כשהחורף מגיע, ההדרים בשיאם. הם מבצבצים וקורצים מכל דוכן בשווקים ובמרכולים. אצלי גדלים בחצר הבית מבחר עצי פרי הדר, בהם שני מיני עצי תפוזים. אני עוקבת בעניין ובסקרנות אחר צמיחת הפירות ואיך הם מחליפים את גונם בהדרגה. זה מתחיל בירוק, עובר לשילוב בין ירוק לצהוב, ואז קורה הפלא. במפגש בין הגשם ליום שמשי פתאום הם מקבלים את הגוון הצהוב־כתום האופייני להם, אשר מרמז, לא, בעצם זועק - אנחנו מוכנים.

כך קרה גם עם עצי הלימון והאשכוליות, שפירותיהם הפכו באבחה לצהובים ומזמינים. הפירות הגדלים על העצים בחצר ביתי הופכים למטעמים במטבחי, ומשתלבים בשלל המאכלים שאני מכינה. כך יוצא שאני מכינה מגוון עוגות על בסיס פירות הדר, כמו פאי לימון עם עננים של קצף חלבונים ועוגת תפוזים קלאסית, שלא מפסיקים ליישר לה את הפינות, וגם סלט ירוק עם פלחי אשכולית אדומה או רגילה והלהיט - עוף בתפוזים. לא פעם מתגנב מיץ התפוזים גם לקדירת בשר עשירה או לרוטב דגים מיוחד.

בתחילת הסתיו, איפשהו במהלך אוקטובר, אנחנו מתחילים ליהנות מתפוזים מזן טבורי. בדצמבר, בשיא העונה, מגיע זן השמוטי, ובאביב הוולנסיה העסיסי, שנקטף עד יולי ומאפשר להכין מיצים סחוטים עמוסים בוויטמינים. אצלי בחצר צומחים עצי הדר מזן טבורי ושמוטי, והשמחה גדולה.

נדמה שכולם מסכימים שלתפוזים יש טעם נפלא ובכל זאת, אפשר לחלק את האוכלוסייה לשתי קבוצות. האחת כוללת את האנשים שיעדיפו להימנע מאכילת תפוז עשיר ועסיסי, רק כי הם נרתעים ממלאכת הקילוף של הקליפה. עבורם המאמץ, המיץ והלכלוך לא מצדיקים את התוצאה. אנשי הקבוצה השנייה, ואני ביניהם, לא נרתעים ממלאכת הקילוף המטרידה, היות שהפיצוי המתקבל בדמות ניחוח נפלא המופץ סביב והעסיס הנהדר עם כל נגיסה של פלח תפוז שנקטף ישר מהעץ, בהחלט מצדיקים את הטרחה.

מלבד הטעם, לתפוזים יש שלל יתרונות בריאותיים. הם עשירים בוויטמין C, החשוב ליצירת קולגן. הוא יעיל לבריאות השיניים והחניכיים ולריפוי פצעים ומסייע בספיגת ברזל. כמו כן, הוא מסייע במניעת מחלות כלי דם והזדקנות העור. על פי הרפואה הסינית, הצבע הכתום מחזק את הטחול, משפיע לטובה על המטבוליזם וגם מסייע בתחושת שובע ומפחית את הצורך במתוק.

מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל

פרוסות תפוז (צילום: פסקל פרץ-רובין)פרוסות תפוז (צילום: פסקל פרץ-רובין)

הדרכים לניצול כל חלקי הפרי

קליפת התפוז: בקליפה אני משתמשת לתיבול באפייה ובבישול. תחילה אני מגרדת כמות גדולה של קליפות טריות, ממלאה בצנצנת ומכניסה למקפיא. כך יש לי קליפות תפוז כל השנה.

