחנים עם מעט מים. אפשר לחלוט תרד ולטחון.

סלט פסטה פפרדלה וסרדינים

החומרים (ל־4 מנות):

לבצק בסיסי (הכמויות המופיעות כאן הן לגוון אחד. להכנת פסטה בארבעה צבעים יש להכפיל את הכמויות בארבע):

• 50 גרם מים לתערובת התבלינים
• 1 כפית שמן זית
• 100 גרם קמח סמולינה מחיטת דורום מנופה
• קורט מלח
• 50 גרם מחית ירק:
לגוון סגול עמוק - סלק מבושל ומרוכך
לגוון ירוק - פטרוזיליה או תרד חלוט וסחוט
לגוון צהוב - כורכום
לגוון כתום - גזר או כורכום ופפריקה, מעורבבים

לסלט:
• 1 קופסת (400 גרם) לבבות חסה טרייה
• 2 פלפלים אדומים חתוכים לרצועות (אפשר לקלות או לטגן אותן קלות בשמן זית, מלח ופלפל)
• 2 פלפלים צהובים חתוכים לרצועות (אפשר לקלות או לטגן אותן קלות בשמן זית, מלח ופלפל)
• 8 יחידות עגבניות שרי בשלל צבעים, חצויות
• 1 קופסה (150 גרם) סרדינים מסוננים משמן וקרועים לחתיכות

לרוטב:
• 6 כפות שמן זית
• מיץ מלימון אחד בינוני
• 2 שיני שום כתושות
• 2 כפיות חרדל דיז'ון
• 4 כפות גבינת פרמזן/פקורינו
• ½ כפית מלח
• ½ כפית פלפל

אופן ההכנה:

הכנת הבצק: שמים בקערה את המים והשמן ומערבבים. בקערה נפרדת מערבבים את הקמח והמלח, מוסיפים את הנוזלים לקמח ואת המחית או התבלין לקבלת הגוון הרצוי. לשים עד ליצירת בצק אחיד וחלק. מכינים כך את ארבעת הבצקים הצבעוניים. עוטפים כל בצק בניילון נצמד ומשהים אותו כ־10 דקות.

מקמחים משטח עבודה ומשטחים את כדורי הבצק. מרדדים אותם במכונת הפסטה לפי סדר עוקב ממידה 1 עד מידה 5, בקפיצות של 1.
מתחילים ביריעת הבצק הצהוב, שישמש בסיס ליצירת הגוונים במשטח הפסטה. מניחים אותו על משטח עבודה ומברישים קלות במים. את שלוש יריעות הבצק הצבעוניות הנותרות חותכים לרצועות ברוחב ס"מ. משאירים רווח של 1 ס"מ בשולי משטח הבצק הצהוב ומניחים רצועה של בצק בגוון כתום לאורך משטח הבצק הצהוב. משאירים רווח של ס"מ ומניחים רצועה של גוון סגול, רווח של ס"מ, רצועה של גוון ירוק, רווח - וכך ממשיכים עד קצה המשטח הצהוב. חשוב לוודא שהרצועות מודבקות כראוי.

מקמחים מעט את הבצק משני צדדיו ומכניסים שוב אל המכונה לרידוד. הפעם מתחילים במספר 4, ואז רידוד נוסף במספר 5. פעולה זו מטמיעה את הגוונים של רצועות הפסטה ויוצרת משטח אחיד של פסטה עם פסים צבעוניים. מניחים את משטח הפסטה הצבעוני שקיבלנו על משטח עבודה וחותכים אותו לריבועים בגודל 3X3 ס"מ בעזרת סכין גלילה משוננת. נוטלים כל ריבוע וצובטים אותו במרכז, כך יוצרים צורת פרפר. בדרך זו מכינים את כל הבצק.

מניחים את הפרפרים על משטח מקומח לייבוש קל. מרתיחים מים בסיר עם מעט מלח לבישול, מוסיפים פנימה את הפסטה ומבשלים אותה כ־2 דקות. כשהפסטה מוכנה, מעבירים אותה לקערה עם מי קרח לקירור. מוציאים אותה מהמים, מניחים בצד ומערבבים עם מעט שמן זית, כדי שהפרפרים לא יידבקו זה לזה.

