התקופה הזו היא הזמן המושלם לחדש את מלאי העוגיות שלכם

כאשר מתחיל מזג האוויר להתקרר, אנו מבקשים להכין את המאכלים המחממים ומוסיפים לתפריט מרקים ומאכלי קדירה. גם בעולם האפייה מתרחש שינוי - את מקום העוגות הקרות, הקרמים והקצפות תופסות העוגיות. ותקופה זו בשנה היא הזמן המושלם לחדש את מלאי העוגיות, אשר יחבקו בחום ובאהבה גדולה כוס תה מהביל, המתובל בשפע עשבי תיבול.

מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל

האינסטינקט הבסיסי שלי הוא לאפות עוגיות פשוטות. לא פעם אני מכינה שלושה או ארבעה סוגים, ובין האהובות ביותר עלינו הן עוגיות שוקולד צ'יפס, כעכי סבתא גיטה ז"ל והעוגיות של סבתא אסתר ז"ל. הפעם בחרתי להציע לכם עוגיות עגולות וקלות להכנה. מערבבים את כל החומרים יחד עד לקבלת בצק אחיד, ואז מעצבים ממנו בכפות הידיים צורת כדור. אין צורך במכשיר או בכלי מיוחד להכנתן, באפייה הן כבר מקבלות את הצורה האופיינית להן.

המתכון הראשון הוא להכנת עוגיות שוקולד צ'יפס. הפעם החלטתי להוסיף להן כמות נדיבה של אגוזי מלך ואגוזי פקאן, מה שלמעשה הפך אותן לעוגיות אגוזים ושוקולד צ'יפס. השוקולד מצפה את האגוזים ומקנה לעוגייה רכות ופריכות בו־זמנית.

החומרים (לכ־20 עוגיות):

• 200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 150 גרם סוכר חום 
• 100 גרם סוכר 
• 2 ביצים בגודל L
• 1 כפית תמצית וניל 
• 1 כפית ליקר שוקולד (לא הכרחי)
• 350 גרם קמח מנופה
• 1 כפית אבקת סודה לשתייה
• ¼ כפית מלח 
• 150 גרם אגוזי מלך גרוסים 
• 100 גרם אגוזי פקאן גרוסים 
• 350 גרם שוקולד צ'יפס או שוקולד מריר קצוץ 

אופן ההכנה:

1.מניחים בקערת מערבל חשמלי את החמאה ומערבלים במהירות נמוכה בוו גיטרה.

2. מוסיפים בהדרגה ולסירוגין את שני סוגי הסוכר וממשיכים לערבל במהירות נמוכה.

3. מוסיפים את הביצים, הווניל וליקר השוקולד.

4. בקערה נפרדת שמים את הקמח, הסודה לשתייה והמלח ומערבבים.

5. מוסיפים את אגוזי המלך ואגוזי הפקאן.

6. מערבבים ומוסיפים את השוקולד צ'יפס או השוקולד המריר הקצוץ. 

7. מוסיפים בהדרגה ותוך כדי ערבול במהירות נמוכה את תערובת הקמח לחמאה ומערבלים עד לקבלת עיסת בצק אחידה.

8. יוצרים מהבצק כ־20 כדורים בגודל בינוני (כדורים קטנים יותר יקנו כמות גדולה יותר, כמובן).

9. מסדרים אותם על מגש מרופד בנייר אפייה ומכניסים למקפיא למשך שעה. בתנור שחומם מראש ל־190 מעלות אופים במשך 18־16 דקות, עד להזהבה. מצננים.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה וחצי 
סוג המנה: חלבית

המתכון השני הוא להכנת עוגיות פריכות המוכרות בשם רֵיבָּה או גְרֵיבָּה או קורבייה. אלה הן עוגיות בעלות מרקם פירורי, הנמס בפה, שמתקבל מהשמן הטמון בהן. נמצא אותן במטבח המצרי, הלבנוני, החלבי, הצפון אפריקאי, הטורקי והספרדי, ובכל אחד מהם הוגים את שמן בצורה אחרת. בנוסף לשמות השונים, יש להן גם גרסאות הכנה שונות: יש המכינים אותן בשילוב של סולת וקמח, ויש המכינים אותן מקמח בלבד.

החומרים (ל־30־32 עוגיות קטנות):
• 2 כוסות קמח מנופה
• 1 כוס סולת או שקדים מולבנים טחונים דק
• ¾ כוס סוכר
• ½ כפית אבקת אפייה (לא הכרחי)
• 1 שקית סוכר וניל
• 100 גרם מרגרינה או חמאה 
• 3־4 כפות שמן
• 1 ביצה
• 3 כפיות קליפת לימון מגוררת

לעיטור:
• ¾ כוס בוטנים או שקדים קלויים וחצויים

אופן ההכנה: 
1. בקערה רחבה שמים כל החומרים ולשים לבצק אחיד וחלק (אפשר ללוש בכפות הידיים או במערבל חשמלי).

