השנה החדשה נכנסה אתמול, ולאף אחד לא הייתה באמת סיבה לחגיגה, עם הסגר שנכפה עלינו ומזג האוויר המתעתע, שלא החליט אם הוא חורף או עונת מעבר.

ועדיין, אי אפשר שלא לציין את השנה החדשה, שהלוואי ותבוא עלינו לטובה. לכן בחרתי להציע לכם להגיש ליקיריכם שנמצאים איתכם בבית או להכין לעצמכם מנות שכל כולן תחושה של חמימות, שובע, בית ומשפחה.

נתחיל בשני מרקים עשירים בתכולתם ומפתיעים בטעמם. כדי ליהנות ממרק מוצלח חייבים להקפיד על חומרי הגלם, שיהיו איכותיים וטריים. בעונת החורף המרקים הופכים בקלות לארוחה מלאה, לכן הקפידו לעבות את המרק ולהעשירו בתוספות.

לצד המרקים בחרתי להגיש פוקאצ'ה פיצוחים. הפוקאצ'ה היא אולי רק לחם שטוח שנאפה בתנור, אבל מגוון האפשרויות שגלומות בהכנתה הופכות אותה למלכת הפחמימות של השולחן. זהו לחם שכולו רושם, בלי הרבה עבודה, שתמיד סוחט מחמאות. הדבר החשוב הוא שצריך להגישו מיד לאחר האפייה ולאכול אותו בעודו חם ומתפצפץ. וזה בדיוק מה שישלים את טעם המרקים.

לא יכולתי לסיים ללא משהו מתוק לכבוד השנה האזרחית החדשה. בחרתי בעוגת תפוחים עם יין. זוהי עוגה פשוטה, נפלאה ומהירת הכנה, שמזכירה מעט את הקרמבל אך בכל זאת שונה ממנו. הבצק מורכב מסולת ומקמח שמעורבבים יחד לתערובת בעלת מרקם גרגירי. טעמי התפוחים, התבלינים והיין נספגים בבצק בשעת האפייה ומתמזגים לעוגה טעימה במיוחד.

כולי תקווה שטעמים אלו, צנועים ומתוקים, ילוו את השינוי המיוחל וששנת 2021 תחייך אלינו בהמון אהבה ובבריאות איתנה, יותר מקודמתה.

למתכונים נוספים: https://www.pascalpr.co.il/

מרק אטריות ופטריות
החומרים (ל־6־8 מנות):
• 2 כפות שמן זית
• 1 בצל גדול קצוץ דק
• 2 גזרים חתוכים לקוביות
• ½ ראש סלרי חתוך לקוביות קטנות
• 3 גבעולי סלרי קצוצים כולל העלים
• 1 גמבה חתוכה לקוביות
• 5 שיני שום קצוצות
• 5 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק
• 5 גבעולי כוסברה קצוצים דק
• 3 גבעולי בזיליקום קצוצים
• 1 כף כמון
• 1 כפית מלח
• 1 כף רוטב סויה
• 1 כף אבקת מרק בצל (לא חובה)
• ½ כפית פלפל שחור
• ½ כפית פלפלת אדומה
• ½ כפית כורכום
• 4 כפות עגבניות מרוסקות
• 1 כף גדושה רסק עגבניות
• 10 כוסות מים
• ½1 כוסות פרוסות פטריות שמפיניון טריות פרוסות
• 2 כוסות אטריות ביצים דקיקות (או ספירליות או פסטה טליאטלה)
להגשה:
• 1 כף בזיליקום טרי קצוץ (או עלים קטנים שלמים)
• חופן פרוסות פטריות
• מעט מלח ופלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
מחממים שמן זית בסיר גבוה, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים קלות עד שקיפות. מוסיפים את קוביות הגזר, הסלרי, קוביות הגמבה והשום, מערבבים ומאדים שתיים־שלוש דקות.

מוסיפים את הפטרוזיליה, הכוסברה והבזיליקום וכל התבלינים, רוטב הסויה ואבקת מרק הבצל. מערבבים ומוסיפים את העגבניות המרוסקות ורסק העגבניות, מערבבים היטב ויוצקים את המים.

מבשלים על להבה גבוהה ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפטריות והפסטה, בוחשים ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל כ־30־40 דקות בסיר מכוסה.

טועמים מהמרק ומשפרים את התיבול. יוצקים עוד כוס מים, מערבבים וממשיכים לבשל על להבה נמוכה מאוד כ־30 דקות או עד להסמכה ועיבוי המרק. מגישים חם ומעטרים בפרוסות פטריות טריות ועלי בזיליקום ובוזקים מעל פלפל שחור ומלח גס.
 
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: שעה
סוג המנה: פרווה

מרק אטריות ופטריות (צילום: פסקל פרץ-רובין)מרק אטריות ופטריות (צילום: פסקל פרץ-רובין)

מרק שעועית
החומרים (ל־8־6 מנות):
• 500 גרם (3 כוסות) שעועית לבנה, שהושרתה במים יום קודם להכנה וסוננה
• 10 כוסות מים
• 6 כפות שמן זית
• 1 בצל גדול קצוץ דק
• 3 עצמות בקר
• 1 עצם מוח
• 2 גזרים חתוכים לחצאי פרוסות
• 2 גבעולי כרפס חתוכים לקטעים של 3 סנטימטרים
• 3 פלפלי שאטה קטנים שלמים
• 3 עגבניות בשלות חתוכות לקוביות קטנות
• 2 כפות גדושות רסק עגבניות
• 2 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות בינוניות
• 1 כפית מלח
• ½ כפית פלפל שחור
• 1 כפית סוכר
• 2 כפות אבקת מרק עוף
• 2 כפות אבקת מרק בצל
לעיטור:
• ¼ כוס פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה:
מניחים את השעועית בסיר רחב וגבוה, יוצקים מעל מים, מביאים לרתיחה על אש בינונית. מסירים את הקצף שנוצר ומכבים את האש.
בסיר נפרד, גבוה ורחב מחממים את שמן הזית ומטגנים את הבצל עם עצמות הבקר עד שהם משנים את צבעם. מוסיפים את שאר החומרים, מערבבים ומאדים מספר דקות.

