אחרי המסיק: יצאתי לקטוף זיתים וחזרתי עם מתכונים למנות עם שמן זית

בחצר ביתי אני מטפחת גן ירק אורגני ובו עצי פרי הדר וגם עץ זית אחד מיוחד. בעונת המסיק אנחנו נוהגים לפרוס יריעת בד מתחת לעץ, מנערים קלות את הענפים, והזיתים נופלים היישר אל יריעת הבד. 

אנחנו אוספים את הזיתים ומתחילים במלאכת המיון: מרחיקים עלים סוררים, זיתים פגועים או פצועים ואז שוטפים וכובשים את הזיתים עם תבלינים ועשבי תיבול שונים, אך מעולם לא הפקנו מהזיתים שלנו שמן זית. 

למרות חיבתי לעץ הזית הפרטי שלי, מעולם לא ביקרתי בכרם זיתים ולא בבית בד. לכן, כאשר השף גולן ישראלי הזמין אותי להצטרף אליו למשק אחיה שביישוב שילה, לראות במו עיניי את הדרך שעושים הזיתים מהכרם ועד לבקבוקים, מיד הסכמתי. לצד הסיור, קיבלתי הבטחה מהשף ישראלי שהוא יכין מספר מנות העושות שימוש בשמן זית. 

הדרך ליישוב שילה יפהפייה. לפרקים הרגשתי כמו בטוסקנה. זו הייתה הפעם הראשונה שביקרתי בחבל השומרון. כמה יופי, שקט וטעם יש במקום.  קיבלו את פנינו ידידיה ממן, מנהל אגף החקלאות, ורועי כרמי, סמנכ"ל שיווק במשק אחיה, טועם מקצועי ושופט בתחרויות בתחום שמן הזית, שהסבירו בהרחבה על סוגי הזיתים ועל שילובים בין זנים שונים. 

הישראלים צורכים בשנה כשני ליטר שמן זית לנפש. השמן הזה הפך בשנים האחרונות לחומר גלם הכרחי במטבח, ממש יד ימינו של הבשלן. משלבים אותו בתבשילים ובמאפים, משום שהוא נחשב לאיכותי, בריא וטעים יותר. 

בדומה ליינות, קיימים גורמים רבים המשפיעים על טעמו של השמן. למשל מקום גידול הזיתים, האקלים וסוג האדמה, מה שנקרא “טרואר" - מכלול תנאי הסביבה. 

אל בית הבד בשילה מגיעים זיתים מרחבי המדינה. במקום מייצרים כ־850 טונות שמן זית מהזנים ברנע, קורנייקי, פיקואל סורי וארבקינה. "שמן הבית" של משק אחיה מורכב מהזנים הסורי וברנע, והוא האהוב ביותר על הישראלים, אבל בשנים האחרונות יש פתיחות לשמנים מתקתקים יותר, שמאפשרים שימוש רחב יותר במטבח.

מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל

אז מה למדתי על הזיתים?
# יש להם שלוש דרגות של בשלות: ירוק, חצי ירוק חצי סגול ושחור.
# זית ירוק הוא הטוב ביותר לכבישה, משום שהוא חזק בטעם. להכנת שמן משתמשים בזית חצי סגול וחצי ירוק.  
# ככל שהזיתים כהים יותר, השמן המתקבל בשל יותר ומתקתק.
# מוסקים כל זן זיתים בנפרד. אפשר ליצור בלנד של הזיתים בדרגות הבשלה שונות מאותו הזן, אבל לא מזן אחר.

זנים פופולריים של זיתים:

ברנע: זן ישראלי, בעל צורה מוארכת, טעמו עדין ועשבוני, מידת חריפותו נמוכה. הוא נמסק בסוף נובמבר-תחילת דצמבר.
פיקואל: מקורו בספרד, זן עגול ובשרני. צורתו עגולה וקצהו נראה כמו הר. "פיקו" בספרדית פירושה פסגה של הר, ומכאן נגזר שמו. ריחו הדרי וטעמו דומיננטי. המסיק שלו מתקיים בנובמבר־דצמבר. 
ארבקינה: זן ספרדי. צורת הגדילה של העץ פראית יותר, לזית צורה אליפטית, והוא קטן יותר מהברנע. טעמו פירותי ומתקתק. המסיק שלו בדרך כלל באוקטובר. השנה, בגלל שינויי האקלים, המסיק נערך בנובמבר.
קורנייקי: זן יווני של זיתים קטנים, שנראים כמו גולות. טעמו פירותי, ולו נוכחות מיוחדת. מוסקים אותו בדרך כלל בסוף העונה.
סורי: זן שמגיע מצור בלבנון, ושמו הוא שיבוש של המילה “צור". טעם השמן שמתקבל חזק ודומיננטי. הוא השתרש כזן ישראלי יחד עם הזן הנבלי, ששמו נגזר מהמילה הערבית “נבלוס", היא העיר שכם. 

