מי שלא ראה את שולחן המימונה ביום השמיני של פסח, לא ראה שולחן עשיר מימיו. המון מתוקים, ריבות מיוחדות ומטעמים שמוגשים לשולחן מעוטר בשיבולים, עלי נענע ופרמחים. זו חוויה קולינרית לכל אוהב אוכל, ובעיקר לחובבי המתוקים.

לשמחתי הרבה, התמחותי במטבחי עדות ישראל אפשרה לי להציץ מקרוב על כל המנהגים, הטעמים והמסורות הקשורים לחגים. אחת ממסורות אלו היא המימונה, שאותה חוגגים בעדה המרוקאית בערב השמיני של פסח. את המימונה מציינים אף בעדה הטריפוליטאית, אך זו נערכת בבית הכנסת, שאותו מעטרים מבעוד מועד בפרחים, והחוגגים נושאים תפילות ובקשות. לכבודה מכינים מעין לחמנייה מתוקה, שלתוכה דוחסים ביצים קשות המיוצבות בעזרת רצועות בצק, והיא נקראת "מימונה".

מדי שנה אני נוהגת לספר כאן על שמחת המימונה ומציידת אתכם במבחר מתכונים להכנת התקרובות המתוקות המוגשות לשולחן החג. אני מציעה מתכונים לעוגיות מתוקות, ססגוניות, עשירות בצבע ובטעם: עוגיות אגוזים, פירות מיובשים וריבות מפרי וירק. מדי פעם אני נוהגת לארח דמות ססגונית ומעניינת מהעדה, אשר ידועה במומחיות שלה בהכנת המתוקים האופייניים למטבח המרוקאי והמיוחדים לחג זה.

בשנים האחרונות לדאבוני בולטת הזליגה של המתוקים העשויים מקמח המוגשים אל שולחן החג. מתוקים שהוכנו לפני חג הפסח והוקפאו כדי שיהיה אפשר להגישם בחג.

חשוב מאוד לציין שבמקור בשולחן המימונה לא מגישים עוגיות ספינג', אין שבקייה, אין פזואלוס. החמץ היחיד שעולה על השולחן ומבוסס על קמח הוא המופלטה. היא המלכה של הערב, ולכן סביבה מתנהלת שמחת ההכנה עד לרגע של מריחת החמאה והדבש.

לצדה מוגש הזבן - נוגט מתוק בגוון לבן בוהק, מעוטר באגוזי מלך, שתפקידו לצד הברכות להמתיק את השנה הקרובה. הנוגט כל כך מתוק, עד שמספיק לקחת ממנו בכפית קטנה כדי לברך את השנה בטוב ובשפע.

המתוקים שאותם מכינים למימונה הם אך ורק כאלו שלא נעשה בהם שימוש בקמח. הם בעצם כשרים לפסח, ומבוססים על אגוזים מסוגים שונים, קוקוס, שומשום, פירות מיובשים, פירות וירקות טריים שהופכים למיני מרמלדות וקונפיטורות, מרנגים ועוד.

על כל הטוב הזה מנצחות בנות העדה, כשהן מתקבצות יחד לאורך ימי חול המועד פסח וטורחות בהכנת התקרובות המתוקות לכבוד ערב המימונה. אלו יהיו עוגיות מעוצבות ויפהפיות כמו תכשיטים נוצצים, שהושקעו בהן המון זמן, מקצועיות ואהבה גדולה.

השנה בחרתי לארח במטבחי את מימי נידם, אישה יפה ואנרגטית, אם לחמישה וסבתא ל־11 נכדים. למימי יש דף פייסבוק בשם Mimi Nidam ודף אינסטגרם (instagram.com/miminidam) פעיל מאוד, והיא שמה לה למטרה לשמר את המסורת שעליה גדלה וחונכה ולשמר את המתוקים והמטעמים של העדה, כל זה תוך שהיא משלבת את הקדמה והשינויים המודרניים שנעשו בהכנת העוגיות האתניות מהמטבח המרוקאי.

פסקל ומימי (צילום: פסקל פרץ-רובין)פסקל ומימי (צילום: פסקל פרץ-רובין)

מימי מקפידה לשמר ולהישען על המקור והמסורת. כדי שהצעירות לא תשכחנה את המסורת, היא מעבירה סדנאות בקבוצות קטנות להכנת מתוקים מרוקאיים. בסדנאות היא מלמדת את כל רזי הכנת העוגיות המתוקות לצד טכניקות יצירתיות.

