חגי תשרי מהווים עבורי זמן של התרגשות והתחדשות. שנה חדשה החלה, חובקת בתוכה המון בקשות, רצונות ותקווה לימים טובים. בשנתיים האחרונות אני בוחרת לראות את היופי בהתכנסות בזמן החגים, גם אם זו שונה ומצומצמת ממה שאנו רגילים.
עברנו את ראש השנה וכיפור, ועוד מעט נשב בסוכה מקושטת, בין ארבעת המינים והשרשראות שיצרו צעירי המשפחה, או קישוטים מרשרשים ובוהקים שנקנו בשווקים ובלי הרבה אושפיזין. כדי לשמור על האווירה החגיגית, ההתרגשות וההתחדשות, אני בוחרת להכין לצד המנות המסורתיות גם מנות חדשות, והפעם בחרתי בממולאים.
הממולאים הם מהמאכלים האופייניים בסוכות. תחילה היו אלו עלי גפן ממולאים, זכר לכרמי יהודה שלפני הגלות, ובשנים האחרונות תפסו את מקומם עלי כרוב, חסה, מנגולד וירקות וגם ממולאי בצק. על מנת להתחדש, הזמנתי למטבחי את מיקה שמעונוב מיפו. ציפור קטנה לחשה לי שהיא מוכשרת מאוד ומכינה ממולאי בצק קטנטנים, שליופיים ולטעמם יצא שם.
אחרי שיחת טלפון קלילה, החלטנו על יום המפגש. אל ביתי הגיעה בחורה צעירה, מלאת אנרגיה, מצוידת בארגזים ובהם חומרי גלם להכנה ולבילוי משותף. תוך כדי התארגנות למדתי שמיקה גדלה בירושלים, בבית בוכרי. "השורשים המשפחתיים שלי נטועים על דרך המשי", היא אומרת, "וזה בא לידי ביטוי בדרך הבישול שלי, המחברת בין מזרח למערב".
אל הבישול כמקצוע הגיעה במקרה. אף שכל חייה בישלה ורקחה מטעמים לבני משפחתה, היא בחרה ללמוד היסטוריה לתואר ראשון ועשתה תואר שני בחינוך. עד שיום אחד היא הבינה שהיא טובה בבישול והדבר מסב לה נחת.
לפני כעשור עזבה את ירושלים והתמקמה בבית רחב וגדול ביפו, שינוי שאפשר לה להעמיק ולהרחיב את מיומנותה בבישול ואפייה, תוך שהיא מתבלת את זמנה בטיולים קולינריים בחו"ל. היא מספרת שהטיולים פתחו עבורה צוהר למטבחים שונים והבהירו לה שאי אפשר להפריד את האוכל מההקשר התרבותי, החברתי, החווייתי, וכמובן המעמדי. "האוכל הפך לחלק משמעותי בחיינו, ולא רק מהבחינה הפרקטית", היא אומרת. "ולכן העיסוק בו הוא כל כך רחב ומרתק. הדרך שבה אנו אוכלים מספרת עלינו סיפור במישור הפיזי, הרגשי והרוחני".
כל התובנות והחשיפה לתרבויות השונות הובילו את מיקה לפתוח בביתה סדנאות בישול, ארוחות שף ובראנצ'ים על בסיס טבעוני וצמחוני, תחת השם מיקה פודארט (Mikafoodart.com). עד שפרצה הקורונה, הספיקה להוציא סיורים קולינריים בגיאורגיה היפה, שם חשפה את טכניקות הבישול המקומיות, הטעמים, התבלינים והשווקים.
טיפסקל להצלחה:
כיסן דלעת / מנטו
זהו כיסן עשוי מבצק די יבש, עשוי ללא הרבה נוזלים ודורש לישה ועיבוד טובים.
כיסן פטריות / חינקאלי
גם הכיסן מהמטבח הגיאורגי עשוי מבצק יבש וקשה, שדורש לישה ועיבוד טובים. רצוי להשאיר מספיק מקום בין המלית לבצק משום שהבצק מתמלא בנוזלי הבישול, הנשאבים מתוכו ומתפרצים בפה בעת האכילה.
כיסן ירקות גיוזה יפני
את הבצק לגיוזה אפשר לקנות מוכן קפוא בחנויות לממכר חומרי גלם אסייתיים.
התרעות פיקוד העורף