אחרי שבשנה שעברה נאלצנו לחגוג ליל סגר ולא ליל סדר, עם שלל הגבלות והנחיות, השנה נוכל לשוב לחגוג את ערב החג עם בני המשפחה הקרובים. ותודה לאל, בלי הזום.

השנה חזרתי לבנות תפריט שמתבסס על טעמים וניחוחות מסורתיים, תוך שילוב המנהגים המקובלים בחג. בחרתי במתכונים שאינם דורשים מצרכים מיוחדים וזמני הכנה ארוכים.

המתכון הראשון מגיע מהמטבח המזרח אירופי להכנת מרק עוף עם קניידלך מקמח מצה. כשמכינים אותן נכון, מתקבלות כופתאות אווריריות, עדינות, רכות כמו עננים וממש נמסות בפה.

נמשיך בהכנת חרוסת. היא אחד הסמלים החשובים של החג ובין הנימוקים לאכילתה הוא הדמיון בינה לבין הטיט שממנו הכינו אבותינו את הלבנים כשהיו עבדים במצרים. ככל שהעמקתי לחקור את מטבחי העדות, למדתי שלחרוסת מגוון גרסאות להכנה.

אתם יכולים להכין אותה מפירות טריים או מיובשים, מבושלת או טחונה, מגולגלת לכדורים או מוגשת כעיסה, בסגנון פרסי, תימני או היישר מעדות אשכנז. השנה בחרתי להכין חרוסת שאהובה על בני משפחתי, בסגנון המטבח המרוקאי.

מנה נוספת שמככבת כל שנה על שולחן החג הפרטי שלי היא הכבד הקצוץ (געהאקטע לייבער). בני המשפחה שלי פשוט לא מוכנים לוותר עליה, כשחזרת מפולפלת ולחמנייה כשרה משלימות את ההגשה. עוד בחרתי להציע השנה למתארחים סביב שולחן החג סלט חזה עוף, סלרי ופירות מיובשים, שתמיד קוצר שבחים.

חג שמח!

מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל

מרק עוף עם קניידלך
מרק בסיסי עשיר המביא רפואה לנשמה. הפנצילין של האמא היהודייה מכל התפוצות משתנה ממטבח אחד לשני, אבל הבסיס זהה: עוף, ירק, עשבי תיבול, בישול ממושך והמון המון אהבה. בפסח נוהגים להכין במרק את הקניידלך, שגם לו גרסאות שונות. יש המערבבים ביצים שלמות או מקציפים את החלבונים כדי לקבל מרקם אוורירי יותר, והגרסה שלפניכם היא האהובה עליי ביותר.

החומרים (ל־8־6 מנות):

  • 5 מנות עוף
  • 4 כנפיים ו־2 גרונות עוף
  • 5 גזרים חתוכים לחתיכות גדולות
  • 2 בצלים גדולים, חתוכים לרבעים
  • 1 שורש סלרי קלוף, עם העלים
  • 1 שורש פטרוזיליה קלוף, עם עלים
  • 4 גבעולי סלרי, כולל העלים
  • צרור גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק
  • 10 גבעולי שמיר
  • מלח ופלפל, לפי הטעם

לקניידלך (כ־20 כופתאות בינוניות):

  • ¾ כוס קמח מצה
  • 1 כוס מים או מרק
  • 1 כף שמן
  • ½ כפית מלח
  • 1־2 ביצים
  • מעט פלפל לבן ומעט זנגביל (לא הכרחי)


אופן ההכנה:
להכנת המרק: יוצקים מים לסיר גבוה עד מחציתו, מוסיפים את נתחי העוף, הכנפיים והגרונות, ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מסננים ושוטפים היטב.

מכניסים את חלקי העוף שוב לסיר עם מים כדי כיסוי ומביאים כמעט לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ־15 דקות. מסלקים את הקצף והשומן וממשיכים לבשל.

מוסיפים את הגזרים, הבצל, שורש הפטרוזיליה וגבעולי הסלרי, מעט מלח ופלפל. מערבבים ומבשלים כשעה וחצי. מסירים שוב את השומן והקצף ומוסיפים את הפטרוזיליה והשמיר. מבשלים כ־10 דקות ומסננים את המרק. שומרים את נתחי העוף שרוצים להגיש ואת הגזרים.

