מדי פעם אני אוהבת לחזור לטעמים האהובים והמוכרים שלא הכנתי זמן רב. למשל, הארטישוק אהוב נפשי, שעליו אינני מוותרת בחגים. הוא לא חייב להיות ממולא. אני שולקת אותו במים ומגישה לצד רטבים חמצמצים. אז תולשים את העלים, טובלים ברוטב ואוכלים את החלק הבשרני של העלים. זה היה הקינוח בבית ילדותי, בתום ארוחה עשירה וכבדה כמו ארוחת ליל הסדר.

מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל

לעולם לא אשכח את הידיים שלנו, שנצבעו בשחור כשניקינו עבור אמי אסתר ז"ל את עלי הארטישוק, עד שחשפנו את הליבות הבשרניות והטעימות. כשמלאכת הניקוי הסתיימה, הם נכנסו לאמבטיה של מים ומיץ לימון, כדי שלא ישחירו יתר על המידה. אמי הייתה מחלקת את לבבות הארטישוק בהתאם למטעמים שהכינה: זה למילוי, זה לחמין הארטישוק המושלם שלה, והיפים פחות נשלחו לסלט. היום בחרתי להציע לכם להכין סלט העשוי לבבות ארטישוקים טריים. הקפידו על הטריות, כי הטעם הקפוא ממש לא מחמיא לסלט הזה. ברגע שמתגברים על עניין הקילוף וההכנה המרגיז, זהו סלט קל להכנה, מיוחד ועשיר בטעמו החמצמץ.

המתכון השני שאליו בחרתי לחזור הוא מרק הבצל, אשר לו גרסאות רבות. הגרסה המובאת כאן היא האהובה ביותר על בני משפחתי, במיוחד על ילדיי. לא פעם אני בוחרת להכינו בקיצורי דרך שונים, אשר מניבים תוצאות המפתיעות גם אותי. לדעתי הוא אחד המרקים הכי אלגנטיים שיש, מיוחדים וקלים להכנה. אני נוהגת להכין בעצמי את הקרוטונים. צירפתי לכם מתכון קל, כדי שתנסו להכינם.

המתכון השלישי שאותו בחרתי להציע לכם מובא כאן בעקבות בקשות מבני ביתי, שכמו כל הצעירים נמצאים ברשתות החברתיות, ושם מבצבצים לאחרונה שבלולי הקינמון. הרמתי את הכפפה והכנתי את שבלולי הקינמון המבוקשים, או כפי שהם מוכרים בשם סינבון, עם בצק שמרים רך ועדין, על בסיס חמאה עם המון קינמון וסוכר אשר הופכים באפייה לקרמל מתקתק בניחוח מזמין. את כל הטוב הזה ציפיתי בקרם גבינה ויוגורט.

לפני שתכינו את הסינבון, יש שני דברים שכדאי שתדעו: הציפוי הוא על בסיס יוגורט, אך אתם יכולים להכינו רק מגבינת שמנת עשירה (פשוט חסכתי קצת בקלוריות). הדבר השני הוא שאתם יכולים להפוך את הסינבונים לפרווה, אם תחליפו את החמאה ב"מחמאה" או בשמן ולא תצפו בגבינה. ריח הקינמון ומתיקות הסוכר במאפה השמרים כבר יעשו את העבודה.

סינבון (צילום: פסקל פרץ-רובין)סינבון (צילום: פסקל פרץ-רובין)

שבלולי קינמון / סינבון בציפוי יוגורט גבינה בטעם וניל

החומרים (לתבנית מרובעת, 25X25 ס"מ):
• 25 גרם שמרים טריים
• 1 כוס חלב פושר
• ½ כוס סוכר
• ½4 כוסות קמח מנופה
• 2 ביצים בגודל L
• 1 כפית תמצית וניל משובחת או קליפת לימון מגוררת
• ¼ כפית מלח
• 100 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות

לפיזור:
• ½1 כוסות סוכר רגיל או כהה דחוס או שילוב של שניהם
• 3 כפות גדושות קינמון
• 100 גרם חמאה מרוככת מאוד
(שניתן יהיה למרוח במברשת)

לציפוי יוגורט גבינה:
• 50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
• ½ חבילת גבינת שמנת ״פילדלפיה״ בטמפרטורת החדר
• 1 גביע יוגורט (150 גרם) טבעי
• 2־1 טיפות תמצית וניל (לא הכרחי)
• ½־¾ כוס אבקת סוכר, לפי הטעם

אופן ההכנה:
שמים בקערת מערבל חשמלי את השמרים, החלב והסוכר, מערבבים קלות ומשהים בקערה כ־10 דקות. מוסיפים את הביצים ומערבבים בעזרת וו לישה. מוסיפים את הקמח תוך כדי ערבול. מוסיפים את תמצית הווניל והמלח. תוך כדי ערבול מוסיפים לסירוגין את קוביות החמאה - בכל פעם קובייה עד שהיא נטמעת בבצק היטב. ממשיכים ללוש כ־10 דקות או עד שהבצק הופך אחיד. מכסים את הבצק בניילון נצמד ונותנים לו לתפוח במשך כשעה, עד שהוא מכפיל את נפחו. בקערית נפרדת מערבבים את הסוכר והקינמון.

