ביום שני יצוין ברחבי העולם חג האוהבים, ולנטיינ'ס דיי, באמצעות מתנות, פינוקים והמון שוקולדים. את החג הנוצרי אימצו גם האוהבים בארץ, והם מציינים אותו בנוסף ליום האהבה העברי הנחגג בט"ו באב.
לרוב אני מתעלמת מהתאריך הלועזי, אבל לאור בקשות רבות שהגיעו אליי לאחרונה למתוקים מפנקים, החלטתי גם אני להצטרף לאווירה הרומנטית. הזמנתי למטבחי את ליבנת גוטליב, השף קונדיטורית והבעלים של סטודיו "עוגצ'קה" ביבנה, ליום מתוק, מלא בלבבות ורודים ומתוקים.
היא עבדה במשך שנים רבות כמהנדסת בהייטק, עד שהחליטה ללכת עם הלב ופנתה לתחום הקונדיטאות, שהיה אהוב עליה מאז ילדותה. תחילה למדה קונדיטאות ב"אסטלה" ובהמשך השתתפה בהשתלמויות אצל טובי השפים בארץ ובעולם, תוך שהיא מכינה במטבח ביתה שלל עוגות, מתמקצעת ומתפתחת.
גוטליב החליטה לפתוח סטודיו משלה, שבו היא מלמדת את רזי המקצוע לכל דורש, בין שבסדנאות אפייה חד־פעמיות ובין שבקורסי קונדיטאות מלאים. לאחרונה פתחה קטגוריה של מאסטר קלאס, הפונה לקהל מקצועי. בשיעורים אלו היא מארחת שף קונדיטורים מומחים בתחומם מחו"ל. בנוסף, היא מפעילה אתר מתוק ugachaka.com ודף אינסטגרם livnat_gotlib, ומייעצת למפעלים ולחברות מזון בפיתוח מוצרים ובכתיבת מתכונים. האקדמיה לשוקולד קליבו בבלגיה הזמינה אותה לקחת חלק בפרויקט מיוחד שבו פיתחה מתכונים מתוקים עם שוקולד רובי - שוקולד שצבעו ורוד.
לכבוד חג האהבה החלטנו להכין המון לבבות מתוקים מצופים בשוקולד ורוד. המתכון הראשון הוא למיטיבי לכת באפייה: פטיפור לב שוקולד רובי ויוגורט בציפוי גלסאז' ורוד מבריק. הטעם של הפטיפורים, עדין ומיוחד, מתקבל מהשילוב בין הרובי ליוגורט, והצבע הוורוד הדרמטי זועק חגיגה של אהבה. המתכון השני הוא לעוגיות לב פריכות במילוי גנאש וניל. עוגיות קלות להכנה שכיף לארוז בקופסה יפה ולהגיש לאהובים עליכם.
המתכון השלישי הוא לעוגת שיש חגיגית, שאותה מכינים בכמה דקות מחומרי גלם שיש בכל בית. לכבוד יום האהבה הפכנו את העוגה הבחושה למלכת המסיבה בעזרת תבנית אפייה בצורת לב וציפוי יפה.
שלושה מתכונים, שלוש דרגות קושי - אתם מוזמנים לבחור את זה שהכי מתאים לזמן, לסבלנות וליכולת שלכם.
פטיפור לב שוקולד רובי ויוגורט
החומרים (ל־15 פטיפורים):
למוס רובי־יוגורט:
• 4 כפות (77 גרם) יוגורט 3%
• ⅓ כוס (60 גרם) שוקולד רובי
• 1 כף (14 גרם) חמאת קקאו
• ½ כפית (2 גרם) ג'לטין מוספגת ב־1 כף (12 מ"ל) מים קרים
• ½ כוס (110 מ"ל) שמנת מתוקה
לבצק פריך שוקולד:
• ½1 כוסות (230 גרם) קמח לבן
• 2 כפות (20 גרם) אבקת קקאו מנופה
• ½ כפית (2 גרם) מלח
• 150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 10 כפות (95 גרם) אבקת סוכר
• ½5 כפות (38 גרם) אבקת שקדים
• 1 ביצה בגודל M
לגלסאז' שוקולד רובי:
• 3 כפות (45 מ"ל) מים
• 5 כפות (90 גרם) סוכר
• 1 כף גדושה (90 גרם) גלוקוז
• ½1 כפות (45 גרם) חלב מרוכז
• ⅔ כוס (120 גרם) שוקולד רובי
• ½1 כפות (20 גרם) חמאת קקאו
• ½1 כפיות (7 גרם) ג'לטין מוספגות ב־3 כפות (42 מ"ל) מים קרים
• ½ כפית צבע מאכל ורוד דרמטי
לעיטור:
• ½ כוס פולי קקאו גרוסים
אופן ההכנה:
להכנת המוס: מחממים בקלחת את היוגורט חימום קל, אין להרתיח.
