רגע לפני פורים, חשבתי שהשנה, במקום אוזני המן, נכין את עוגיות המקרוט/מקרוד המסורתיות והמפורסמות מהמטבח התוניסאי והטריפוליטאי. לעוגיות אלו גרסאות שונות ודרכי עיצוב מעניינות, והגרסה המוצעת כאן היא האהובה עליי במיוחד: עוגיות קלילות ודלות קלוריות ברוח התקופה. במקור העוגיות הללו עוברות טיגון, אך כאן אני מציעה להסתפק באפייתן, ולאחר מכן טבילה של כל הטוב הזה בסירופ סוכר ריחני.
עוגיות מַקְרוּט/ מקרוד - החומרים (לכ־50 עוגיות):
לבצק:
- 1 קילו סולת
- 3 כוסות קמח מנופה
- 1 כוס שמן חם
- 1 כפית אבקת סודה לשתייה
- 1/2 2־3 כוסות מים
למלית:
- 1/2־3/4 כוס מים
- 1 חבילת תמרים מעוכים (500 גרם)
- 1 כפית קינמון טחון
- 1/2 כפית ציפורן טחון
- קליפה מגוררת משני תפוזים בינוניים
לסירופ:
- 3 כוסות מים
- 2 כוסות סוכר
- מיץ מ־1/2 לימון
- 1 כפית עמילן תירס (קורנפלור)
לעיטור (לא הכרחי)
- 1/2 כוס סוכריות צבעוניות או זרעי שומשום, או שילוב של שניהם
- מעט שמן לרידוד הבצק
- 1/2 כוס שמן לשימון התבניות
אופן ההכנה:
1. הבצק: שמים את הסולת בקערה רחבה, מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב. יוצרים גומה במרכז ויוצקים לתוכה את השמן החם. בוחשים את התערובת לאט בכף עץ. מוסיפים את אבקת הסודה לשתייה. לשים תוך הוספה הדרגתית של המים וממשיכים ללוש עד שמתקבל בצק אחיד וגמיש לעבודה.
2. המלית: מחממים בסיר את המים. מוסיפים את התמרים המעוכים, הקינמון, הציפורן וקליפת התפוזים. מערבבים לעיסה אחידה, סמיכה וחלקה. במידת הצורך, אפשר להוסיף מעט מים כדי לקבל מרקם אחיד.
3. מחלקים את הבצק לארבעה חלקים. משמנים קלות משטח עבודה ומרדדים כל חלק של בצק לעלה דק בעובי 1/2 סנטימטר. מחלקים את המלית לארבעה חלקים שווים. מורחים כל חלק של המלית על עלה בצק בשכבה אחידה. מגלגלים את עלה הבצק מהצד הקרוב אליכם אל הצד המרוחק מכם. בדרך זו מכינים את יתר הבצק והמלית. מקבלים ארבע גלילות, שאותן פורסים לפרוסות אלכסוניות ברוחב 1/2 1־2 סנטימטר.
4. יוצקים 1/4 כוס שמן לתבנית ומשמנים אותה היטב. מסדרים את העוגיות – כ־25 יחידות בכל תבנית – ואופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות במשך כ־25 דקות, או עד שהן מזהיבות וצדן התחתון השחים מעט. במשך האפייה פותחים מדי פעם את התנור ומרטיבים בכף את העוגיות בשמן שבתבנית. בדרך זו אופים את יתר העוגיות. מניחים להצטנן.
5. הסירופ: שמים בסיר את המים, הסוכר ומיץ הלימון ומבשלים על להבה בינונית כ־20 דקות, עד שמתקבל סירופ צמיג. מוסיפים בבחישה את עמילן התירס לסירופ וממשיכים לבשל עוד חמש דקות. שמים בכל פעם כמה עוגיות בתוך הסירופ ומבשלים אותן בסירופ כשתי דקות מכל צד. מוציאים למסננת, לניקוז הסירופ המיותר. מסדרים אותן בכלי הגשה ומפזרים מעליהן סוכריות צבעוניות או זרעי שומשום.
טיפסקל
- גרסה לממהרים: מחלקים את הבצק לשניים ומרדדים. משטחים חלק אחד על תבנית מלבנית, מורחים עליו את המלית ומכסים בבצק שנותר.
- חותכים למעוינים או לריבועים ברוחב 4 ס"מ. אופים, יוצקים מעל את הסירופ החם ומעטרים בסוכריות ובזרעי שומשום.
- יש המכינים את המקרוט/מקרוד על בסיס 1 ק"ג סולת בלבד, ללא קמח כלל. יש הממירים את אבקת הסודה לשתייה ב־1־2 שקיות אבקת אפייה.
- עוגיית המקרוט המתקבלת במקרה זה היא טובה, אך מרקמה דחוס מעט בגלל הסולת. כמו כן, אפשר לגוון ולהמיר 1/2 1 כוסות מים (מתוך ה־3) במיץ תפוזים.
- לגיוון מלית התמרים אפשר להוסיף כשלוש כפות שמן במקום מים. אפשר גם להשתמש בתמרים מרוסקים הנמכרים בגביעים, אך במקרה זה אין להוסיף נוזלים בעת בישול התמרים, אלא לערבב את התמרים המרוסקים עם כל התבלינים.