מערבבים את כל חומרי הציפוי בקערה במטרף או במערבל ידני, עד לקבלת מרקם אחיד וחלק. שומרים במקרר. מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק למלבן רחב בעובי של ½ מ״מ. מורחים את החמאה הרכה על כל הבצק, מפזרים את הסוכר והקינמון ומהדקים קלות בידיים אל משטח הבצק. מגלגלים את הבצק מהצד הקרוב אליכם אל הצד המרוחק מכם לגלילה (רולדה). פורסים את הגלילה לפרוסות - 12־14 פרוסות, תלוי בתבנית שבה אתם משתמשים.

מרפדים את התבנית בנייר אפייה ומסדרים את הפרוסות על צדן הרחב, כך שרואים את ספירלת הבצק עם הקינמון, כמו פרוסות שבלול. מניחים אותן זו לצד זו ומשהים להתפחה עוד 20 דקות. בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות אופים במשך כ־25 דקות, או עד הזהבה והשחמה יפה. מוציאים מהתנור. טורפים היטב את הציפוי ששמרנו במקרר ומורחים אותו על הסינבונים בעזרת כף או מרית ומגישים.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: חלבית

מרק בצל צרפתי

החומרים (ל־8־6 מנות):
• 100 גרם חמאה מומסת
• 4־5 (500 גרם) בצלים גדולים פרוסים דק
• 3 כפות קמח מנופה
• 3 כפות אבקת מרק בצל (ללא מונוסודיום גלוטמט וחומרים משמרים)
• 8 כוסות מים
• מלח ופלפל, לפי הטעם
• 1 כוס גבינה צהובה או אחרת מגוררת
• עלי אזוב (מיורן) או רוזמרין לקישוט

לקרוטונים:
• 6 פרוסות לחם שחור קלויות
• מעט שמן זית
• 1 שן שום כתושה

מרק בצל צרפתי (צילום: פסקל פרץ-רובין)מרק בצל צרפתי (צילום: פסקל פרץ-רובין)

אופן ההכנה: מחממים את החמאה בסיר רחב וגבוה ומטגנים את הבצל עד שקיפות. מוסיפים את הקמח ובוחשים במהירות. מוסיפים את אבקת המרק והמים ומערבבים. מתבלים קלות במלח ופלפל, מרתיחים, מכסים ומבשלים על אש נמוכה במשך 40 דקות. בוחשים מדי פעם.

להכנת הקרוטונים: חותכים את פרוסות הלחם הקלויות לקוביות, מניחים על תבנית ויוצקים מעל מעט שמן זית ושום. מערבבים. אופים בתנור 4־3 דקות בחום של 250 מעלות.

ההגשה: יוצקים את המרק לקעריות חסינות אש, מפזרים מעל 2־1 כפות קרוטונים ומעט גבינה. קולים בגריל 5־4 דקות בחום של 250 מעלות, עד הקרמת הגבינה. מקשטים בעלי אזוב או רוזמרין לפי הטעם.
דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: חלבית

סלט לבבות ארטישוק, פטריות ואגוזי מלך

החומרים (ל־8־6 מנות):
• 4 לבבות ארטישוק גדולים חתוכים לחצי וכל חצי לפרוסות דקות ומושרים במעט מיץ לימון
• 300 גרם (1 סלסילה) פטריות ירדן פרוסות דק
• 1 גמבה חתוכה לרצועות בעובי ½ ס"מ
• 3 גבעולי כרפס חתוכים לרוחב לרצועות דקות
• 1 בצל סגול חתוך לרצועות דקיקות
• 1 כוס אגוזי מלך חצויים
• 2 שיני שום כתושות

לרוטב:
• מיץ מ־1 לימון
• 1 כף דבש או סילאן
• מלח גס ופלפל, לפי הטעם
• 2 כפות שמן זית

סלט לבבות ארטישוק, פטריות ואגוזי מלך (צילום: פסקל פרץ-רובין)סלט לבבות ארטישוק, פטריות ואגוזי מלך (צילום: פסקל פרץ-רובין)

אופן ההכנה:
מערבבים בקערה רחבה את פרוסות לבבות הארטישוק, הפטריות, הגמבה, הכרפס והבצל. מכניסים את כל חומרי הרוטב לצנצנת שניתן לסגור אותה היטב, סוגרים ומנערים. שומרים בצד. סמוך להגשה יוצקים את הרוטב על הירקות. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים את האגוזים והשום, מערבבים ושומרים בקירור או מגישים מיד.

איך מנקים ארטישוק? ראשית תולשים את העלים החיצוניים (אפשר לכרסם את החלק הבשרני שלהם). מסירים בסכין את העלים הפנימיים הרכים ואת החלק השעיר. משפשפים את הלבבות בלימון כדי למנוע את השחרתם, וחותכים אותם לפלחים בצורת מגל.

דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: כחצי שעה
סוג המנה: פרווה