רגע לפני שאנו נפרדים מחג החנוכה, בחרתי להציע לכם עוד קצת טיגונים. הפעם - מאכל פשוט ומהיר הכנה, שחובק חוכמת בישול בסיסית וחשובה. אם מבינים אותה, מצליחים ללבב לביבות נפלאות.

הכנת הלביבות איננה מצריכה מיומנות מיוחדת או חומרי גלם מיוחדים. מספיק להשתמש בירק אחד בסיסי כמו למשל תפוח אדמה. אך יש צורך להקפיד על הפרטים והשילובים הנכונים בין כל החומרים. הלביבה לובשת ופושטת צורה בהתאם לחומרי הגלם והתוספות.

אפשר להוסיף לעיסה ירקות (קישואים, תירס, גזר), בצל מטוגן, גבינות רכות או קשות, טופו, טונה, עשבי תיבול, תבלינים ועוד. לא חשוב באיזה ירק משתמשים, חשוב לסחוט אותו היטב מהנוזלים אחרי שמגררים.

יש שתי שיטות להכנת לביבות. בטכניקת ההכנה הראשונה מרככים היטב את הירק, מסננים אותו מהנוזלים ומועכים לעיסה, כמו פירה. בהמשך מוסיפים את יתר החומרים, בוחשים מעט ויוצרים לביבה עגולה, אחידה ובמרקם חלק.

בטכניקת ההכנה השנייה, הירק נשאר טרי, כפי שהוא. מעבירים אותו במגררת גסה או דקה, מוסיפים את יתר החומרים, בוחשים מעט ומעצבים לביבות בגודל הרצוי ומטגנים. מתקבלות לביבות לא אחידות בצורתן, ופה ושם מבצבצות פיסות תפוחי אדמה. מרקמן שחום ופריך.

לצד חומרי הגלם, יש להקפיד על טיגון נכון ומדויק. הוא שעושה את ההבדל בין לביבה שחומה, קריספית מבחוץ ונימוחה מבפנים לבין זו הכהה, על סף חריכה, ספוגה בשמן וסמרטוטית.

השבוע בחרתי להציע לכם שלושה מתכונים להכנת לביבות. המתכון הראשון הוא ללביבות קישואים וגזר, קלילות ואווריריות. אפשר לבחור להכין אותן רק מירק אחד, אך מצאתי שהשילוב בין השניים הופך את הלביבות לקלילות יותר.

המתכון השני הוא ללביבת תפוחי אדמה הקלאסית והאותנטית, כי אין כמו טעם הפשטות. במטבח הפולני מגישים אותן מתוקות - עם סוכר או עם רסק תפוחי עץ. ברוסיה ובליטא מעדיפים אותן בטעם פיקנטי, ומוסיפים לעיסה בצל ופלפל שחור. אני אוהבת אותן כפי שהן.

המתכון השלישי הוא מחווה שעשיתי ללביבות העוג'ה שאמי אסתר ז"ל הייתה מכינה, כאשר סיימה לטגן את כופתאות הבולט לכבוד תבשיל השבת. היא נהגה לאסוף את שאריות הטיגון: ביצה טרופה, קמח וזנבות ירק שנותרו, קצצה דק, הכניסה לקערה בינונית, הוסיפה עשבי תיבול ותבלינים והכינה לביבות קטנות, שחטפנו מיד כשהוצאו מהמחבת. בגרסה הזו השתמשתי בעלי סלק ירוק (מנגולד), קצוצים דק. הוספתי עשבי תיבול, לחם ואריסה, ערבבתי את כל הטוב הזה לעיסה יציבה והוספתי תבלינים, בדיוק לפי ההסבר של אמי: "תוסיפי קצת מזה וקצת מזה, ותטעמי. אל תדאגי, תמיד זה ייצא לך טעים, כי הטיגון מחבק את הכל באהבה".

חג שמח,
פסקל 

לביבות קישואים וגזר, החומרים (ל–14–12 יחידות):
• 1 גזר גדול
• 2 קישואים בינוניים
• 3 שיני שום כתושות
• 1 ביצה
• 2 כפות קמח או קמח אורז או קמח מצה
• מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם
• ½ כפית קימל טחון
• ½ כפית קינמון טחון
• ½ כפית פלפלת חריפה
• שמן לטיגון
 
אופן ההכנה:
קולפים את הגזר והקישואים. גוררים אותם במגררת גסה אל קערה רחבה. מערבבים. מוסיפים את השום, הביצה והקמח. מערבבים שוב ומוסיפים את כל התבלינים. טועמים ומתקנים תיבול בהתאם.

