עוגת גבינה אפויה עם שטרויזל / מיקי שמו

"עוגת גבינה אפויה מתאפיינת במהירות הכנתה ובכך שאין צורך במיקסר כדי לעבד אותה", אומר השף־קונדיטור מיקי שמו מקונדיטוריית SHEMO. "את הבצק הפריך ואת השטרויזל (ציפוי הפירורים) אפשר לעבד כמה שניות במעבד מזון. בשל התרוממות הגבינה בזמן האפייה בתנור וירידתה לגובהה המקורי לאחר קירורה, אנו לא אופים בתבנית רגילה (של תנור ביתי). יש להשתמש בתבנית אלומיניום חד־פעמית שמידותיה 32 ס"מ אורך, 26 ס"מ רוחב, 5 ס"מ גובה".

חומרים לבצק הפריך:
200 גרם חמאה
1/2 כוס סוכר
1 ביצה
3 כוסות קמח תופח

אופן ההכנה:
1. מערבבים חמאה וסוכר עד לקבלת מרקם הומוגני.
2. מוסיפים ביצה ומחצית מהקמח ומערבבים קצרות.
3. מוסיפים את יתרת הקמח, עד לקבלת מראה אחיד.
4. מכניסים למקרר לחצי שעה ומרדדים לעובי חצי ס"מ.

חומרים לבצק השטרויזל:
100 גרם חמאה
1/2 כוס סוכר
1 כוס קמח תופח

אופן ההכנה:
1. מערבבים חמאה וסוכר במג'ימיקס.
2. מוסיפים קמח ומערבבים לזמן קצר מאוד, עד לקבלת תערובת פירורית.

חומרים למלית הגבינה:
900 גרם גבינה לבנה 5%
1 כוס סוכר
4 ביצים
2 כפות אינסטנט פודינג לבן

אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל החומרים בקערה ומוזגים על הבצק הפריך המרודד.
2. מפזרים מעל את השטרויזל.
3. אופים בחום של 160 מעלות, עד שעה.

סחלב של השמחות / אור שפיץ

"עוד כשהייתי ילדה קטנה, קינוחים של סחלב או מלבי תמיד היו אצלנו על השולחן - גם כפרווה אחרי קידוש וגם בגרסתם החלבית - והוכנו בידי סבתי הפרסייה", מספרת אור שפיץ, קונדיטורית ואושיית אינסטגרם, בעלת "הבייקרי של אור שפיץ" בתל אביב. "הקינוח הזה מזכיר לי טעמי ילדות, והשילוב עם פיסטוק הוא פשוט מושלם".

סחלב של שמחות (צילום: אור שפיץ)סחלב של שמחות (צילום: אור שפיץ)

חומרים (ל־5 כוסות):
1 ליטר חלב
4 כפות גדושות קורנפלור
5 כפות סוכר
4 כפות מי ורדים
2 מקופלת (לא חובה)
קוקוס טחון
פיסטוק

אופן ההכנה:
1. שופכים את רוב החלב לסיר ומרתיחים על אש נמוכה בזהירות, שלא יישרף.
2. את מעט החלב שנותר מערבבים עם הקורנפלור בתוך כוס  כדי להמיס אותו וכדי שלא יהיו בו גושים.
3. לאחר ההמסה מוסיפים אל הסיר, עם הסוכר ומי הוורדים, וממשיכים לערבב עד להסמכה.
4. ברגע שהתערובת מסמיכה מוזגים אותה לכוסות ומפזרים מלמעלה תוספות לבחירתכם: פיסטוק, קוקוס ומקופלת.

לביבות זוקיני / אבי ביטון

"המתכונים שאני אוהב להכין הם כאלה המורכבים מחומרי גלם זמינים ולא יקרים", אומר אבי ביטון, השף של מסעדת "יאסו" בתל אביב. "מה שכיף במתכון הזה הוא שבסך הכל מזוקיני, מביצה ומגבינה מפיקים לביבות מדהימות ועשירות בטעם, והן נחטפות ברגע. אני ממליץ מאוד להכפיל את הכמויות כי ברגע שמתחילים לאכול - אי אפשר להפסיק".

חומרים (ל־12־15 יחידות):
5 זוקיני, מגוררים בפומפייה וסחוטים היטב (להוציא את הנוזלים ככל האפשר)
1 בצל לבן, קצוץ
צרור שמיר, קצוץ
2 ביצים
150 גרם גבינה מלוחה איכותית
50 גרם גבינת פרמז'ן
4 כפות פירורי לחם
1 כף קמח תופח
מלח, פלפל
שמן קנולה לטיגון
אופן ההכנה:
1. מערבבים היטב את כל החומרים. עוטפים בניילון נצמד ומקררים כשעה.
2. מחממים בסיר רחב ושטוח שמן קנולה בגובה של כ־1 ס"מ. בידיים רטובות צרים לביבות בגודל של כדור פינג־פונג, משטחים מעט ומטגנים במשך כשלוש דקות מכל צד בחום בינוני. מעבירים לנייר סופג.
3. מגישים לצד מיץ סחוט מלימון טרי או יוגורט יווני איכותי.