בנוסף, אני קולפת את התפוזים בצורה ספירלית ותולה את הרצועות לייבוש. כאשר הקליפות יבשות מספיק, אני משתמשת בהן לתיבול תבשילים ולהכנת סירופ סוכר. חלק מהן אני דוחסת לצנצנת עם סוכר ומקלות וניל, כך מתקבל סוכר בניחוח וניל־תפוז, המשמש אותי באפייה. חלק אחר מהקליפות אני משאירה לייבוש נוסף, שלאחריו אני טוחנת אותן עם מעט סוכר, לקבלת אבקת סוכר צהבהבה בניחוח ובטעם תפוז. באבקת הסוכר אני משתמשת להכנת עוגות ועוגיות ולפידור עוגיות ועוגת תפוזים.

לפעמים אני חותכת את הקליפות לרצועות עבות, אותן חותכת לפסים, ומבשלת עם סוכר, עד לריכוך. אחר כך אני מסננת היטב מהנוזלים, ומגלגלת את הקליפות המרוככות בסוכר. כך הן הופכות לחטיף טעים.

בשר התפוז: מלבד ההנאה שבאכילתו, לא פעם אני מרסקת את הפרי ומשתמשת בו לריבות או כחלק מעיסת בצק וממליות שונות.

מיץ תפוזים: כמובן שלא נוותר על השימוש במיץ תפוזים טרי לשימוש באפייה. או אז רצוי לסנן את הנוזלים. בבישול אפשר להשתמש במיץ ללא סינון, רק יש להקפיד להסיר את החרצנים.

תפוז שלם: מהתפוזים השלמים אפשר להכין ריבה. חותכים את הפרי לקוביות קטנות או לפלחים, ומבשלים בסוכר עד לקבלת מרקם של קונפיטורה על גבול המרמלדה. בנוסף, אני נוהגת לפרוס תפוזים לפרוסות דקיקות ולבשל אותן בסוכר, מיץ לימון ומעט רום או קוניאק. בתום הבישול פרוסות התפוזים משמשות אותי באפייה, בעיטור קינוחים וכבסיס מרשים לעוגת תפוזים.

עוגת תפוזים (צילום: פסקל פרץ-רובין)עוגת תפוזים (צילום: פסקל פרץ-רובין)

מיד כשמתחילה עונת ההדרים וניחוחם נישא באוויר, כמעט בכל בית נאפית בתנור עוגת תפוזים, שמסמלת יותר מכל בית ומשפחה. גם אצלי זה קורה, כשבתנור משתזפת עוגת התפוזים של סבתא אסתר.

אני אוהבת בעיקר את הגרסה הזו, שאמי נהגה להכין מיד עם הופעת התפוזים בשווקים. זו עוגה מהירת הכנה, המשלבת בבצק מעט שקדים מולבנים, טחונים דק. אם אינכם מעוניינים להשתמש בשקדים, המירו אותם בקמח.

עוגת תפוזים לרוב היא קלילה ואוורירית. יש לה מספר גרסאות הכנה, והשינויים ברמת הלחות והדחיסות שלה נובעים מהיחס בין הנוזלים השונים (התפוזים, הביצים והשמן). גם לטכניקת ההכנה השפעה על מרקם העוגה. יש המפרידים את הביצים ומקציפים בנפרד את החלבונים והחלמונים. אני מצאתי שהקצפה של ביצים שלמות בזמן ממושך, יוצרת קציפה יפה.

לרוב אני מוצאת שלא צריך להוסיף לעוגה שלי דבר, אף לא אבקת סוכר, משום שהיא נפלאה כמות שהיא. עוגה מלאת טעם העשויה ממעט מצרכים. טעמה מתקבל משילוב של המיץ וקליפות התפוזים והלימון, המקנים לה ארומה של הדרים.

לעתים רחוקות אני מוסיפה לעיסת הבצק רסק מתפוז אחד או שניים, ללא הקליפה. פעמים אחרות אני משלבת בעיסת הבצק שקדים קצוצים. כשרוצים להקנות לעוגה מראה חגיגי, מצפים אותה בגלזורה עדינה העשויה ממיץ תפוזים ואבקת סוכר, או שמברישים אותה במרמלדת תפוזים דלילה (אפשר להשתמש ברוטב תפוזים מצומצם).