שמים במד ליטר את השוקולד וחמאת הקקאו וממיסים בפולסים במיקרוגל. מוסיפים את היוגורט החם ואת הג'לטין המומס ומערבלים בעזרת בלנדר מוט למסה אחידה. שמים במקפיא ל־5 דקות.
במערבל חשמלי מקציפים את השמנת המתוקה למרקם יוגורט (הקצפה עדינה) ומקפלים לתוכה את תערובת השוקולד. מעבירים לשק זילוף ומזלפים לתבנית סיליקון לבבות בקוטר 4 ס"מ. מקפיאים למשך 5 שעות.
להכנת בצק פריך שוקולד: במערבל חשמלי עם וו גיטרה מעבדים את הקמח, אבקת הקקאו, המלח והחמאה עד לקבלת מרקם פירורי כמו של קוסקוס. מוסיפים את אבקת הסוכר ואבקת השקדים, מערבלים ומוסיפים את הביצה. מעבדים עוד מספר שניות לקבלת בצק אחיד.
עוטפים את הבצק בניילון נצמד, משטחים קלות בעזרת מערוך ומעבירים לשעה למקפיא.
על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעובי 2½ מ"מ. בעזרת חותכן קורצים לבבות בקוטר 6.5 ס"מ (מעט גדולים יותר מלבבות המוס). מסדרים אותם על תבנית ומעבירים להקפאה לרבע שעה. אופים במשך 10 דקות בתנור שחומם מראש ל־160 מעלות. מצננים היטב.
להכנת הגלסאז': יוצקים לסיר את המים, מוסיפים את הסוכר והגלוקוז ומביאים לרתיחה. מסירים מהלהבה, מוסיפים את החלב המרוכז ומערבבים. שמים בקערה את השוקולד וחמאת הקקאו, יוצקים מעל את התערובת ומוסיפים את הג'לטין המומס וצבע המאכל. מערבבים בבלנדר מוט עד לקבלת גלסאז' אחיד. מסננים למניעת יצירת בועות אוויר על הציפוי.
להרכבה: מחלצים את לבבות המוס מתבנית הסיליקון ומסדרים אותם על רשת. מחכים שטמפרטורת הגלסאז' תגיע ל־35 מעלות ומצפים את הלבבות. מניחים את לבבות המוס המצופים על עוגיות השוקולד. מעטרים מסביב בפולי קקאו גרוסים. שומרים את הפטיפורים חמישה ימים במקרר או חודשיים במקפיא.
דרגת הקושי: קשה
משך ההכנה: שעתיים (ללא זמני קירור)
סוג המנה: חלבית
עוגיות לב פריכות במילוי גנאש וניל
רצוי להכין את הגנאש יום לפני האפייה.
החומרים (ל־24 עוגיות):
לגנאש וניל:
• ½ כוס (100 מ"ל) שמנת מתוקה
• 2 כפיות מחית וניל איכותית
• 1 כוס (160 גרם) שוקולד לבן
• 30 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות
לבצק פריך:
• ¾1 כוסות (250 גרם) קמח לבן
• ½ כפית (2 גרם) מלח
• 150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 10 כפות (95 גרם) אבקת סוכר
• ½5 כפות (38 גרם) אבקת שקדים
• ½ כפית אבקת צבע מאכל ורוד
• 1 ביצה בגודל M
אופן ההכנה:
להכנת גנאש וניל: יוצקים את השמנת המתוקה לקלחת, מוסיפים את מחית הווניל ומביאים לרתיחה. יוצקים על השוקולד הלבן ומערבבים עד לקבלת מרקם חלק. מוסיפים את החמאה ומערבלים בבלנדר מוט. מצננים במקרר כחמש שעות.
להכנת הבצק: מניחים במערבל חשמלי עם וו גיטרה את הקמח, המלח והחמאה הקרה. מעבדים עד לקבלת פירורים. מוסיפים את אבקת הסוכר, אבקת השקדים ואבקת צבע המאכל ומעבדים דקה־שתיים. מוסיפים את הביצה ומערבבים עד לקבלת בצק.