היא גדלה בבית אשר המטבח היה לב לבו, והיה פעיל כל היום. העוגיות המרוקאיות היו חלק בלתי נפרד מהווי החיים. עוד כילדה מצאה עצמה שעות סמוכה לאמה סוזן ז"ל, שהייתה מקצוענית בתחומה. המאסטר שף של הבית. אמא שניצחה על הכל ללא מד חום, משקל ואביזרים שונים. הכל בשתי ידיים, בדיוק מושלם. והיא הקטנה הייתה עוזרת, קולפת, חותכת, מפרידה וממלאת עוגיות במילויים שונים. בקיצור, מכינה את כל מה שנדרש כדי שאמה סוזן תכין את הממתקים האופייניים למטבח המרוקאי.

ימים ושעות רבות בילתה לצד אמה במטבח וספגה את האווירה והניחוחות. היא כמובן למדה את רזי הבישול והאפייה של המטבח המרוקאי. כאשר נישאה, החלה את צעדיה במטבחה הפרטי תוך שהיא מכינה את כל מה שלמדה בבית ילדותה. עם השנים והניסיון היא הפכה למומחית בתחום והייתה אמונה על הכנת העוגיות לכל אירוע במשפחה הקרובה והמורחבת, עוגיות לחינות, בר מצווה, חגים ועוד.

כשהילדים גדלו ופרחו מהקן, מימי החליטה שזה הזמן לממש את חלומה. לפני כתשע שנים פתחה סטודיו מתוק בביתה שבאשדוד, שם היא מעבירה סדנאות בקבוצות קטנות להכנת עוגיות מסורתיות לצד עוגיות מודרניות המוכרות כעוגיות התכשיט.

ברוח מסורת המימונה ומתוך שמירה על האותנטיות נידבה מימי למדור שישה מתכונים להכנת עוגיות מעוטרות ממרציפן (שאותו היא מכינה משקדים), עוגיות ממיני אגוזים, תמרים, שומשום, קוקוס ועוד וגם קונפיטורות.

תרבחו ותסעדו!

מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל

עוגיות תמרים (צילום: פסקל פרץ-רובין)עוגיות תמרים (צילום: פסקל פרץ-רובין)

מימונה, על שום מה?

יש האומרים שמימונה מציינת את יום פטירתו של הרב מימון, אביו של הרמב"ם שנפטר בחג הפסח. היות שלא מתאבלים בחודש ניסן, באה המימונה להזכיר את האירוע. גרסה נוספת קושרת את המילה "מימונה" למילה "אמונה". הסבר נוסף למקור החג: על פי המשנה, נידון העולם בארבעה פרקים, ובפסח הוא נידון על תבואה. מכאן החג, אשר עיקרי סמליו הם השיבולים, החלב והדבש.

שולחן המימונה הערוך כהלכתו יהיה עשיר במתוקים ובמרכזו תוצב קערת קמח רחבה, שבה חמישה מטבעות זהב למזל, חמישה תרמילי פול ירוק וחמישה תמרים - חמישה (חמסה) כנגד עין הרע. בני הבית נוהגים להטיל לתוך הקערה את תכשיטי הזהב ובוחשים אותם בקמח. הקמח הוא סמל לפריון האדמה, ותכשיטי הזהב סמל לעושר כלכלי. בנוסף, בקערת מים רחבה מניחים דגים טריים, נענע ועלי מנתה ריחניים, סמל לפריון.

על השולחן מונחים מאכלים מתוקים: מעדני קוקוס, קרמל בשומשום, מרציפן להלל, קאוקאו (עוגיות בוטנים), לה בזה (קצפיות), ריבות, פירות מיובשים וטריים, קערת נוגט שקדים (זבן בלוז) מעוטרת באגוזים וגולת הכותרת, מלכת האירוע - המופלטה. אותה חביתית בצק דקיקה המהווה את הלחם הראשון שלאחר הפסח.

המופלטות מונחות זו על גבי זו במרכז השולחן החגיגי, והסועדים מתכבדים במריחתן בחמאה ובדבש ובגלגולן לגלילה קטנה. לצדן מוגשות כוסות תה המדיפות ריח עז של נענע.