להכנת הקניידלך: שמים את קמח המצה בקערה ומוסיפים את המים תוך בחישה. מוסיפים את השמן, המלח, הפלפל והזנגביל והביצים (לחלופין אפשר להקציף את החלבונים ולהוסיף אותם לתערובת יחד עם החלמונים). מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה ומשהים במקרר כחצי שעה.

ממלאים סיר במים עד כ־¾ מגובהו ומביאים לרתיחה. נוטלים בכף מהתערובת המוכנה ויוצרים כדורים בקוטר 5־4 ס"מ בידיים רטובות. מטילים את הכופתאות למים הרותחים. מבשלים 20־30 דקות בסיר מכוסה. מסננים ומגישים כתוספת למרק העוף.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעתיים
סוג המנה: בשרית

חרוסת
החומרים (ל־8־6 מנות):

  • 300 גרם תמרים מגולענים טחונים
  • 6 כפות מים
  • ½־¾ כוס יין אדום מתוק
  • ½ כוס אגוזים טחונים
  • ½ כוס שקדים טחונים
  • 10 ערמונים טחונים
  • ½ כפית קינמון טחון
  • ½ כפית ציפורן טחון

חרוסת (צילום: פסקל פרץ־רובין, דרור כץ)חרוסת (צילום: פסקל פרץ־רובין, דרור כץ)

אופן ההכנה:
שמים את התמרים, המים והיין בסיר ומבשלים על להבה נמוכה. בוחשים עד לקבלת תערובת אחידה.
מוסיפים את האגוזים, השקדים והערמונים, בוחשים היטב ומוסיפים את הקינמון והציפורן. מערבבים עד לקבלת תערובת יציבה ואחידה. מסירים מהלהבה.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: 20 דקות
סוג המנה: פרווה

חזרת / חריין
מטבל חריף, בעיקר בגלל ניחוחו החזק ולא בשל טעמו. הוא מוגש בדרך כלל לצד בשרים, דגים וקציצות. נוהגים להוסיף לחזרת סלק אדום טרי או מבושל, שתפקידו למתן קלות את מידת החריפות. אפשר להכין חזרת אדומה או לבנה. בהכנת חזרת לבנה רצוי להוסיף תפוח עץ חמצמץ קלוף (מסוג גרני סמית) במקום הסלק.

חזרת/ חריין (צילום: פסקל פרץ־רובין, דרור כץ)חזרת/ חריין (צילום: פסקל פרץ־רובין, דרור כץ)

החומרים (לצנצנת בינונית):

  • 5 סלקים בינוניים
  • 100 גרם שורש חזרת
  • ½ כפית מלח
  • ½ כוס חומץ הדרים
  • 2 כפות סוכר
  • מעט פלפל לבן

אופן ההכנה:
מבשלים את הסלקים במים על להבה בינונית כ־30 דקות. מסננים, קולפים ומגררים דק. מנקים את שורש החזרת. מגררים דק.

מערבבים את החזרת והסלק המגוררים. מוסיפים את המלח, חומץ ההדרים, הסוכר והפלפל. שומרים במקרר בכלי סגור.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: חצי שעה
סוג המנה: פרווה

כבד קצוץ / געהאקטע לייבער
זהו מתכון של אחת המנות הנפלאות מהמטבח המזרח אירופי, שלו שלל גרסאות ונוסחים. ברגע שמוצאים את הגרסה הטובה, מתמכרים לסלט הזה כמוני.

