בשבוע הבא תציין קהילת יוצאי אתיופיה ביתא ישראל את חג הסיגד, הנחגג 50 יום לאחר יום הכיפורים. הסיגד נחשב ליום קדוש, שבו צמים ומתפללים, ובמרכזו טקס שנועד לחדש את הברית בין אלוהים לבני ישראל, כפי שעשו עזרא ונחמיה בעקבות השיבה לציון מגלות בבל. אף על פי שכיום הרוב המוחלט של יהודי אתיופיה מתגורר בישראל, הקהילה ממשיכה לצין את החג, והמועד הפך למפגש רוחני, יום התכנסות בארמון הנציב בירושלים, שם הקייסים ורבני הקהילה נושאים תפילה כשפניהם לכיוון הר הבית.
היום המיוחד והקדוש הזה הפך לדרך שבה מנהיגי העדה חושפים ומחברים את צעירי הקהילה כמו גם את שאר עדות ישראל אל התרבות, המסורת והשורשים של יוצאי אתיופיה. השנה, בשל הקורונה ומגבלותיה, הטקס המרכזי יעבור בזום ובמפגשים קטנים בקהילה.
חשבתי שאירועי חג הסיגד הקרבים הם הזדמנות נפלאה להכיר את המאכלים והמטעמים המיוחדים לקהילה. לשם כך הזמנתי למטבחי את חנה טמנו (42) אשר עלתה לארץ בגיל 14 עם משפחתה במסגרת מבצע שלמה. כאן היא למדה לראשונה בחייה לקרוא ולכתוב, ונחשפה לחיים השונים מחיי הכפר שהכירה. החיים החדשים בישראל התחילו בנדודי קליטה מערד, לבאר שבע ולאופקים.
טמנו למדה בפנימייה, משם המשיכה לשנתיים במכינה, עשתה שירות לאומי בגני ילדים, למדה לתואר ראשון בחינוך מיוחד לגיל הרך ועבדה לפרנסתה בתחום. היא נישאה בגיל 30 ולאחר שלוש שנים, עם שני ילדים, החליטה להתגרש. היא עזבה את עבודתה והתמקדה בשתי האהבות הגדולות שלה: התנדבות ואוכל.
היא אחת מהמתנדבות במיזם "סיפור על הדרך" של החברה למתנ"סים, שפועלת להעברת סיפורי העלייה מאתיופיה לכל אזרח בישראל, באמצעות אירוח של אנשים עם סיפורים אישיים בסלון והרצאות בפני ארגונים. מטרת המיזם לשלב את סיפור העלייה מאתיופיה בנרטיב הישראלי, בדיוק כפי שטמנו משלבת את מטעמי העדה בטעם הישראלי.
ההתחלה לא הייתה פשוטה. היא התקשתה לשמוע שהישראלים מתלוננים על הריח של המאכלים שעליהם גדלה. "לא הבנתי איך הם מדברים ככה", היא אומרת. לאט־לאט הלב של האנשים נפתח לצלילים ולטעמים המיוחדים, ההזמנות למטעמי העדה החלו לזרום והביקוש גדל, ומשם הדרך להפיכתו של המיזם הקטן לעסק של קייטרינג אתיופי הייתה קצרה. לקייטרינג שלה קראה "אנט". כלומר, אמא באמהרית.
"האוכל שלנו מאופיין בחמיצות", היא מודה. "אבל אני מכינה אותו בדרכים שונות ומתאימה אותו לחך המקומי". טמנו מספרת שהמטבח האתיופי מתאפיין בתבלינים טבעיים, איכותיים ואורגניים, העשויים בבית. הארוחה אינה מחולקת למנות ראשונות ועיקריות. היא מוגשת על שולחן נמוך, "מוסב", סוג של מגש עגול מעוצב וצבעוני.
על המוסב מונחת האינג'רה, מעין לאפה דקה, רחבה, לחה ולה בועות. מרקמה ספוגי, והיא מזכירה מאוד את הלחוח התימני. טעמה וריחה חמצמצים, בשל תהליך ההחמצה הארוך שהבצק עובר. מכינים אותה מקמח טף, שהוא סוג של שעורה עשירה בערכים תזונתיים ונטולת גלוטן. האינג'רה רחבה וגדולה, על מנת שתוכל להכיל בתוכה את התוספות. למשל קיי מסר וואט (תבשיל עדשים כתומות פיקנטי), דנצ' אלצ'ה וואט (תבשיל תפוח אדמה עם גזר), קייסר (תבשיל סלק) ודורו וואט (תבשיל עוף עם ביצים קשות).