2. נוטלים מעט מהבצק וצרים בכפות הידיים כדורי בצק בקוטר 3־2 ס"מ. מניחים אותם ברווחים זה מזה בתבנית אפייה משומנת. נועצים בוטן או שקד במרכז כל עוגייה.

3. בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים במשך 20־25 דקות. מצננים ושומרים בכלי שניתן לסגירה הרמטית.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כחצי שעה
סוג המנה: פרווה (חלבית בשימוש בחמאה) 

המתכון השלישי הוא להכנת עוגייה עם הילה של מלכות, שמגיעה אלינו מהמטבח הטריפוליטאי, עַבַּמְבַּר שמה. זו עוגייה עשירה בשקדים ובחלבון, ולה עשרות טכניקות וגרסאות הכנה, שעוברות מדור לדור במשפחה, וכל משפחה שומרת בקנאות על אופן הכנתה. יש הטוחנים את השקדים דק, ויש הטוחנים אותם גס, יש הטוחנים עם הקליפה ואחרים בלעדיה. ויש גם שוני בהכנת המרנג. כל שיטה מקנה לעוגייה מראה אחר.

החומרים (ל־20־22 עוגיות):
• 300 גרם + 2 כפות מלאות שקדים מולבנים טחונים דק
• 200 גרם אבקת סוכר מנופה
• 2 חלבונים מביצים בגודל L
• 3 כפיות אבקת סוכר 
• קורט מלח או טיפה של מיץ לימון
• 3־4 טיפות תמצית שקדים משובחת
• 1 כפית תמצית וניל (לא הכרחי)
• 1 כפית קורנפלור או קמח מנופה

לעיטור:
• 20־22 שקדים שלמים מולבנים

אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה את השקדים ואבקת הסוכר, עד שמתקבלת תערובת אבקתית, ללא גושים.

2. מניחים את החלבונים בקערת מערבל חשמלי ומקציפים במהירות גדולה, תוך הוספת 3 כפיות אבקת סוכר, המלח או מיץ הלימון, עד שמתקבל קצף יציב.

3. מנמיכים את מהירות המערבל. מוסיפים בהדרגה, תוך בחישה, את תערובת השקדים המוכנה, תמצית השקדים, תמצית הווניל והקורנפלור. בוחשים עד לקבלת עיסת בצק רכה. מצננים ומשהים 15־20 דקות, או עד שהעיסה מתמצקת.

4. משמנים היטב תבנית אפייה ומרפדים בנייר אפייה. נוטלים מעט מהבצק בידיים רטובות וצרים כדורים בקוטר 4־5 ס"מ. משטחים אותם קלות ומסדרים ברווחים על התבנית. אם משתמשים בבצק מיד לאחר הכנתו, אפשר לקחת ממנו בכף ולהניח על התבנית כתלולית עגולה בקוטר 3־2 ס"מ. בזמן האפייה הבצק מתפשט ומקבל צורת עיגול שטוח.

5. דוחסים למרכז כל עוגייה שקד מולבן. אופים במשך 13־15 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני (170־180 מעלות), או עד שהעוגיות נסדקות ומזהיבות וצדן התחתון מתחיל להשחים קלות (בודקים עוגייה אחת). חשוב לא לאפות את העוגיות יתר על המידה, כי אז הן מתקשות מדי.

6. מצננים היטב ואז הן ניתנות לקילוף מנייר האפייה. שומרים בכלי שניתן לסגירה הרמטית.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה 
סוג המנה: פרווה

אתם מוזמנים לבחור להכין לכבוד שבת אחד מסוגי העוגיות (או את כולן), למלא צנצנות זכוכית, להכין המון תה ולהזמין את המשפחה והחברים ללגימה טעימה במיוחד.

טיפסקל לעוגיות שקדים / עַבַּמְבַּר:
- הבצק התקשה מדי אחרי ההשהיה? הניחו אותו על אדים במשך מספר דקות, הוסיפו 2־3 כפות מים ולושו עד לקבלת דרגת הרכות הרצויה.
- רגישים לגלוטן? העוגיות הללו נפלאות עבורכם.
- לא ניתן להכין את העוגיות מתחליפי סוכר. אם אתם שומרים על המשקל, אני ממליצה להקטין את כמות הסוכר במתכון.