ראיטה (מטבל יוגורט עם מלפפונים) / רינה פושקרנה

"זהו מטבל קליל ומרענן, שמכינים בתוך דקות ספורות. אפשר לטבול בו קרקרים למיניהם וסוגי לחמים שונים", אומרת המסעדנית רינה פושקרנה, הבעלים של מסעדת "טנדורי" בתל אביב ובהרצליה.

ראיטה (צילום: באדיבות מסעדת טנדורי)ראיטה (צילום: באדיבות מסעדת טנדורי)

חומרים:
2 יוגורט טבעי
1 מלפפון, קצוץ דק או מגורר גס (אפשר מקולף)
1/2 כפית כמון, טחון
1/2 כפית מלח

אופן ההכנה:
1. מוזגים את היוגורט לקערה וטורפים קלות במזלג.
2. מוסיפים את כל החומרים הנותרים ומערבבים.
3. שומרים במקרר.
4. בעת ההגשה אפשר לעטר בכוסברה טרייה קצוצה.

סלט כפרי / שאול בן אדרת
"זהו סלט פשוט, טרי, טעים, שכיף לאכול", אומר השף שאול בן אדרת, הבעלים של המסעדות "קימל בגלבוע" ו"התרנגול הכחול" בתל אביב. "השילוב פשוט מאוד: מבחר ירקות טריים, שיכול להשתנות לפי העונה והזמינות, רוטב ויניגרט טעים שמבוסס על חרדל וקרוטונים ובוטנים שנותנים למנה קראנצ'יות. אפשר לשלב בסלט עוד כמה סוגי גבינות אם רוצים. תכינו אותו בבית ותיהנו לא רק בשבועות, אלא כל השנה".

סלט כפרי (צילום: איתמר פדידה)סלט כפרי (צילום: איתמר פדידה)

חומרים (ל־4 מנות):
4 עגבניות, קצוצות לקוביות
4 מלפפונים בינוניים, קצוצים לקוביות
1 בצל סגול, קצוץ דק
1 צנון, פרוס לטבעות
3 מקלות סלרי, חתוכים לקוביות
1 כוס כרוב אדום קצוץ
1 צרור ארוגולה
חופן בצל ירוק, קצוץ
250 גרם גבינת פטה
1 כוס קרוטונים
100 גרם בוטנים מלוחים
12 כפות רוטב ויניגרט חרדל
1/2 כפית מלח

חומרים לרוטב ויניגרט חרדל:
1 חלמון ביצה
2 כפות חרדל חלק
1 כף חרדל גרגרים
2 שיני שום
4 כפות חומץ בן יין אדום
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית סילאן
כוס וחצי שמן צמחי

אופן ההכנה:
1. מכניסים את כל מרכיבי הרוטב, מלבד השמן, למעבד מזון. מפעילים ומזלפים את השמן באטיות, עד לקבלת ממרח סמיך.
2. מערבבים את כל הירקות והרוטב בקערה גדולה. מחלקים לארבע מנות. מגרדים באמצעות פומפייה גבינת פטה מעל ומפזרים גם קרוטונים, בוטנים ובצל ירוק קצוץ.

קיש סלמון וגבינות מבצק עלים / קרן קדוש

"זהו מתכון משובח שבעלי איציק ואני אוהבים מאוד", מספרת
שף־קונדיטור קרן קדוש, בעלי "קפה קדוש" הירושלמי. "המתכון נולד בזכות לקוחה שהיא גם חברה טובה, שסיפרה לנו עליו אך לא ידעה להכין אותו, וביקשה מאיתנו לנסות ולהגיע לטעם המשובח הזכור לה מבית סבתה. הבצק הוא עלים, שלא מצריך עבודה קשה - והוא יוצא פריך מאוד. אתם תתענגו על כל ביס. מומלץ לאכול את המנה לצד סלט עלים ירוקים טעים ורענן".