יוצקים את השעועית עם הנוזלים, מערבבים ומביאים לרתיחה שנייה. מנמיכים את האש לקטנה ביותר ומבשלים כשעתיים וחצי עד שלוש שעות, עד לריכוך השעועית. אם מעוניינים בהסמכת יתר של המרק, המשיכו לבשל עוד שעה על להבה נמוכה מאוד. מדי פעם יש לבחוש היטב. טועמים ומשפרים את הטעם בהתאם. מגישים חם ומעטרים בעלי פטרוזיליה או בבזיליקום לצד לחם כפרי.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשלוש עד שלוש וחצי שעות
סוג המנה: בשרית

מרק שעועית (צילום: פסקל פרץ-רובין)מרק שעועית (צילום: פסקל פרץ-רובין)

פוקאצ'ה בסיסית
החומרים (ל־4־3 פוקאצ'ות בינוניות או 2 גדולות):
• ½3 כוסות + כף קמח מנופה
• 25 גרם שמרים
• ¼1–½1 כוסות מים פושרים (בהתאם לספיגת הקמח)
• 1 כפית שטוחה מלח
• 1 כף שמן זית
לציפוי:
• שמן זית
• מלח גס
• 1 כוס תערובת פיצוחים (זרעי פשתן, שיבולת שועל, שומשום מלא, גרעיני חמניות וגרעיני דלעת) או תערובת ג'עלה
• עלי רוזמרין מ־1־2 גבעולים, קצוצים דק או 1 כף אורגנו יבש עם מעט צ'ילי יבש גרוס (לא חובה)

אופן ההכנה:
שמים בקערה רחבה או בקערת מערבל את הקמח, השמרים והמים. מערבבים (בידיים או בוו לישה) 3־2 דקות ומוסיפים את יתר החומרים. לשים עד לקבלת בצק רך ואחיד, שניתק מדופנות הקערה.

מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים במקום חמים להתפחה למשך שעה וחצי עד שעתיים, או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
משמנים את הידיים ומחלקים את הבצק למספר הפוקאצ'ות הרצויות. מרפדים תבניות תנור בנייר אפייה ומניחים בהן את הבצק. משטחים ומעצבים בצורה ובגודל הרצויים.

יוצרים בעזרת האצבעות מעין גומות במרכז הבצק.
מורחים שמן זית על הבצק, ובוזקים מעט מלח גס. מפזרים מעל את תערובת הפיצוחים. מפזרים מעל את הרוזמרין או האורגנו והצ'ילי. משהים את הבצק לתפיחה נוספת, למשך כ־15־10 דקות ואופים במשך 15־12 דקות בתנור שחומם לחום בינוני, 180 מעלות. הפוקאצ'ה מוכנה כשתחתית הבצק זהובה ופריכה.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: שעתיים וחצי עד שלוש, כולל זמני ההתפחה
 סוג המנה: פרווה

פוקאצ'ה (צילום: פסקל פרץ-רובין)פוקאצ'ה (צילום: פסקל פרץ-רובין)

עוגת תפוחים ויין
החומרים (לתבנית בגודל 32×24 ס"מ)
למלית הפרי:
• 6 תפוחים גדולים (מסוג גרני סמית) קלופים, מגולענים ופרוסים דק מאוד
• ½ כוס סוכר חום
• ½ כוס סירופ מייפל
• 50 גרם צימוקים
• 2 כפיות קינמון טחון
• 2 כפות אגוזי פקאן מסוכרים
• 2 כוסות יין אדום מתוק
למעטפת הבצק:
• ½1 כוסות סולת
• 1 כוס קמח מנופה
• 1 כוס סוכר
• 150 גרם חמאה (או "מחמאה") קרה, חתוכה לפרוסות דקות  
אופן ההכנה:
מניחים את פרוסות התפוחים בקערה רחבה. מוסיפים את הסוכר, המייפל, הצימוקים, הקינמון, האגוזים והיין. מערבבים היטב ומשהים כ־15 דקות לספיגת הטעמים, רצוי לערבב מדי פעם.

בקערה נפרדת מערבבים את כל חומרי המעטפת מלבד החמאה. מפזרים שליש מהתערובת על תבנית משומנת ומשטחים.
מעבירים את פרוסות התפוחים, כולל הנוזלים, לתבנית, ומשטחים. מפזרים מעל את תערובת הסולת הנותרת, ומשטחים קלות. מסדרים מעל את פרוסות החמאה.

אופים בתנור שחומם מראש לחום נמוך (150 מעלות) כשעה, או עד שפני העוגה משחימים ומזהיבים.
הערה חשובה: העוגה מתקבלת רכה ושחומה ונוזליה מבעבעים, ואף על פי שנדמה שאינה מוכנה אין להאריך את משך האפייה. יש להוציא את העוגה מהתנור ולהניח לה להתייצב בזמן הצינון. מגישים את העוגה כשהיא פושרת עם כדור גלידת וניל.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: שעה וחצי
 סוג המנה: חלבית או פרווה