בגרסאות מסוימות מכינים סירופ תפוזים מרוכז ומרטיבים בו את העוגה, ומעטרים בפרוסות דקיקות של תפוזים. בשיטה אחרת מפזרים על תחתית התבנית מעט סוכר ופרוסות תפוז דקיקות ויוצקים מעל את עיסת הבצק. בתום האפייה הופכים את התבנית ומראה מרהיב של פרוסות תפוזים מצופות נחשף.

יש דרך אחרת שבעזרתה אפשר להקנות לעוגה מראה קצת אחר: להשתמש באחת התבניות היפהפיות שמוצעות כיום. הן מעניקות לעוגה נופך וצורה מעניינים. אם תשאלו אותי, אני הכי אוהבת להכין אותה בסיר פלא מאלומיניום, ממש כמו פעם. 

עוגת תפוזים (צילום: פסקל פרץ-רובין)עוגת תפוזים (צילום: פסקל פרץ-רובין)

עוגת תפוז של סבתא אסתר

החומרים (לתבנית בקוטר 26-24 ס"מ):
• 4 ביצים
• ½1 כוסות סוכר
• ½1 כוסות קמח מנופה
• ½ כוס שקדים מולבנים טחונים דק מאוד
• ½ כוס שמן
• ½ כוס מיץ תפוזים
• 1 כף קליפת לימון מגוררת
• 1 כף קליפת תפוז מגוררת
• 1 כף קוניאק
• ½ כפית תמצית וניל
• ½ כפית תמצית רום או ליקר תפוזים
• 1 שקית אבקת אפייה

אופן ההכנה:
מקציפים במערבל חשמלי את הביצים. ברגע שנוצר קצף מוסיפים באטיות ובהדרגה את הסוכר. מקציפים כ־8 דקות, עד לקבלת קצף בהיר ותפוח.
מוסיפים את הקמח והשקדים הטחונים אל הקצף בתנועות קיפול בשתיים־שלוש פעמים. מוסיפים את השמן, מיץ התפוזים והקליפות המגוררות. מוסיפים את יתר החומרים ומבליעים עד לקבלת תערובת אחידה.
מעבירים את הבצק לתבנית משומנת ומקומחת.
אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך כ–35–40 דקות, עד שהעוגה מקבלת גוון חום זהוב והיא קפיצית למגע (אפשר לבדוק גם בעזרת קיסם). מצננים.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: 50־60 דקות
סוג המנה: פרווה

אבקת קליפות תפוז (צילום: פסקל פרץ-רובין)אבקת קליפות תפוז (צילום: פסקל פרץ-רובין)

ריבת פלחי תפוזים

מרקחת פרוסות תפוזים המצופות בדוק של סירופ נפלא, שטעמה מזכיר פירות מיובשים.

החומרים (לצנצנת של 1 ליטר):
• 1 ק"ג תפוזים, רצוי בעלי קליפה עבה במיוחד
• 4 כוסות סוכר
• 4 כוסות מים
• 3 שקיות סוכר וניל
• ½ כפית ג'ינג'ר טרי

אופן ההכנה:
במגררת דקה מגררים את קליפת התפוזים. אין להסיר לגמרי את הקליפה.
שמים את התפוזים בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מחליפים את הנוזלים ומביאים פעם נוספת לרתיחה. מסננים ומניחים את התפוזים על צלחת נפרדת. חוצים כל תפוז לשניים ואחר כך חותכים לפלחים רחבים וגדולים.
בסיר רחב מבשלים לחוד את 4 כוסות המים, סוכר הווניל והג'ינג'ר במשך כ־20 דקות. מוסיפים את פלחי התפוזים לסירופ שנוצר, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה במשך שעתיים עד שעתיים וחצי.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: שעתיים וחצי עד שלוש שעות
סוג המנה: פרווה

תפוזים (צילום: פסקל פרץ-רובין)תפוזים (צילום: פסקל פרץ-רובין)