עוטפים את הבצק בניילון נצמד, משטחים קלות במערוך ושומרים כשעה במקפיא או שעתיים במקרר. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה דק בעובי 2½ מ"מ. קורצים בבצק עוגיות בעזרת חותכן בצורת לב. למחצית מהעוגיות קורצים במרכז לב קטן בעזרת חותכן מתאים.
מסדרים את העוגיות על תבנית שעליה נייר אפייה או משטח סיליקון מחורר. מכניסים למקפיא ל־15 דקות. מוציאים ואופים במשך 10 דקות בתנור שחומם מראש ל־160 מעלות. מצננים היטב. להרכבה: מעבירים את הגנאש הקר לשק זילוף וגוזרים את הפתח.
מזלפים גנאש על עוגיית לב שלמה ומכסים אותה בעדינות בעוגייה בעלת לב המחורר במרכז. שומרים את העוגיות חמישה ימים במקרר או חודשיים במקפיא.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה (ללא זמני הקירור)
סוג המנה: חלבית
עוגת שיש חגיגית
החומרים (ל־2 עוגות לב בקוטר 20 ס"מ):
• 255 גרם חמאה
• ½1 כוסות (400 גרם) סוכר
• ½4 ביצים בגודל M
• ¼3 כוסות (485 גרם) קמח
• ½1 כפיות (7 גרם) אבקת אפייה
• 2 גביעי (400 גרם) שמנת חמוצה
• ½ כוס (100 מ"ל) חלב
• 2 כפיות מחית וניל
• 1 כף גדושה (50 גרם) מחית פיסטוק
• ¼ כוס (30 גרם) פיסטוקים קצוצים
• ½5 כפות (80 גרם) סוכר חום דמררה
• 1 כף (10 גרם) אבקת קקאו מנופה
• ½ כוס (90 גרם) שוקולד מריר 50%־60%
• 1 כפית מחית קפה (או 1 כפית נס קפה מדוללת בכפית מים רותחים)
• 2 כפות ליקר שוקולד
לציפוי שוקולד רובי קראנצ'י:
• 1 כוס (150 גרם) שקדים שלמים
• ½4 כוסות (750 גרם) שוקולד רובי
• ⅔ כוס (120 מ"ל) שמן קנולה
אופן ההכנה:
מניחים בקערת מערבל חשמלי עם בלון הקצפה את החמאה הרכה והסוכר ומערבלים. מוסיפים את הביצים בהדרגה תוך כדי ערבול וממשיכים להקציף כ־5 דקות, עד לקבלת מסה תפוחה ובהירה.
מחליפים את וו ההקצפה בוו גיטרה ומוסיפים את הקמח ואבקת האפייה לסירוגין, את השמנת החמוצה והחלב וממשיכים לערבל עד לקבלת מרקם אחיד וחלק.
מחלקים את התערובת לשלוש קערות: לקערה הראשונה מוסיפים מחית וניל, לקערה השנייה מוסיפים את מחית הפיסטוק והפיסטוקים, ולקערה השלישית מוסיפים את הסוכר, הקקאו, השוקולד, הקפה והליקר. מחלקים את המסות לשתי תבניות לב משומנות. משטחים שכבה על גבי שכבה ובעזרת סכין יוצרים דוגמת שיש.
בתנור שחומם מראש לחום בינוני־נמוך (170 מעלות) אופים במשך 50־40 דקות או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא נקי ויבש. להכנת הציפוי: קולים את השקדים השלמים במשך 3 דקות במחבת חמה, מצננים וקוצצים גס.
שמים את השוקולד בקערת זכוכית וממיסים בפולסים במיקרוגל. מוסיפים את השמן ומערבבים היטב. מוסיפים את השקדים הקצוצים ומערבבים.
מניחים את העוגות על רשת המונחת בתוך תבנית, יוצקים את השוקולד במרכז העוגה ומצפים. מעבירים לצלחת הגשה. שומרים את העוגה כחמישה ימים בכלי סגור בטמפרטורת החדר או חודשיים במקפיא.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: שעתיים ורבע (ללא זמני קירור)
סוג המנה: חלבית
טיפסקל:
# את הציפוי אפשר להכין מכל שוקולד שאוהבים (מריר/חלב/לבן) ומכל סוג אהוב של אגוזים (לוז/פקאן/פיסטוק).
# את שאריות הציפוי ניתן לשמור בכלי סגור בטמפרטורת החדר. לפני השימוש יש לחמם במיקרוגל בפולסים של 03 שניות ולערבב היטב.