כאשר אני מסתובבת בשווקים ובמרכולים הגדולים, אני נוהגת להתעכב ארוכות מול דוכני הפלפלים. אני אוהבת את הצורות והגוונים, ונהנית מהמבחר. אחרי שאני בוחנת היטב את הסחורה, אני מעמיסה לשקיות גדולות שלל פלפלים מגוונים וסוגים שונים.
עם כל הטוב הזה אני מגיעה הביתה. מניחה את השלל במטבח ויוצרת קבוצות של פלפלים לפי המאכלים השונים. מהפלפלים בקבוצה הראשונה אכין את הסלאטה משווייה של אמי אסתר ז"ל. אני רואה אותה בעיני רוחי עומדת במטבח הקטנטן בבית ילדותי. שתי ידיה המיומנות אוחזות בשתי סכינים ארוכות וחדות ופועלות במרץ. עגבניות ופלפלים חריפים שעברו צלייה וניקוי מונחים על קרש חיתוך רחב לפניה ומיד נמחצים, נמעכים ומתרסקים עד דק.
שתי הסכינים צמודות זו לזו כמו שתי חרבות. הן נזרקות במהירות לשני כיוונים מנוגדים. במיומנות ובכישרון גורמת אמי לסכינים לרקד מעל הירקות ותוך כדי הפעולה היא מצליחה להוסיף להם שום ותבלינים. כך, בפחות מחמש דקות, ירקות צלויים קצוצים עד כדי ריסוק נערמים על קרש החיתוך.
מקבוצת הפלפלים השנייה אכין בדרך כלל את אחד מסלטי הפלפלים הצלויים והכבושים במלח ושמן זית. מהפלפלים הרחבים מהקבוצה השלישית אכין ממולאים.
במטבח הצפון אפריקאי תמצאו שלל מתכונים להכנת סלטי פלפלים. הם די דומים זה לזה, כאילו מדובר באותו סלט, בשינוי קל. השוני בא לידי ביטוי בדרך חיתוך הירקות, בטכניקת הבישול ובתיבול, וישנן משפחות המוסיפות קימל לסלט לצד השום, המלח והפלפל, ויש מי שמוסיפים מעט כמון.
השבוע בחרתי להציע לכם להכין שני סוגי מאכלי פלפלים ממטבח ילדותי. בדרך כלל הם הוגשו עם חלה רכה או לחם ביתי, שזה עתה יצא מהתנור. כך, כדי להשלים את התמונה, בחרתי להציע לכם להכין לחם מחמצת מחורץ, בדיוק כמו שאני אוהבת.
אם לא היה בנמצא בביתנו לחם טרי, הוגש הסלט על פרוסת לחם שעברה צלייה בתנור. היינו מניחים כף או שתיים מסלט המשווייה, כשהעסיס הפיקנטי מרכך את הפרוסה הקלויה והופך את הנגיסה לחוויה טעימה ועוצמתית במיוחד. לעתים היינו מניחים על הפרוסה הקלויה פלפלים חריפים כבושים. כששמן הכבישה מתפזר בשכבה דקיקה על הפרוסה, הנגיסה יוצרת מוזיקה של טעמים: חריף, מלוח ומפולפל בו־זמנית.
פלפלים צלויים וכבושים בשמן / עשליה
זו שיטת כבישה קצת שונה לפלפלים חריפים. תחילה צולים את הפלפלים ואז מעבירים אותם כבישה במלח ובשמן. העשליה היא מעדן שמוגש באירועים חגיגיים וכפינוק בהגשת "הצלחת התוניסאית".
סלט פלפלים ועגבניות קלויים / סלאטה משווייה
לחם מחמצת
בשנה האחרונה אני מנהלת סוג של רומן עם לחמי מחמצת, כשאני מקפידה לשלב גם את מיומנות החריצה על הבצק. מספיק שתיצרו חיתוך קל בצד כיכר הלחם לפני האפייה כדי להפתיע אתכם בסופה. החיתוך מונע את התפוצצות הלחם בזמן האפייה. צריך לבצע את החיתוך ביד בוטחת ובחריצה עמוקה. יש לחתוך במשיכה אחידה, בלי עצירה, אחרת נוצרים בקעים ופיצוצים שנראים בשעת האפייה.
התרעות פיקוד העורף