הסיכוי שתקבלו משני אנשים שונים תשובה זהה לשאלה "איך מבשלים אורז?" הוא קלוש. אז איך מכינים אורז? זו אחת השאלות הפופולריות ביותר. הגרגרים הקטנים הם המאכל הבסיסי והנפוץ בעולם, אבל קשה לאתר את הדרך הנכונה והמוצלחת ביותר להכין אותם. מה שבטוח הוא שכל אחד משוכנע שהשיטה שלו היא הכי טובה. ואף שאני מכירה מספר שיטות להכנה, גם אני די מתקשה להחליט מהי השיטה הטובה ביותר להכין צלחת אורז ראויה.

יש כאלה ששוטפים את הגרגרים במשך זמן רב כדי לסלק את שכבת העמילן שמצפה אותם. יש כאלה שלא שוטפים את הגרגרים, ויש כאלה שמשרים אותם במים לילה קודם. אחרים מטגנים אותם ומצפים אותם בשמן לפני הבישול, כדי שלא ייצמדו זה לזה.

גם בשלב השני של הכנת האורז יש שיטות שונות: חלק מבשלים את הגרגרים בישול קצר עד רתיחה, מכבים את הלהבה ונותנים לגרגרים לנוח כ־20 דקות לפני ההגשה ובעצם מבצעים סוג של בישול על ידי אידוי. אחרים מבשלים את הגרגרים בתהליך ארוך, תוך שימוש במצע של ירק כבסיס עשיר ומתובל. אחרים יוצרים "ארובות" באורז במהלך הבישול, גומות שמאפשרות לאדים לצאת.

שיטה נוספת היא לכסות את הסיר בתום הבישול במגבת, ויש שיטה ארוכה יותר, שבה משרים את האורז לילה קודם, מעבירים אותו בישול ראשוני קצר של שמונה דקות ואחר כך ממשיכים באידוי ארוך למשך כ־40 דקות. וכמובן, ישנם שלל איסורים, כמו למשל איסור על בחישה ואיסור על פתיחת המכסה בזמן הבישול.

כל השיטות והטכניקות נוצרו הודות לשפע של זני אורז, שלכל אחד מהם דרך הכנה שונה. יש אורז לבן, אורז בר, אורז חום, אורז אדום, אורז בסמטי מהזן היוקרתי שאיתו תמיד מצליחים ואורז עגול, שנפלא להכין ממנו סושי וריזוטו אך צריך לדעת לטפל בו כדי להגיע לתוצאות טובות.
האורז העממי ביותר הוא הלבן. נכללים בו האורז הפרסי, שגרגריו קטנים, היסמין והתאילנדי, שגרגריהם מעט ארוכים וקלים להכנה ומניבים תוצאות טובות עד מצוינות.

פסקל ודיאנה רחמני (צילום: פסקל פרץ-רובין)פסקל ודיאנה רחמני (צילום: פסקל פרץ-רובין)

כדי ללמוד עוד על רזי בישול האורז, הזמנתי למטבחי את דיאנה רחמני, אם לחמישה וסבתא לתשעה נכדים, המוכרת כמומחית לבישול הפרסי, שבו האורז מהווה מרכיב דומיננטי.

כמו כל בשלנית טובה, גם דיאנה נחשפה לרזי המטבח הפרסי בזכות אמה הבשלנית והמיומנת שהפליאה בבישול. "עד היום אני זוכרת את תנועות הידיים שלה כשהייתה מבשלת, כאילו רקדו בין הסירים הירק והתבלינים. הכל מהיר, קליל ומהפנט, והתוצאה - אוכל מושלם וטעים", היא אומרת.

מגיל צעיר דיאנה תפסה פיקוד במטבח בעקבות מחלתה של אמה. אלו היו צעדיה הראשונים בעולם קסום של ניחוחות התבלינים. עוד כילדה הצליחה להכין, לבקשת אמה, את החורשט גורמה סבזי, תבשיל ירקות עם בשר.

חלומה של דיאנה היה להגיע לארץ. בעזרת הסוכנות היהודית ובדרך לא דרך הצליחה להיחלץ עם משפחתה מאיראן. כאן השתתפה בתוכנית ״מאסטר שף 6", וחשפה בגאון את המאכלים הנפלאים מהמטבח הפרסי וזכתה להמון מחמאות.