בערב זה לא נהוג לאכול בשר, בשל הדם שנשפך בעת השחיטה. גם לא מגישים מאכלים חמוצים, מלוחים או כהים כמו קפה שחור, בשל צבעו המבשר רעות. במימונה מגישים רק מאכלי חלב, דבש ומתוקים, סמל לשנה של שפע, עושר וטוב.

נשים לובשות שמלות קטיפה רקומות זהב וכסף, והגברים בבגדים לבנים או בתלבושות ססגוניות לפי המסורת המרוקאית: גלביות לבנות ותרבושים אדומים ויפים.

בעלי הבית משאירים את דלתם פתוחה לרווחה ומקבלים את האורחים בברכת "תרבחו ותסעדו", שפירושה תזכו ותצליחו. ראש המשפחה מברך את האורחים בכך שהוא טופח על ראשם בעלי חסה טבולים בחלב. ברכה זו מביאה פרנסה, בריאות. המנהג נעשה בערב המימונה מפני שלפי המסורת ערב זה מלא בסגולות ובקשות.

עוגיות מרציפן (צילום: פסקל פרץ-רובין)עוגיות מרציפן (צילום: פסקל פרץ-רובין)

עוגיות מרציפן פריסטייל

החומרים (לכ־25 עוגיות):
• 250 גרם שקדים מולבנים
• 150 גרם אבקת סוכר
• 1 כף מיץ לימון
• 1 כף מים
• 1 כפית תמצית וניל
• צבעי מאכל לפי בחירה, בג'לי או באבקה (אדום, תכלת, ירוק)
• סוכריות קטנות מוכספות

אופן ההכנה:
טוחנים את השקדים במעבד מזון במספר פולסים עד לקבלת מרקם אחיד. מוסיפים את יתר החומרים פרט לסוכריות ולצבעי המאכל, ומעבדים בעוד שני פולסים. מוציאים מהמעבד, מכסים ונותנים לו לנוח חצי שעה, עד לקבלת מרציפן יציב.
מחלקים את המרציפן למספר הגוונים הרצוי. מוסיפים טיפה או שתיים לכל חלק ומעבדים עד לקבלת מרציפן צבוע בגוון הרצוי.
מגלגלים לכדורים קטנים או מכניסים לשבלונה הרצויה. שומרים מעט מרציפן כדי ליצור עלעלים או פרחים קטנים בצבעים נוספים לעיטור הכדורים. מהדקים אותם אל העוגיות בסוכריות מוכספות (ראו בצילום).

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: פרווה

חמסות משומשום

הכנת בצק הקרמל והשומשום מצריכה מיומנות, טכניקה וניסיון. מרגע שלמדתם את השיטה, אין פשוט מזה. מימי מציעה גרסה קלה להכנה, על ידי שימוש בתבניות סיליקון בצורת פרח וחמסה, אשר לתוכן יוצקים את העיסה החמה. את התבניות אפשר לרכוש בחנויות לכלי בית.

החומרים (ל־8 יחידות):
• 1 כוס סוכר
• 2 כוסות שומשום

אופן ההכנה:
שמים בסיר בינוני את הסוכר וממיסים על אש נמוכה. מערבבים עד לקבלת קרמל בגוון חום בהיר (יש להיזהר לא לחרוך את הסוכר). מסירים מהאש.
מוסיפים את השומשום ומערבבים. בעזרת כף מעבירים לתבנית הסיליקון בצורת חמסה או פרח (אין צורך לשמן). מצננים לפחות 40 דקות ומחלצים מהתבנית.

דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: חצי שעה ועוד 40 דקות צינון
סוג המנה: פרווה

כדורי תמרים ואגוזים

החומרים (ל־50 עוגיות קטנות):
• 1 חבילת תמרים מגולענים (אריזת ואקום של 500 גרם)
• 2 כפות מים
• 200 גרם אגוזים קצוצים (מסוגים שונים או מסוג אחד בלבד)
• 1 כפית קינמון
• קורט ציפורן

