קציצות ברוטב או מטוגנים: שני מתכונים לדגים לשולחן השבת שלכם

השבוע בחרתי להציע לכם שתי מנות דגים, שעשויות בטכניקות שונות. פעם הדגים טחונים ופעם מפולטים. המתכון הראשון הוא להכנת נתחי דניס מפולטים ברוטב חמצמץ פיקנטי. המנה מקבלת את טעמה המיוחד מטיגון נתחי הדגים במעט שמן, על מצע של בצל ושום. בהמשך מוסיפים את נותני הטעם הראשיים - פרוסות הלימונים הכבושים וענפי התימין. את הדג מגישים לשולחן כשהוא נתון במחבת, וכל סועד נוטל ממנו את הנתח שלו.

המתכון השני הוא לקציצות דגים. בשר הדגים עובר טחינה עם שלל עשבי תיבול ותוספות, שכמו מסתירים את נוכחות הדגים מהתבשיל. הקציצות עוברות טיגון ראשוני ואז נכנסות לרוטב פיקנטי, כשאת דרגת החריפות אנו קובעים בהתאם לשילוב הפלפלים המיובשים או תבלין הפלפלת חריפה. לרוטב מוסיפים אפונה קפואה, גזר גמדי או כל ירק אחר אהוב. מבשלים עד לריכוך ומגישים לצד אורז לבן. הקציצות הללו מככבות במטבחי לצד קציצות שעשויות בשר וירקות, ומאפשרות לי לגוון בין הטעמים, המרכיבים וההגשה.

את המדור נסיים הפעם בעונג שבת, עוגה לשבת. והפעם, לאור בקשות חוזרות ונשנות אני מצרפת כאן מתכון להכנת עוגת תפוחי עץ. בין שכבות הבצק הפריך מסתתרת מלית תפוחי עץ נהדרת. את פתיתי הבצק מפזרים על פני מלית התפוחים בדומה לשטרויזל.

טיפסקל לקציצות דגים:

# אפשר להשתמש בכל סוג שהוא של דג שאתם אוהבים.

# לא אוהבים כוסברה? החליפו בירק אחר. לא אוהבים בהרט? השתמשו בכמון ובמעט קינמון. במקום לחם אפשר להשתמש בקמח מצה או בשיבולת שועל.

# אוהבים עיסה אוורירית? הוסיפו יותר ביצים. אם אתם מעדיפים עיסה דחוסה, הפחיתו את מספר הביצים.

# אפשר להקפיא את תבשיל הקציצות ברוטב ואת קציצות הדגים אחרי הטיגון.

מוסיפים בעדינות ובזהירות את המים, פרוסות הלימון הכבוש, פלפל שחור ומלח במידת הצורך. מנענעים שוב את הסיר, כך שהרוטב יצפה בשכבה אחידה את כל הנתחים. מפזרים סביב נתחי הדניס את גבעולי התימין. במידת הצורך אפשר להוסיף עוד מים, תוך הקפדה שהנתחים לא ישחו בכמות גדולה של נוזלים. ממשיכים לבשל עוד כ־6־5 דקות ומסירים מהלהבה. מגישים לשולחן מיד.

להכנת הדגים: שמים את הדגים הטחונים או הקצוצים בקערה. מוסיפים להם את הפטרוזיליה, הכוסברה והבצלים הקצוצים, מערבבים ומוסיפים את הלחם הסחוט או את פירורי הלחם או קמח המצה. לשים בידיים. מוסיפים את הביצה, המלח, הפלפל הלבן, הפלפלת החריפה והבהרט. לשים לעיסה אחידה.

מחממים שמן במחבת רחבה, נוטלים בידיים רטובות מעיסת הדגים וצרים כדורים בקוטר 3 סנטימטרים. מטגנים אותם היטב בשמן החם עד לקבלת גוון חום זהוב. מוציאים אל נייר סופג.

ניתן להגיש את הדגים כך או להמשיך לבשל אותם ברוטב העגבניות הפיקנטי שהוכן. מוסיפים את קציצות הדגים אל הרוטב בסיר, על הרוטב לכסות את קציצות הדגים. במידת הצורך אפשר להוסיף כ־¼ כוס מים. מנענעים קלות את הסיר כך שהרוטב יצפה את קציצות הדגים בשכבה אחידה. ממשיכים לבשל כ־10 דקות. מגישים חם, לצד אורז לבן או פתיתים. מפזרים מעל מעט פטרוזיליה קצוצה.

נוטלים ⅔ מהבצק ומרדדים אותו על משטח מקומח. מרפדים בעזרתו תבנית משומנת ומקומחת. מניחים את מלית התפוחים על הבצק הנתון בתבנית ומשטחים אותה. את הבצק שנותר מעבירים דרך מגררת גסה על פני המלית, כך שנטיפי הבצק יצפו בשכבה אחידה את כל העוגה. מפזרים מעל את הסוכר המתובל. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) ואופים במשך כ־50־60 דקות או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא נקי ויבש.