בעקבות התוכנית, דיאנה קיבלה בקשות רבות ללמד את רזי המטבח הפרסי. אחרי מחשבה מעמיקה החליטה לפתוח סדנאות לפי נושאים (מתוק, תבשילים, אורז ועוד). את הסדנאות היא מעבירה בביתה, משום שלדעתה זו הדרך הטובה והאותנטית ללמד את נפלאות המטבח. לצד סדנאות הבישול דיאנה עורכת גם ערבי ימי הולדת וערבי צוות וגיבוש בביתה.

אל יום הבישול בביתי הגיעה דיאנה כשהיא עמוסה בכל טוב. היא בחרה בשלושה מתכונים להכנת אורז, אשר בדרך כלל מכינים לכבוד שבת, חג ובאירועים חגיגיים. המתכון הראשון הוא לאורז לבן עם זרשק פרסי (צימוקים קטנים וחמצמצים), פיסטוקים ושקדים (פולו שירין). המתכון השני הוא להכנת אורז עם שמיר, אפונה או פול (פולו שויד ובגלי). המתכון השלישי הוא להכנת אורז עם גזר, שעועית ירוקה וזעפרן (פולו האוויג׳ לוביה).

מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל

טיפסקל להצלחה:

# שטפו את האורז במי ברז לא פחות משלוש פעמים.
# לקבלת גרגרים לבנים ובוהקים - השרו את האורז לילה קודם, עם הרבה מים ומעט מיץ לימון.
# להכנה מהירה של אורז, הביאו את המים עם האורז לרתיחה ואז כבו את הלהבה, כסו את הסיר במגבת והמתינו 25 דקות לפני ההגשה.

אורז פרסי (צילום: פסקל פרץ-רובין)אורז פרסי (צילום: פסקל פרץ-רובין)

אורז לבן עם זרשק פרסי, פיסטוקים ושקדים / פולו שירין

החומרים (ל־8־6 מנות):
• 4 כוסות אורז בסמטי
• 2 כפות מלח גס

לתוספות:
• 1 כוס שקדים פרוסים
• 1 כוס פיסטוקים מקולפים
• 2 כפיות שמן
• ¼ כוס סוכר
• ¼ כוס שמן
• ¼ כוס מים
• ½ כפית זעפרן כתוש ומהול ב־¼ כוס מים רותחים
• 1 כוס זרשק (צימוקים פרסיים) שטוף

לסיר:
• ½ כוס שמן
• ¼ כפית כורכום
• 1 כוס מים
• 1 תפוח אדמה גדול, קלוף וחתוך לפרוסות בעובי 1־½ ס"מ

אופן ההכנה:
שוטפים היטב את האורז ומסננים.
מניחים בקערה ויוצקים על האורז מים רותחים עד לגובה כ־1 ס"מ מעליו. מוסיפים את המלח, מערבבים ומשהים בצד כשעה.
קולים את הפיסטוקים והשקדים, בנפרד אלה מאלה, במחבת עם 2 כפיות השמן תוך ערבוב. מניחים בצד.
שמים בסיר את הסוכר, רבע כוס השמן והמים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כ־4 דקות. מוסיפים את הזעפרן בסיר ומיד את הזרשק. מערבבים ומכבים. שומרים בצד.
מסננים את האורז ומעבירים לסיר בינוני. מכסים במים רותחים עד לגובה כ־1 ס"מ מעל לאורז ומבשלים 5 דקות כחצי בישול (אל דנטה). מסננים.
יוצקים לסיר בינוני רבע כוס שמן, מוסיפים את הכורכום ומחממים. יוצקים את המים, מערבבים ומסדרים על תחתית הסיר שכבה של תפוחי אדמה. מסדרים על שכבת תפוחי האדמה את האורז, מכסים וממשיכים לבשל 5 דקות על אש גבוהה, עד שרואים שיוצאים אדים.
מנמיכים את האש ויוצקים על גרגרי האורז את יתר השמן. עוטפים את מכסה הסיר במגבת ומכסים. ממשיכים לבשל כ־35 דקות.
מסדרים בכלי הגשה את האורז בתלולית גבוהה. על האורז מסדרים רצועות של פיסטוק ושקדים קלויים וביניהם את צימוקי הזרשק המבושלים. מגישים.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: 45 דקות + משך ההשריה
סוג המנה: פרווה

אורז פרסי (צילום: פסקל פרץ-רובין)אורז פרסי (צילום: פסקל פרץ-רובין)