ראש המשפחה הוא הראשון שניגש לבצוע מהאינג׳רה. את הביס הראשון הוא מגיש לאם המשפחה, כמחווה וכברכה לשפע. רק אז הוא בוצע פיסות נוספות מהאינג'רה, ומגיש אותן לשאר בני המשפחה ולאורחים. בתום החלוקה הסועדים יכולים לבצוע לעצמם מהאינג'רה, לאסוף לתוכה מהתוספות ולאכול. כל סועד נוטל מהחלק שלו במגש שממנו התחיל לאכול, ולא ״גולש״ לחלק של מישהו אחר. אם בצד שלו המזון נגמר, עליו להמתין בסבלנות עד שימולא שוב.
בשבת אוכלים פת׳ פת׳, ארוחה המורכבת מאגוואט (סוג של גבינה ביתית העשויה משמנת, גבינה וחלב המתבשלים כשעתיים־שלוש על להבה נמוכה), מדאבו (לחם אפוי גבוה ועגול) ומסלט ירקות ותערובת תבלינים פיקנטית צ'או. בשבת צלחת האינג׳רה משנה את מהותה ובמקום תבשילי ירקות, עוף ובשר, מונחות עליה גבינות עזים ובקר שהוכנו בהכנה ביתית מוקפדת.
במטבח האתיופי משתמשים בתערובת תבלינים בשם קמם, המכילה כשמונה סוגי תבלינים, כמו: הל, כורכום, שום יבש, בצל יבש, כוסברה, חילבה, ג'ינג'ר, פלפל שחור. על בסיס תערובת זו מכינים בין היתר את הצ'או, שהיא תערובת פיקנטית, עשירה בפפריקה חריפה, ותערובת אליצ'ה שמיועדת למאכלים לא חריפים.
טמנו מספרת כי בני העדה המבוגרים מקפידים על מקור החלב והבשר. את הבשר הם קונים רק משחיטה של הקייסים, ואת מאכלי החלב והגבינות הם מכינים בעצמם.
לאחר כל ארוחה מקנחים בתה עם דבש או בליקר דבש טאג', שעובר תהליך של התססה במשך למעלה משבוע, או בקפה שחור "בונה", הנקלה ונכתש במקום טרם בישול. הכנת הטאג' היא פרקטיקה עתיקת יומין העוברת מדור לדור, מאם לבת. את כל הטוב הזה ועוד חושפת חנה במפגשים שהיא עורכת לכל מי שמבקש להכיר עדה זו.
דאבו / לחם אתיופי
לשים ומוציאים את האוויר מהבצק ומעצבים לכדור אחיד. משמנים את הסיר ומרפדים בנייר אפייה. מכניסים את כדור הבצק לסיר, מכסים בנייר אפייה משומן וממתינים שוב כחצי שעה להתפחה. בתנור שחומם מראש לחום בינוני־נמוך (150־130 מעלות) אופים במשך שעה וחצי עד שעתיים, או עד אשר קיסם הננעץ במרכז הדאבו יוצא נקי ויבש.
קייסר / תבשיל סלק
אטר קק / תבשיל אפונה
אגוואט / גבינה ביתית
אינג'רה / לחם בסיסי
על מנת שהאינג'רה לא תחמיץ מדי וכדי שתקבל טעם מעודן יותר, טמנו מצאה שעדיף להשאיר את בצק האינג'רה לתסוס רק יומיים, ולא ארבעה כמו שנהוג. את האינג'רה מכינים על מחבת חרס/ברזל חשמלית גדולה במיוחד הנקראת "מגוגו", אך ניתן להשתמש גם במחבת טפלון בגודל 30 ס"מ. מצפים את המחבת במעט זרעי פשתן או שומשום טחונים, אלו משמנים קלות את כלי המגוגו, אך אפשר להשתמש בשמן בלבד.
דורו וואט / תבשיל עוף
התרעות פיקוד העורף