לעיטור:
• 50 גרם אגוזים קצוצים
• מרציפן מוכן גולמי או צבוע
• עטרות נייר מספר 1.5

אופן ההכנה:
שמים את התמרים והמים בכלי ומחממים קלות במיקרוגל במספר פולסים. בוחשים עד לקבלת עיסה אחידה. מוסיפים את האגוזים, הקינמון והציפורן. מערבבים.
נוטלים מעט מעיסת התמרים המתובלת, מעצבים לכדור קטן ומגלגלים באגוזים. בדרך זו מכינים כדורים מכל העיסה.
מעטרים בפרח ממרציפן: מרדדים את המרציפן ובעזרת חותכן בצורת פרח קורצים פרחים קטנים. מצמידים פרח לכל כדור ומכניסים לעטרות הנייר (ראו בצילום). אתם כמובן מוזמנים לעטר את העוגיות בכל צורה שתבחרו.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: חצי שעה
סוג המנה: פרווה

עוגיות קוקוס (צילום: פסקל פרץ-רובין)עוגיות קוקוס (צילום: פסקל פרץ-רובין)

קצפיות קוקוס קלילות

החומרים (ל־50 עוגיות):
• 6 חלבונים
• 1 שקית סוכר וניל
• 2½ כוסות סוכר (כוס חד־פעמית לשתייה קרה)
• 3½ כוסות קוקוס
• צבעי מאכל לפי בחירה, בג'לי או באבקה
(אדום, תכלת, ירוק)
• עטרות נייר מספר 1.5

לעיטור:
• סוכריות מוכספות עמידות באפייה

אופן ההכנה:
מקציפים את החלבונים בקערת מערבל חשמלי במהירות בינונית כ־2 דקות, עד לקבלת קצף בהיר. מוסיפים סוכר וניל ומגבירים את מהירות ההקצפה. מוסיפים בהדרגה תוך כדי הקצפה את הסוכר וממשיכים להקציף כ־8 דקות.
מוסיפים בתנועות קיפול את הקוקוס ומבליעים בקצף. מחלקים את המסה לשניים או יותר ומוסיפים את הגוונים הרצויים (אפשר להשאיר לבן). מערבבים בתנועות עטיפה עדינות, כדי לא "לשבור" את הקצף.
מסדרים את עטרות הנייר על תבנית תנור. מעבירים לשקית זילוף בעלת צנתר משונן ומזלפים תלוליות לתוך עטרות הנייר. מעטרים בסוכרייה מוכספת במרכז כל תלולית.
בתנור שחומם מראש לחום נמוך, 150 מעלות, אופים במשך כ־12 דקות. העוגיות צריכות להיות פריכות מבחוץ ומעט רכות מבפנים. רגע לפני שמוציאים מהתנור בודקים את העוגיות. אם הן רכות, אפו אותן עוד 2־3 דקות.

דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: חצי שעה
סוג המנה: פרווה

ריבת גזר וצימוקים (צילום: פסקל פרץ-רובין)ריבת גזר וצימוקים (צילום: פסקל פרץ-רובין)

קונפיטורת גזר

החומרים (לצנצנת של 750 גרם):
• 1 שקית גזר גמדי קפוא (800 גרם)
• 500 גרם סוכר
• מיץ מלימון קטן
• 1 שקית סוכר וניל
• ¼ כוס מים

אופן ההכנה:
מניחים את כל החומרים בסיר, מערבבים ומכסים. משהים כשעה בצד. מניחים את הסיר מעל להבה בינונית ומבשלים 30־40 דקות עד לקבלת גוון ענברי. אם רוצים, אפשר להוסיף מעט צימוקים או פרי מיובש אחר. מצננים ומניחים בכלי הגשה נאה.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: שעה
סוג המנה: פרווה

קונפיטורת צימוקים ואגוזי מלך / מרוזייה

החומרים (לצנצנת של 750 גרם):
• 500 גרם צימוקים
• 400 גרם סוכר
• 2 כוסות מים
• ¼ כפית זנגביל
• קורט ציפורן
• ¼ כפית קינמון
• מיץ מלימון אחד
• 150 גרם אגוזי מלך קצוצים

אופן ההכנה:
שמים בסיר את כל החומרים מלבד הלימון והאגוזים. מניחים מעל להבה בינונית ומבשלים כ־30 דקות. מוסיפים את מיץ הלימון והאגוזים, מערבבים היטב וממשיכים לבשל עוד כ־10 דקות, עד לקבלת מרקם קרמל בגוון ענברי. מסירים מהלהבה, מצננים ומניחים בכלי הגשה נאה.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: 40 דקות
סוג המנה: פרווה