מעצבים בכפות הידיים לביבות בגודל 4–3 ס"מ. מניחים אותן בשמן החם, מטגנים משני הצדדים עד לקבלת גוון חום זהבהב. מעבירים לנייר סופג. מגישים חם.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: חצי שעה
סוג המנה: פרווה

לביבות  (צילום: פרטי)לביבות (צילום: פרטי)


לביבות תפוחי אדמה / לטקס, החומרים (ל–20–25 יחידות):
• 1 ק"ג תפוחי אדמה קלופים
• 3 ביצים
• 3 כפות קמח מנופה
• קורט סוכר
• 1½־1 כפיות מלח
• 5 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק (לא חובה)
• שמן לטיגון
 
אופן ההכנה:
מגררים את תפוחי האדמה במגררת גסה, מסננים במסננת רשת, מעבירים לקערה ומשהים כ־15 דקות. מסלקים את הנוזלים שהצטברו אך משאירים את המשקע העמילני. מוסיפים את הביצים, הקמח, הסוכר והמלח. מערבבים היטב. אפשר לעצב מיד ולטגן או להוסיף פטרוזיליה קצוצה או כל עשב תיבול אחר קצוץ דק.

מחממים שמן במחבת רחבה. נוטלים בכף מהעיסה ומניחים במחבת. משטחים קלות בעזרת גב הכף ומעצבים לצורה עגולה. מקפידים ליצור לביבות שוות בגודלן.

מטגנים את הלביבות עד שיזהיבו יפה משני הצדדים.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: שעה
סוג המנה: פרווה


לביבות  (צילום: פרטי)לביבות (צילום: פרטי)


לביבות מנגולד ועשבי תיבול, החומרים (ל–6–8 מנות):

• 250 גרם גבעולי סלק ירוק (מנגולד) קצוצים דק
• 1 תפוח אדמה מגורר דק
• כ־10 גבעולי כוסברה קצוצים דק
• כ־20 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק
• 5 גבעולי שמיר קצוצים דק
• 10 גבעולי נענע קצוצים דק
• 4 בצלים בינוניים קצוצים דק
• 2 פרוסות לחם שהושרו במים ונסחטו
• 3–4 ביצים
• ½ כפית מלח
• ½ כפית פלפל שחור
• ½ כפית כמון
• ¼־½ כפית אריסה או פלפלת חריפה
• שמן לטיגון

אופן ההכנה:
שמים בקערה רחבה את גבעולי הסלק, תפוח האדמה, כל עשבי התיבול והבצלים הקצוצים, מערבבים היטב. מוסיפים את הלחם הסחוט והביצים, מערבבים ומתבלים.

מחממים שמן במחבת רחבה. מעצבים בכפות הידיים לביבות בינוניות ומשטחים קלות. מניחים במחבת ומטגנים משני הצדדים. אפשר ליצור את הלביבות גם בעזרת כף - נוטלים מהעיסה, מניחים במחבת ומשטחים קלות בגב הכף. מגישים חם.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: חצי שעה
סוג המנה: פרווה

לביבות  (צילום: פרטי)לביבות (צילום: פרטי)

טיפסקל לטיגון נכון:
-אין להשתמש בשמן שנעשה בו שימוש קודם, גם כדי למנוע ספיגת טעמים וגם כי הוא נספג יותר במאכלים.
-חשוב לחמם היטב את השמן לפני הטיגון, אך לא להביאו לדרגת עישון.
-בדיקה ביתית פשוטה לטמפרטורת השמן לטיגון: הניחו כף עץ במרכז המחבת. אם נוצרות בועות סביבה – השמן חם.
-הקפידו לא להוסיף שמן קר לשמן החם, משום שאז הלביבות יספגו את השמן הקר, וחבל. אם צריך להוסיף שמן, הוציאו את הלביבות המוכנות, --הוסיפו שמן וחממו אותו לדרגת החום הרצויה, ורק אז טגנו לביבות נוספות.
-חשוב להעביר את הלביבות המטוגנות למסננת לניקוז עודפי השמן, ולאחר מכן לצנן אותן על נייר סופג.
-יש לטגן את הלביבות עד שהשוליים שלהן מזהיבים והן מתחילות להשתחרר מהצדדים. רק אז הופכים אותן לצד השני.