לפני מספר שבועות ביקרתי בשוק נתניה. בין שלל הדוכנים נתקלתי בדוכן לממכר בוריקה (הצורה הנכונה היא "בריק"). היה בו סיר ענק ורחב ובו שמן עמוק, שלתוכו נכנסו בזה אחר זה עלי בריק עגולים ממולאים בביצה ובתפוחי אדמה.
מראה הבוריקה החזיר אותי באחת אל בית ילדותי, כשאני רואה בעיני רוחי את אמי אסתר ז"ל מכינה במיומנות ובמקצועיות רבה את עלי הבריק הדקיקים והעגולים, מחוספסים וכמעט שקופים, שמהם הכינה את הבריק. את עלי הבריק נהגה אמי להכין מקמח, מים ומלח ויצרה סוג של בלילת בצק. או אז רכנה מעל הטְבַּק, אותה מחבת ברזל כבדה המזכירה בצורתה ווק גדול.
את הטבק הניחה אמי כך שצדה הקעור כלפי האש, ועל כיפת הברזל היא עיצבה את עלי הבריק, כשהיא מותחת ומשטחת את בלילת הבצק דק דק בכפות הידיים, עד שהתקבל העובי הרצוי.
את העלים כרכה אמי ז"ל במגבת לחה ושמה בשקית ניילון, ששמרה על טריותם. ברגע שהופיעו אורחים במפתיע או כאשר חשקנו בארוחה קלילה, הם נשלפו מהמקרר ובן רגע הוכנו מהם כיסני בריק מטוגנים שהכילו ביצת עין מתובלת או מלית תפוחי אדמה פיקנטית.
עלי בריק עגולים ואותנטיים אפשר לקנות כיום בשווקים ברחבי הארץ. יוצאי צפון אפריקה המיומנים במלאכת הכנתם, מכינים אותם במטבח הביתי ומביאים את מרכולתם לשווקים, שם הם נמכרים כשהם עטופים בחבילות ניילון המכילות 25־20 עלים לחבילה. מכינים אותם בשני גדלים: העלים הגדולים מתאימים לכיסוי משטחים גדלים והעלים הקטנים למזטים ולעוגיות מתוקות.
מעלי הבריק נוהגים להכין את רוב המטעמים הפריכים במטבחים שונים: ההודי, הצפון אפריקאי והים־תיכוני. בין העלים הפריכים, העדינים והדקיקים מוסתרות מליות מיוחדות ומפתיעות בטעמן. צמחוניות, חלביות, בשריות ומתוקות. הדבר מתאפשר היות שעלי הבצק נטולי טעם מוגדר.
סיימתי בגרסה מהירת הכנת לפשטידת תרד וגבינה מהמטבח היווני (ספנקופיטה). גם כאן השתמשתי בעלי פילו.
מניחים שני עלי בצק פילו זה על זה על משטח העבודה, מקפלים את השוליים הקרובים אליכם לרוחב כ־1.5 ס"מ. מורחים קלות את העלה העליון בחמאה או מרססים בתרסיס שמן.
מערבבים ומבשלים במשך 3־2 דקות נוספות, עד לקבלת סירופ סמיך. מצננים ויוצקים על המלפוף מיד לאחר הוצאתו מהתנור. מפזרים מעט פיסטוקים קצוצים. אפשר לוותר על הסירופ ולפדר את הגלילות באבקת סוכר. מצננים, חותכים למנות ומגישים.
חולטים את עלי התרד במים חמים במשך כדקה. מסננים היטב. סוחטים בכפות הידיים תוך לחיצה ומניחים בקערה. מוסיפים את הגבינות, שמן הזית, הביצה, המלח, הפלפל ואגוז מוסקט ומערבבים. מרפדים את התבנית בנייר אפייה. מרססים במעט שמן. מניחים עלה פילו, מרססים קלות בשמן ומניחים עליו עלה נוסף. מניחים לשוליים לגלוש אל מחוץ לתבנית. לוקחים עלה נוסף, מקמטים אותו ומניחים על בסיס התבנית.
מניחים את המלית על העלים ומשטחים היטב. מקמטים עלה נוסף ומניחים על המלית. מניחים שוב שני עלים מתוחים ומקפלים את שולי העלים שגלשו אל מחוץ לתבנית על המלית. מרססים במעט שמן ומניחים את שני עלי הפילו הנותרים, תוך כדי כיווץ וקימוט העלים. סוגרים ומהדקים אותם היטב אל תוך התבנית. מרססים את פני הפשטידה בתרסיס שמן, מפזרים את השומשום הבהיר והשחור על הפשטידה ומעטרים בגבעולי תימין. בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים במשך 30־35 דקות, או עד לקבלת גוון חום זהבהב. מגישים חם.
התרעות פיקוד העורף