להרכבת הסלט: בקערה עמוקה מסדרים את לבבות החסה. מערבבים את חומרי הרוטב, יוצקים מעט ממנו לקערה, ובוזקים מלח ופלפל. מניחים מעל את הפלפלים הטריים או המטוגנים, את עגבניות השרי ואת פסטת הפרפרים ובסוף מסדרים את הסרדינים הקרועים. יוצקים את הרוטב מעל באופן אחיד.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: שעה וחצי עד שעתיים
סוג המנה: חלבית

סלט פסטה פפרדלה וסרדינים (צילום: פסקל פרץ-רובין)סלט פסטה פפרדלה וסרדינים (צילום: פסקל פרץ-רובין)

טורטליני גבינת שמנת וזעתר

לבצק הפסטה הסגול:
• 1 כף שמן זית
• 100 גרם מחית סלק
• חצי כפית מלח
• 200 גרם קמח סמולינה מחיטת דורום מנופה

לבצק הפסטה הצהוב:
• כף שמן זית
• 100 גרם מים
• 200 גרם קמח סמולינה מחיטת דורום מנופה
• ½ כפית מלח
• ½ כפית כורכום

החומרים למלית:
• 400 גרם גבינת שמנת 30% שומן
• 50 גרם זעתר
• מלח ופלפל, לפי הטעם

לרוטב:
• 500 גרם קרם קוקוס (רצוי מעל 17% שומן)
• ½ כפית מלח
• ½ כפית פלפל
• 1 כף קארי צהוב

אופן ההכנה:

הכנת הבצק הסגול: שמים בקערה את השמן והסלק, ומערבבים. מוסיפים את הקמח והמלח, לשים לקבלת בצק אחיד וחלק.
הכנת הבצק הצהוב: מערבבים את השמן והמים, מוסיפים את הקמח, המלח והכורכום. לשים עד לקבלת בצק אחיד וחלק.
עוטפים את שני סוגי הבצק בניילון נצמד, ומשהים אותם כ־10 דקות.

להכנת הטורטליני: מקמחים משטח עבודה ומשטחים כל כדור בצק. מרדדים במכונת הפסטה בנפרד את הבצק הצהוב ואת הבצק הסגול למידה 4. מקמחים את יריעת הבצק הסגול וחותכים אותה לרצועות ברוחב 1 ס"מ. מניחים את יריעת הבצק הצהוב על משטח עבודה, מברישים אותה במעט מים. מסדרים את רצועות הבצק הסגול על המשטח הצהוב (כמו פסים של זברה) ברווחים של ס"מ. מהדקים קלות ומעבירים שוב במכונה במידה מספר 4, ואז מרדדים שוב במספר 5.

הכנת המלית: בקערה בינונית מערבבים את גבינת השמנת עם הזעתר ומעבירים לשק זילוף. מניחים את יריעת הבצק עם פסי הזברה על משטח עבודה, וחותכים אותה בסכין משוננת לריבועים בגודל 4X4 ס"מ. מזלפים מהמלית במרכז כל ריבוע (אפשר גם בכפית). מורחים במברשת עם מעט מים את השוליים של כל ריבוע וסוגרים למשולש בלחיצת הידוק קלה. מחזיקים את המשולש הממולא ביד, מניחים את האגודל במרכז המשולש, מחברים שני קודקודים שלו יחד, וסוגרים בצביטה ליצירת מעין כובע. בדרך זו מכינים את כל הבצק.

הרכבת המנה: במחבת שמים את קרם הקוקוס ומביאים לרתיחה, מוסיפים את התבלינים, מנמיכים את האש ומצמצמים לרוטב במשך 7־5 דקות. מבשלים את הטורטליני במים הרותחים כ־2 דקות, או עד שהטורטליני צפים, ומיד מעבירים לרוטב עם מעט מי בישול. ממשיכים לבשל עוד כ־2 דקות, עד שהרוטב נדבק לפסטה. מעבירים לקערת הגשה ומפזרים מעל פרמזן מגורד לקישוט.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: שעה וחצי עד שעתיים
סוג המנה: חלבית

טורטליני גבינת שמנת וזעתר (צילום: פסקל פרץ-רובין)טורטליני גבינת שמנת וזעתר (צילום: פסקל פרץ-רובין)

טיפסקל:

  • רידוד הפסטה דורש מכונת פסטה, חשמלית או ידנית.
  • חובה: זמן וסבלנות. התהליך ממושך וכולל הכנה, עיצוב וייבוש.
  • את שאריות הבצק הצבעוני אפשר לחתוך לרצועות דקיקות וארוכות (ספגטי) ולבשל במים.
  • המים לבישול הפסטה חייבים להיות רותחים, ולהם מוסיפים כמות נדיבה של מלח. לא מוסיפים שמן למי הבישול.
  • מרגע שהפסטה צפה על פני המים, מוסיפים לבשל עוד 2־3 דקות (תלוי בעובי הפסטה).
  • אפשר לשמור את הבצק עד 42 שעות במקרר. את הפסטה המוכנה אפשר להקפיא.