אחרי שבשנה שעברה נאלצנו לחגוג ליל סגר ולא ליל סדר, עם שלל הגבלות והנחיות, השנה נוכל לשוב לחגוג את ערב החג עם בני המשפחה הקרובים. ותודה לאל, בלי הזום.
השנה חזרתי לבנות תפריט שמתבסס על טעמים וניחוחות מסורתיים, תוך שילוב המנהגים המקובלים בחג. בחרתי במתכונים שאינם דורשים מצרכים מיוחדים וזמני הכנה ארוכים.
המתכון הראשון מגיע מהמטבח המזרח אירופי להכנת מרק עוף עם קניידלך מקמח מצה. כשמכינים אותן נכון, מתקבלות כופתאות אווריריות, עדינות, רכות כמו עננים וממש נמסות בפה.
נמשיך בהכנת חרוסת. היא אחד הסמלים החשובים של החג ובין הנימוקים לאכילתה הוא הדמיון בינה לבין הטיט שממנו הכינו אבותינו את הלבנים כשהיו עבדים במצרים. ככל שהעמקתי לחקור את מטבחי העדות, למדתי שלחרוסת מגוון גרסאות להכנה.
אתם יכולים להכין אותה מפירות טריים או מיובשים, מבושלת או טחונה, מגולגלת לכדורים או מוגשת כעיסה, בסגנון פרסי, תימני או היישר מעדות אשכנז. השנה בחרתי להכין חרוסת שאהובה על בני משפחתי, בסגנון המטבח המרוקאי.
החומרים (ל־8־6 מנות):
לקניידלך (כ־20 כופתאות בינוניות):
מכניסים את חלקי העוף שוב לסיר עם מים כדי כיסוי ומביאים כמעט לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ־15 דקות. מסלקים את הקצף והשומן וממשיכים לבשל.
מוסיפים את הגזרים, הבצל, שורש הפטרוזיליה וגבעולי הסלרי, מעט מלח ופלפל. מערבבים ומבשלים כשעה וחצי. מסירים שוב את השומן והקצף ומוסיפים את הפטרוזיליה והשמיר. מבשלים כ־10 דקות ומסננים את המרק. שומרים את נתחי העוף שרוצים להגיש ואת הגזרים.
להכנת הקניידלך: שמים את קמח המצה בקערה ומוסיפים את המים תוך בחישה. מוסיפים את השמן, המלח, הפלפל והזנגביל והביצים (לחלופין אפשר להקציף את החלבונים ולהוסיף אותם לתערובת יחד עם החלמונים). מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה ומשהים במקרר כחצי שעה.
ממלאים סיר במים עד כ־¾ מגובהו ומביאים לרתיחה. נוטלים בכף מהתערובת המוכנה ויוצרים כדורים בקוטר 5־4 ס"מ בידיים רטובות. מטילים את הכופתאות למים הרותחים. מבשלים 20־30 דקות בסיר מכוסה. מסננים ומגישים כתוספת למרק העוף.
החומרים (לצנצנת בינונית):
מערבבים את החזרת והסלק המגוררים. מוסיפים את המלח, חומץ ההדרים, הסוכר והפלפל. שומרים במקרר בכלי סגור.
החומרים (לכ־8־10 מנות):
לעיטור:
החומרים (ל־8־6 מנות):
לרוטב:
מנערים את חומרי הרוטב יחד בצנצנת סגורה, יוצקים על הסלט, מערבבים קלות ומשהים שעה לספיגת הטעמים.
החומרים (ל־20 לחמניות):
מוסיפים את קמח המצה ובוחשים עד שמתקבל גוש בצק הניתק מדופנות הסיר. מסירים מהאש, מצננים ובוחשים מדי פעם.
מוסיפים את הביצים בזו אחר זו תוך כדי בחישה, עד קבלת עיסה חלקה. משהים 30 דקות.
בידיים רטובות יוצרים צורת לחמניות קטנות ומסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ברווחים שווים. בעזרת מספרים יוצרים על פני הבצק שני חתכים, כמו איקס קטן.
אופים 30 דקות בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות. מכבים את התנור ומשהים בו את הלחמניות כשהדלת שלו מעט פתוחה כ־10 דקות.
התרעות פיקוד העורף