כשהימים הופכים קרים יותר, רוחות מנשבות, גשם יורד לפרקים ואני ספונה בבית, אני נכנסת למטבח ומתחילה להכין עוגיות מסוגים שונים, לפעמים שלושה או ארבעה סוגים בו־זמנית, בעיקר כאלו הזכורות לי מבית אמא. אני מאחסנת אותן בצנצנות זכוכית שקופות וגבוהות, ומניחה אותן על השיש במטבחי.
העוגיות שאותן אני מכינה מתחלפות בהתאם לעונות השנה ולחשקים של בני המשפחה, אבל תמיד אני חוזרת באהבה אל העוגיות המוכרות בשם מגולגלות. אני קוראת להן כרוכיות.
הכרוכיות לרוב עשויות מבצק פריך עשיר או מבצק המוכר בשם שק"ם (ראשי תיבות של שמנת, קמח ומרגרינה, אבל לפעמים הוא משלב גם שמן ומיץ). הן ממולאות במלית תמרים או שוקולד, לפעמים עם אגוזים ולעתים בלעדיהם, או במילוי נדיב של ריבה. עליהן בוזקים כמות נדיבה של אבקת סוכר.
מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים. מקמחים משטח עבודה ומרדדים כל חלק לעלה מלבני בעובי של כ־½ ס"מ. מורחים על כל עלה שליש מתערובת מחית התמרים ומפזרים שליש מהאגוזים הקצוצים, השוקולד והחלבה. בוזקים מעט קינמון ומגלגלים את העלה לגלילה מהצד הקרוב אליכם אל המרוחק מכם. סוגרים היטב את הקצוות. בדרך זו מכינים את שאר הגלילות.
מעבירים את הגלילות לתבנית משומנת ואופים בתנור בחום בינוני של 180 מעלות במשך כ־30 דקות, עד שהן מזהיבות. מניחים להצטנן ובוזקים עליהן אבקת סוכר. פורסים את הגלילות ומגישים. מה שנשאר שומרים בכלי סגור היטב.
יש לרדד את הבצק לעלה דק מאוד. רצוי לא למלא יתר על המידה את הכרוכית בשוקולד, כיוון שהוא גולש החוצה בזמן האפייה.
את העוגיות יש להניח בתנור כשהצד הסגור כלפי מעלה. האפייה קצרה מאוד, לא יותר מ־7־5 דקות. אם יש לכם טאבון, הכי טוב לאפות אותן שם. אם לא - עשו זאת על אבן שמוט.
העוגיות לא נשמרות היטב, גם לא בצנצנת בעלת סגירה הרמטית. לכן הכינו כמות קטנה והגישו אותה מיד בעודה חמה.
מחלקים את הבצק ל־6־4 חלקים שווים. מרדדים על משטח מקומח חלק אחד של בצק לעלה דק. מורחים בממרח, מגלגלים ומהדקים היטב. חותכים לפרוסות בעובי 3 ס"מ או יותר, לפי טעמכם. בדרך זו מכינים את יתר חלקי הבצק.
מחממים לחום גבוה (225־250 מעלות) את התנור ובתוכו אבן השמוט. מסדרים את פרוסות הרוזלך על אבן השמוט ואופים 7־5 דקות עד להזהבה קלה של העוגיות. מוציאים אל מגש, בוזקים מיד אבקת סוכר ומגישים.
מערבלים במהירות בינונית עד שהתערובת הופכת לבצק אחיד הניתק מדופנות הקערה (אפשר ללוש את כל החומרים בידיים עד לקבלת בצק אחיד).
מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים. מקמחים משטח עבודה ומרדדים כל חלק לעלה מלבני בעובי של כ־½ ס"מ.
שמים את ממרח התמרים בסיר קטן, מוסיפים את קליפת התפוז ומיץ התפוז ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי בחישה, עד לקבלת מחית אחידה וחלקה. מוסיפים את השוקולד צ'יפס והשומשום. אם המחית סמיכה, אפשר להוסיף מעט מיץ תפוזים או מים.
מורחים על כל עלה שליש מתערובת מחית התמרים ומפזרים שליש מהאגוזים הקצוצים. בוזקים מעט קינמון וסוכר. מגלגלים את העלה לגלילה, מהצד הקרוב אליכם אל הצד המרוחק מכם, וסוגרים היטב את הקצוות. בדרך זו מכינים את שאר הגלילות.
מעבירים את הגלילות לתבנית משומנת ואופים בתנור בחום בינוני של 180 מעלות במשך כ־30 דקות, עד שהגלילות מזהיבות. מניחים להצטנן ובוזקים עליהן אבקת סוכר. פורסים את הגלילות ומגישים. את מה שנשאר שומרים בכלי סגור היטב.
התרעות פיקוד העורף