הסיכוי שתקבלו משני אנשים שונים תשובה זהה לשאלה "איך מבשלים אורז?" הוא קלוש. אז איך מכינים אורז? זו אחת השאלות הפופולריות ביותר. הגרגרים הקטנים הם המאכל הבסיסי והנפוץ בעולם, אבל קשה לאתר את הדרך הנכונה והמוצלחת ביותר להכין אותם. מה שבטוח הוא שכל אחד משוכנע שהשיטה שלו היא הכי טובה. ואף שאני מכירה מספר שיטות להכנה, גם אני די מתקשה להחליט מהי השיטה הטובה ביותר להכין צלחת אורז ראויה.
יש כאלה ששוטפים את הגרגרים במשך זמן רב כדי לסלק את שכבת העמילן שמצפה אותם. יש כאלה שלא שוטפים את הגרגרים, ויש כאלה שמשרים אותם במים לילה קודם. אחרים מטגנים אותם ומצפים אותם בשמן לפני הבישול, כדי שלא ייצמדו זה לזה.
גם בשלב השני של הכנת האורז יש שיטות שונות: חלק מבשלים את הגרגרים בישול קצר עד רתיחה, מכבים את הלהבה ונותנים לגרגרים לנוח כ־20 דקות לפני ההגשה ובעצם מבצעים סוג של בישול על ידי אידוי. אחרים מבשלים את הגרגרים בתהליך ארוך, תוך שימוש במצע של ירק כבסיס עשיר ומתובל. אחרים יוצרים "ארובות" באורז במהלך הבישול, גומות שמאפשרות לאדים לצאת.
שיטה נוספת היא לכסות את הסיר בתום הבישול במגבת, ויש שיטה ארוכה יותר, שבה משרים את האורז לילה קודם, מעבירים אותו בישול ראשוני קצר של שמונה דקות ואחר כך ממשיכים באידוי ארוך למשך כ־40 דקות. וכמובן, ישנם שלל איסורים, כמו למשל איסור על בחישה ואיסור על פתיחת המכסה בזמן הבישול.
כדי ללמוד עוד על רזי בישול האורז, הזמנתי למטבחי את דיאנה רחמני, אם לחמישה וסבתא לתשעה נכדים, המוכרת כמומחית לבישול הפרסי, שבו האורז מהווה מרכיב דומיננטי.
כמו כל בשלנית טובה, גם דיאנה נחשפה לרזי המטבח הפרסי בזכות אמה הבשלנית והמיומנת שהפליאה בבישול. "עד היום אני זוכרת את תנועות הידיים שלה כשהייתה מבשלת, כאילו רקדו בין הסירים הירק והתבלינים. הכל מהיר, קליל ומהפנט, והתוצאה - אוכל מושלם וטעים", היא אומרת.
מגיל צעיר דיאנה תפסה פיקוד במטבח בעקבות מחלתה של אמה. אלו היו צעדיה הראשונים בעולם קסום של ניחוחות התבלינים. עוד כילדה הצליחה להכין, לבקשת אמה, את החורשט גורמה סבזי, תבשיל ירקות עם בשר.
חלומה של דיאנה היה להגיע לארץ. בעזרת הסוכנות היהודית ובדרך לא דרך הצליחה להיחלץ עם משפחתה מאיראן. כאן השתתפה בתוכנית ״מאסטר שף 6", וחשפה בגאון את המאכלים הנפלאים מהמטבח הפרסי וזכתה להמון מחמאות.
בעקבות התוכנית, דיאנה קיבלה בקשות רבות ללמד את רזי המטבח הפרסי. אחרי מחשבה מעמיקה החליטה לפתוח סדנאות לפי נושאים (מתוק, תבשילים, אורז ועוד). את הסדנאות היא מעבירה בביתה, משום שלדעתה זו הדרך הטובה והאותנטית ללמד את נפלאות המטבח. לצד סדנאות הבישול דיאנה עורכת גם ערבי ימי הולדת וערבי צוות וגיבוש בביתה.
אל יום הבישול בביתי הגיעה דיאנה כשהיא עמוסה בכל טוב. היא בחרה בשלושה מתכונים להכנת אורז, אשר בדרך כלל מכינים לכבוד שבת, חג ובאירועים חגיגיים. המתכון הראשון הוא לאורז לבן עם זרשק פרסי (צימוקים קטנים וחמצמצים), פיסטוקים ושקדים (פולו שירין). המתכון השני הוא להכנת אורז עם שמיר, אפונה או פול (פולו שויד ובגלי). המתכון השלישי הוא להכנת אורז עם גזר, שעועית ירוקה וזעפרן (פולו האוויג׳ לוביה).
טיפסקל להצלחה:
אורז לבן עם זרשק פרסי, פיסטוקים ושקדים / פולו שירין
אורז עם שמיר, אפונה או פול / פולו שויד ובגלי
אורז עם גזר, שעועית ירוקה וזעפרן / פולו האוויג׳ לוביה
יש המכינים את האורז עם שעועית אדומה מבושלת במקום השעועית הירוקה.
התרעות פיקוד העורף