כבד קצוץ / געהאקטע לייבער (צילום: פסקל פרץ־רובין, דרור כץ)כבד קצוץ / געהאקטע לייבער (צילום: פסקל פרץ־רובין, דרור כץ)

החומרים (לכ־8־10 מנות):

  • 500 גרם כבדי עוף שלמים טריים
  • 3־4 בצלים בינוניים פרוסים או קצוצים
  • 4 ביצים קשות
  • ½ כוס שומן אווז
  • מלח ופלפל, לפי הטעם

לעיטור:

  • 1 בצל ירוק קצוץ

אופן ההכנה:
צולים את הכבדים על להבה גלויה. יש להקפיד לא לחרוך יתר על המידה. מספיק לסגור את הכבד מכל צדדיו ולהשאירו רך מבפנים.
מטגנים את הבצלים בשמן עד להזהבה ומנקזים את השמן. מטגנים קלות את כבדי העוף ומסננים. טוחנים במעבד מזון את הכבדים, הבצלים המטוגנים והביצים הקשות. מתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את שומן האווז וטוחנים שוב. מעבירים לכלי ומאחסנים במקרר עד להגשה. עם ההגשה קוצצים בצל ירוק ומעטרים את הסלט.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: בשרית

סלט חזה עוף, סלרי ופירות מיובשים
סלט מרענן, המעטר יפה את שולחן החג.

סלט חזה עוף, סלרי ופירות מיובשים (צילום: פסקל פרץ־רובין, דרור כץ)סלט חזה עוף, סלרי ופירות מיובשים (צילום: פסקל פרץ־רובין, דרור כץ)

החומרים (ל־8־6 מנות):

  • 2 שורשי סלרי
  • 250 גרם חזה עוף מבושל וחתוך לרצועות
  • 150 גרם משמשים מיובשים חתוכים לרצועות דקות
  • 100 גרם שקדים קלופים קצוצים וקלויים
  • ½ כוס בצל ירוק חתוך לפרוסות
  • ½1 כוסות עלי סלרי קצוצים דק

לרוטב:

  • 2 כפות שמן תירס
  • 2 כפות מיץ לימון
  • 4 כפות ליקר תפוזים
  • 1 כף סוכר
  • 1 כף ג'ינג'ר טרי מגורר
  • ½ כפית אגוז מוסקט טחון
  • מלח ופלפל לבן, לפי הטעם
  • ½ כפית אבקת קארי

אופן ההכנה:
מבשלים את שורשי הסלרי במים כ־10 דקות עד ריכוך. חותכים לרצועות בגודל 2X½ ס"מ. מניחים בקערת זכוכית ומוסיפים את רצועות חזה העוף, המשמשים, השקדים, הבצל ועלי הסלרי.

מנערים את חומרי הרוטב יחד בצנצנת סגורה, יוצקים על הסלט, מערבבים קלות ומשהים שעה לספיגת הטעמים.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: 20 דקות
סוג המנה: בשרית

לחמניות לפסח
כשאין לחם מוצאים פתרונות יצירתיים, למשל לחמניות כשרות לפסח. לפניכם אחת הגרסאות להכנתן.

לחמניות לפסח (צילום: פסקל פרץ־רובין, דרור כץ)לחמניות לפסח (צילום: פסקל פרץ־רובין, דרור כץ)

החומרים (ל־20 לחמניות):

  • 2 כוסות מים
  • 1 כפית מלח
  • ¼ כוס שמן
  • 50 גרם חמאה, מרגרינה או שמן
  • 2 כוסות קמח מצה
  • 6 ביצים

אופן ההכנה:
מרתיחים מים בסיר, מוסיפים את המלח, השמן והחמאה ומביאים לרתיחה שנייה.

מוסיפים את קמח המצה ובוחשים עד שמתקבל גוש בצק הניתק מדופנות הסיר. מסירים מהאש, מצננים ובוחשים מדי פעם.

מוסיפים את הביצים בזו אחר זו תוך כדי בחישה, עד קבלת עיסה חלקה. משהים 30 דקות.

בידיים רטובות יוצרים צורת לחמניות קטנות ומסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ברווחים שווים. בעזרת מספרים יוצרים על פני הבצק שני חתכים, כמו איקס קטן.

אופים 30 דקות בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות. מכבים את התנור ומשהים בו את הלחמניות כשהדלת שלו מעט פתוחה כ־10 דקות.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: חלבית או פרווה

טיפסקל: הקפידו לשמור על דלת התנור סגורה בזמן האפייה וצננו את הלחמניות בתנור עם חריץ קטן לשחרור האדים, אחרת האדים ירטיבו אותן והן יצנחו.