השבוע בחרתי להציע לכם שתי מנות דגים, שעשויות בטכניקות שונות. פעם הדגים טחונים ופעם מפולטים. המתכון הראשון הוא להכנת נתחי דניס מפולטים ברוטב חמצמץ פיקנטי. המנה מקבלת את טעמה המיוחד מטיגון נתחי הדגים במעט שמן, על מצע של בצל ושום. בהמשך מוסיפים את נותני הטעם הראשיים - פרוסות הלימונים הכבושים וענפי התימין. את הדג מגישים לשולחן כשהוא נתון במחבת, וכל סועד נוטל ממנו את הנתח שלו.

למתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל

המתכון השני הוא לקציצות דגים. בשר הדגים עובר טחינה עם שלל עשבי תיבול ותוספות, שכמו מסתירים את נוכחות הדגים מהתבשיל. הקציצות עוברות טיגון ראשוני ואז נכנסות לרוטב פיקנטי, כשאת דרגת החריפות אנו קובעים בהתאם לשילוב הפלפלים המיובשים או תבלין הפלפלת חריפה. לרוטב מוסיפים אפונה קפואה, גזר גמדי או כל ירק אחר אהוב. מבשלים עד לריכוך ומגישים לצד אורז לבן. הקציצות הללו מככבות במטבחי לצד קציצות שעשויות בשר וירקות, ומאפשרות לי לגוון בין הטעמים, המרכיבים וההגשה.

את המדור נסיים הפעם בעונג שבת, עוגה לשבת. והפעם, לאור בקשות חוזרות ונשנות אני מצרפת כאן מתכון להכנת עוגת תפוחי עץ. בין שכבות הבצק הפריך מסתתרת מלית תפוחי עץ נהדרת. את פתיתי הבצק מפזרים על פני מלית התפוחים בדומה לשטרויזל.

טיפסקל לקציצות דגים:

# אפשר להשתמש בכל סוג שהוא של דג שאתם אוהבים.

# לא אוהבים כוסברה? החליפו בירק אחר. לא אוהבים בהרט? השתמשו בכמון ובמעט קינמון. במקום לחם אפשר להשתמש בקמח מצה או בשיבולת שועל.

# אוהבים עיסה אוורירית? הוסיפו יותר ביצים. אם אתם מעדיפים עיסה דחוסה, הפחיתו את מספר הביצים.

# אפשר להקפיא את תבשיל הקציצות ברוטב ואת קציצות הדגים אחרי הטיגון.

נתחי דניס ברוטב חמצמץ פיקנטי
החומרים (ל־6 מנות):

• 4 כפות שמן זית
• 8 שיני שום פרוסות דק
• 2 בצלים גדולים חתוכים לרצועות
• 3 דגי דניס בגודל בינוני /קטן, מפולטים ל־6 נתחים נקיים
• ½־1 כוסות מים
• 3־2 כפות פרוסות לימון כבוש ומפולפל
• 4־2 גבעולי תימין
• ½ כפית פלפל שחור גרוס
• מלח לפי הטעם

אופן ההכנה:
מחממים את השמן בסיר או במחבת רחבה שיכולה להכיל את כל הפילטים. מוסיפים מחצית מפרוסות השום ורצועות הבצל, ומטגנים עד לשקיפות. מוסיפים נתח דניס כך שהצד עם העור טובל בשמן. לוחצים בתרווד על הדג כדי שלא יתקפל וצורתו תישמר. כאשר הוא נשאר יציב, משחררים את התרווד ומוסיפים נתח נוסף. בדרך זו מטגנים את כל הנתחים. שימו לב שעל הנתחים להיות מונחים זה לצד זה. אחרי כ־10־7 דקות הופכים את נתחי הדגים, מוסיפים את שאר פרוסות השום ורצועות הבצלים, מנענעים קלות את הסיר, מכסים ומבשלים כ־5 דקות.

מוסיפים בעדינות ובזהירות את המים, פרוסות הלימון הכבוש, פלפל שחור ומלח במידת הצורך. מנענעים שוב את הסיר, כך שהרוטב יצפה בשכבה אחידה את כל הנתחים. מפזרים סביב נתחי הדניס את גבעולי התימין. במידת הצורך אפשר להוסיף עוד מים, תוך הקפדה שהנתחים לא ישחו בכמות גדולה של נוזלים. ממשיכים לבשל עוד כ־6־5 דקות ומסירים מהלהבה. מגישים לשולחן מיד.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כ־50 דקות
סוג המנה: פרווה

קציצות דגים ברוטב מפולפל (צילום: פסקל פרץ-רובין)קציצות דגים ברוטב מפולפל (צילום: פסקל פרץ-רובין)

קציצות דגים ברוטב מפולפל
החומרים (ל־8־6 מנות):