קיש סלמון (צילום: אנטולי מיכאלו)קיש סלמון (צילום: אנטולי מיכאלו)

חומרים (לתבנית 20x20 ס"מ):
1/4 כוס גבינת פרמז'ן, מגוררת
1/4 כוס גבינת קשקבל, מגוררת
400 גרם סלמון
1 כרישה בינונית
1/2 כוס אפונת גינה
3 כפות יין לבן
מלח
פלפל לבן
חופן עירית קצוצה
400 גרם בצק עלים מחמאה

חומרים לתערובת רויאל:
1 מכל שמנת מתוקה
2 ביצים
1 כף קמח תופח
1/4 כפית פלפל לבן
מלח, לפי הטעם

אופן ההכנה:
1. חותכים את הסלמון לקוביות בגודל ½1 ס"מ. מחממים את השמן במחבת טפלון ומטגנים את הסלמון דקה מכל צד, לסגירה בלבד. מוציאים לצלחת.
2. קוצצים את הכרישה ומטגנים באותה המחבת עד להזהבה. מוסיפים את האפונה ומטגנים 2 דקות נוספות. מוסיפים את היין הלבן ומצמצמים נוזלים. ממליחים, מפלפלים, מקררים ומוסיפים לסלמון. מוסיפים את העירית הקצוצה.

הכנת תערובת רויאל:
טורפים במטרפה את כל החומרים. בודקים תיבול.

הכנת הבצק:
1. מרדדים את בצק העלים לעובי חצי ס"מ, מרפדים תבנית ומקפיאים כחצי שעה. מוציאים מהמקפיא ומחוררים במזלג. מניחים מעל ניילון נצמד בשתי שכבות ומניחים מעל גרגירי חומוס או שעועית יבשה שישמשו כמשקולת.
2. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־200 מעלות, למשך כ־10 דקות. מוציאים מהתנור ומסירים את הניילון הנצמד והמשקולת.

להרכבת המנה:
מניחים את תערובת הסלמון על הבצק, יוצקים את תערובת הרויאל ומפזרים מעל קשקבל ופרמז'ן. מנמיכים את חום התנור ל־180 מעלות ואופים 25 דקות.

חצ'פורי קלאסי/ ארז קומברובסקי

"אני לא גאורגי במוצאי, אבל אני אוהב בצק ואוהב גבינות, ובעיקר מת עליהם יחד", אומר השף ארז קומרובסקי, שלרגל שבועות, במסגרת מיזם משלוחי השף Cube Kitchens ובשיתוף פעולה עם תנובה, מציע תפריט מיוחד המבוסס על המאפה הגאורגי האהוב חצ'פורי. "בתקופה שסביב חג השבועות, עם קציר החיטים, אני נכנס לאובססיה של אפייה. החצ'פורי יכול בהחלט לשדרג את ארוחת החג".

החצ'פורי של ארז קומורובסקי (צילום: עמית טרפוצ'ניק)החצ'פורי של ארז קומורובסקי (צילום: עמית טרפוצ'ניק)


חומרים לבצק (10־11 מאפים):
1 ק"ג קמח פיצה
10 גרם שמרים יבשים
650 גרם מים
25 גרם מלח

חומרים למילוי:
4 גביעי קוטג' 9%
400 גרם גבינת מוצרלה
20 גרם קורנפלור (2 כפות)
8 חלמונים
מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
עלי זעתר טרי, לפי הטעם

תוספות:
סומק
חלמונים כמספר המאפים

אופן הכנת הבצק:
1. מאחדים בקערת המיקסר את הקמח והשמרים ומערבלים במהירות נמוכה כחצי דקה.
2. מוסיפים את המים ולשים במהירות נמוכה כ־10 דקות.
3. מוסיפים את המלח, מגבירים את מהירות המיקסר לשלב 2 ולשים כ־10 דקות נוספות.
4. בסיום הלישה מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות ומכסים בניילון פשוט (לא ניילון נצמד). מתפיחים את הבצק במקום חמים עד הכפלת הנפח.

אופן הכנת המילוי והאפייה:
1. מערבבים יחד את כל חומרי המילוי.
2. כשהבצק תפוח מחלקים אותו ל־10 כדורים שווים בגודלם (כ־150 גרם כל כדור) ומשאירים 30 דקות למנוחה. בסיום המנוחה, כשהבצק השתחרר, מרדדים כל כדור לעיגול אובאלי, מניחים את המלית (כ־150 גרם בכל מאפה) במרכז לאורכו ומקפלים אליה את השוליים להשלמת צורת החצ'פורי. מברישים את הבצק בחלמון מדולל במעט מים.
3. אופים בטמפרטורה של 250 מעלות, עד שהמאפה מקבל צבע זהוב ויפה. מוציאים מהתנור בזהירות ומייצרים גומה קטנה בגבינות בעזרת כף. מניחים חלמון, מפזרים סומק ומחזירים לתנור ל־2 דקות נוספות או עד שחלמון הביצה עשוי לטעמכם.