אורז עם שמיר, אפונה או פול / פולו שויד ובגלי

החומרים (ל־8־6 מנות):
• 4 כוסות אורז בסמטי
• 2 כפות מלח גס
• 4 חבילות שמיר
• 1 חבילה (800 גרם) אפונה/פול קפוא (אם משתמשים בפול, יש להסיר את הקליפה הדקה)

לסיר:
• ½ כוס שמן
• ½ כפית כורכום
• 1 כוס מים
• 1 תפוח אדמה גדול קלוף וחתוך לפרוסות בעובי 1־½ ס"מ

אופן ההכנה:
שוטפים היטב את האורז ומסננים. מניחים בקערה ויוצקים על האורז מים רותחים עד לגובה כ־1 ס"מ מעליו. מוסיפים את המלח, מערבבים ומשהים בצד כשעה.
מסננים את האורז. מעבירים לסיר בינוני, מכסים במים רותחים עד לגובה כ־1 ס"מ מעל לאורז ומבשלים 5 דקות, חצי בישול (אל דנטה). מסננים שוב.
שוטפים היטב את השמיר וקוצצים דק.
שוטפים את האפונה או הפול ושמים במסננת. מוסיפים את גרגרי האורז ומסננים הכל. מערבבים את האורז עם השמיר בעדינות.
יוצקים לסיר בינוני רבע כוס שמן, מוסיפים את הכורכום ומחממים. יוצקים את המים, מערבבים ומסדרים על תחתית הסיר שכבה של תפוחי אדמה. מניחים על שכבת תפוחי האדמה את גרגרי האורז עם האפונה/הפול והשמיר, מכסים וממשיכים לבשל 5 דקות על אש גבוהה, עד שרואים שיוצאים אדים.
לאחר 5 דקות מפזרים מעל האורז עוד רבע כוס שמן. עוטפים את מכסה הסיר במגבת וממשיכים לבשל על אש נמוכה כ־35 דקות. מגישים חם.

דרגת הקושי: בינונית
משך הכנה: כ־45 דקות + משך ההשריה
סוג המנה: פרווה

אורז פרסי (צילום: פסקל פרץ-רובין)אורז פרסי (צילום: פסקל פרץ-רובין)

אורז עם גזר, שעועית ירוקה וזעפרן / פולו האוויג׳ לוביה

יש המכינים את האורז עם שעועית אדומה מבושלת במקום השעועית הירוקה.

החומרים (ל־8־6 מנות):
• 4 כוסות אורז בסמטי
• 2 כפות מלח גס
• 5 גזרים קלופים וחתוכים לרצועות דקיקות
• ½ כוס מים
• ½ כוס שמן
• ¼ רבע כפית זעפרן כתוש ומהול ב־5 כפות מים רותחים
• 1 חבילה (800 גרם) שעועית ירוקה חתוכה קפואה
• ½ כף מלח

לסיר:
• ½ כוס שמן
• ½ כפית כורכום
• 1 כוס מים
• 1 תפוח אדמה גדול קלוף וחתוך לפרוסות בעובי 1־½ ס"מ

אופן ההכנה:
שוטפים היטב את האורז ומסננים. מניחים בקערה ויוצקים על האורז מים רותחים עד לגובה כ־1 ס"מ מעליו. מוסיפים את המלח, מערבבים ומשהים בצד כשעה.
שמים את רצועות הגזר בסיר, יוצקים את המים ומבשלים יחד עד לאידוי הנוזלים. כשרצועות הגזר מתרככות, מוסיפים רבע כוס שמן ומטגנים תוך בחישה. מוסיפים את הזעפרן, מערבבים ומכבים את הלהבה. מעבירים לקערה. מחממים את יתר השמן במחבת, מוסיפים את השעועית הירוקה והמלח, מערבבים וממשיכים לבשל עד לריכוך. מעבירים לקערת הגזר והזעפרן ומערבבים היטב.
יוצקים לסיר בינוני רבע כוס שמן מוסיפים את הכורכום ומחממים. יוצקים את המים, מערבבים ומסדרים על תחתית הסיר שכבה של תפוחי אדמה. מניחים על שכבת תפוחי האדמה את גרגרי האורז, הגזר והשעועית הירוקה, מכסים וממשיכים לבשל 5 דקות על אש גבוהה, עד שרואים שיוצאים אדים.
לאחר 5 דקות מפזרים מעל האורז עוד רבע כוס שמן, עוטפים את מכסה הסיר במגבת, מכסים וממשיכים לבשל על אש נמוכה כ־35 דקות. מגישים חם.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: 50 דקות + משך ההשריה
סוג המנה: פרווה