לרוטב:
• ¼ כוס שמן
• 2 בצלים בינוניים קצוצים דק
• 5 שיני שום קצוצות
• 3 כפות גדושות רסק עגבניות
• ½1 כפיות פלפלת מתוקה
• ½ כפית פלפלת חריפה או הריסה
• 2־1 פלפלי צ'ילי יבש (לפי מידת החריפות הרצויה)
• ½ כפית מלח
• 1 כוס אפונה ירוקה קפואה
• 2 כוסות מים
לקציצות:
• 500 גרם דג נסיכת הנילוס או כל דג אחר מנוקה מאדרות, טחון או קצוץ לפיסות קטנטנות
• 1 כוס פטרוזיליה קצוצה
• ¼ כוס כוסברה או שמיר קצוץ
• 2 בצלים יבשים או בצלים ירוקים קצוצים דק
• 2 פרוסות לחם שהושרו במים ונסחטו או 4 כפות פירורי לחם או קמח מצה
• 1 ביצה גדולה
• 1 כפית מלח
• ½ כפית פלפל לבן
• ¼ כפית פלפלת אדומה חריפה
• ½ כפית בהרט
להגשה:
• ¼ כוס פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:
להכנת הרוטב: מחממים ¼ כוס שמן בסיר רחב בעל שוליים נמוכים. מוסיפים אליו את הבצלים ואת שיני השום הקצוצות ומטגנים עד לקבלת גוון זהוב. מוסיפים את רסק העגבניות, הפלפלת המתוקה והחריפה, הפלפל היבש והמלח ומערבבים. מוסיפים את האפונה ויוצקים את המים תוך בחישה, מבשלים על להבה בינונית עד לרתיחה. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל כ־10 דקות.

להכנת הדגים: שמים את הדגים הטחונים או הקצוצים בקערה. מוסיפים להם את הפטרוזיליה, הכוסברה והבצלים הקצוצים, מערבבים ומוסיפים את הלחם הסחוט או את פירורי הלחם או קמח המצה. לשים בידיים. מוסיפים את הביצה, המלח, הפלפל הלבן, הפלפלת החריפה והבהרט. לשים לעיסה אחידה.

מחממים שמן במחבת רחבה, נוטלים בידיים רטובות מעיסת הדגים וצרים כדורים בקוטר 3 סנטימטרים. מטגנים אותם היטב בשמן החם עד לקבלת גוון חום זהוב. מוציאים אל נייר סופג.

ניתן להגיש את הדגים כך או להמשיך לבשל אותם ברוטב העגבניות הפיקנטי שהוכן. מוסיפים את קציצות הדגים אל הרוטב בסיר, על הרוטב לכסות את קציצות הדגים. במידת הצורך אפשר להוסיף כ־¼ כוס מים. מנענעים קלות את הסיר כך שהרוטב יצפה את קציצות הדגים בשכבה אחידה. ממשיכים לבשל כ־10 דקות. מגישים חם, לצד אורז לבן או פתיתים. מפזרים מעל מעט פטרוזיליה קצוצה.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: פרווה

עוגת תפוחי עץ נימוחה (צילום: פסקל פרץ-רובין)עוגת תפוחי עץ נימוחה (צילום: פסקל פרץ-רובין)

עוגת תפוחי עץ נימוחה
החומרים (לתבנית בגודל 27X30 ס"מ):

לבצק:
• 3 כוסות קמח מנופה
• ¼ כפית אבקת אפייה
• 200 גרם חמאה/מרגרינה/"מחמאה" חתוכה לקוביות
• ½ כוס סוכר
• 2 ביצים
• 1 כפית תמצית וניל
למלית:
• ¾ כוס סוכר
• 9 כפות ריבת משמשים
• 1 כפית קינמון טחון
• ½1 כפיות קמח
• 3 כפות קורנפלור (עמילן תירס)
• 3 כפות מים
• 10 תפוחי עץ בינוניים קלופים, מגולענים וחתוכים לפרוסות דקות
לבזיקה:
• 1 כף סוכר חום מעורבב עם ½ כפית קינמון טחון וקמצוץ ציפורן

אופן ההכנה:
הכנת הבצק: מניחים בקערה את כל החומרים ולשים בידיים או במעבד מזון עד לקבלת בצק אחיד וחלק. משהים במקרר כרבע שעה.
הכנת המלית: בקערה רחבה מניחים את הסוכר, ריבת המשמשים, הקינמון והקמח ומערבבים. בצלוחית נפרדת מערבבים את הקורנפלור עם המים ומוסיפים לקערה. מבליעים בעיסה. מוסיפים את פרוסות התפוחים ומערבבים כך שכל הפרוסות יצופו היטב בבלילה.

נוטלים ⅔ מהבצק ומרדדים אותו על משטח מקומח. מרפדים בעזרתו תבנית משומנת ומקומחת. מניחים את מלית התפוחים על הבצק הנתון בתבנית ומשטחים אותה. את הבצק שנותר מעבירים דרך מגררת גסה על פני המלית, כך שנטיפי הבצק יצפו בשכבה אחידה את כל העוגה. מפזרים מעל את הסוכר המתובל. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) ואופים במשך כ־50־60 דקות או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא נקי ויבש.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעתיים
סוג המנה: פרווה או חלבית (בשימוש בחמאה)

טיפסקל:
# במקום נטיפי הבצק אפשר לרדד את הבצק ולכסות בעזרתו את העוגה. דוחסים היטב את שאריות הבצק לתבנית, מברישים בביצה הטרופה, מפזרים סוכר מתובל, יוצרים 3־2 חריצים קטנים ואופים.