סלט פסטה עם עגבניות, זיתים ועשבי תיבול 

החומרים (ל־10 סועדים): 
• 1 בצל שאלוט בינוני קצוץ לקוביות קטנות 
• 50 גרם זיתי קלמטה מגולענים וקצוצים
• 1 צרור עלי בזיליקום (כ־20 עלים גדולים)
• 5 פילה אנשובי בשמן
• 100 מ"ל שמן זית מזן סורי
• 100 גרם עגבניות מיובשות בשמן (לחות) חתוכות לרצועות דקות
• 1 חבילה (500 גרם) פסטה פוזילי
• 10 שיני שום קונפי (אפשר להכין או לקנות מוכן)  
• פלפל שחור גרוס לפי הטעם 

להגשה:
• 1 בצל סגול חתוך לטבעות דקיקות
• 50 גרם צנוברים קלויים
• זילוף קל ועדין של שמן זית מזן סורי 

אופן ההכנה:
מניחים בעלי ומכתש את קוביות השאלוט, עלי בזיליקום, זיתי קלמטה קצוצים ואנשובי. כותשים ומוסיפים תוך כדי הכתישה את השמן, עד לקבלת עיסה אחידה. מוסיפים את רצועות העגבניות המיובשות ומערבבים.
מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן המופיעות על גב האריזה. מסננים ומניחים בקערה רחבה. מוסיפים את קונפי השום והבלילה. מערבבים ובוזקים מעט פלפל שחור. מערבבים היטב. מסדרים את הפסטה המתובלת על קערת הגשה. מפזרים מעל טבעות בצל וצנוברים, מזלפים שמן זית סורי ומגישים. 

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כ־20 דקות
סוג המנה: פרווה

דג בתיבול ים תיכוני על מצע שעועית מש ועדשים שחורות 

החומרים (ל־5 סועדים):
למצע השעועית והעדשים:
• 200 גרם שעועית מש
• 200 גרם עדשים שחורות (בלוגה)
• מיץ מ־2 עגבניות בינוניות אדומות בשלות
• מיץ מ־2 לימונים גדולים 
• 7 כפות שמן זית מזן פיקואל
• מלח גס ופלפל שחור גרוס
• 1 צרור רוקט (ארוגולה) 
• 1 צרור כוסברה
• 1 צרור נענע

לדג המתובל:
• 500 גרם פילה דג לבן (כמו אינטיאס) חתוך לקוביות קטנות בעובי 1 ס"מ
• 50 גרם שמן זית מזן פיקואל 
• מיץ מ־½ לימון 
• 1 כפית מלח 
• ½ כפית פלפל שחור גרוס 

להגשה: 
• 6 כפות טחינה גולמית

לזילוף: 
• מעט שמן זית מזן פיקואל

אופן ההכנה:
משרים את השעועית והעדשים במים בשתי קערות נפרדות במשך שעה, מסננים ומעבירים לשני סירים בינוניים. יוצקים מים כדי כיסוי ומבשלים אותן בנפרד עד לריכוך (יש לשים לב לא לבשל יתר על המידה). מסננים.
בקערה נפרדת מערבבים את העגבניות הסחוטות, מיץ הלימון, שמן הזית, מלח ופלפל שחור, עד לקבלת רוטב ויניגרט.
בקערה נפרדת מניחים את קוביות הדגים, מוסיפים שמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל. מערבבים ומשהים מספר שניות. בינתיים קוצצים את כל עשבי התיבול או חותכים לרצועות דקיקות ומערבבים עם העדשים והשעועית. מוסיפים את הרוטב ומערבבים היטב. 
מניחים בקערת הגשה או על צלחת אישית את השעוית והעדשים, מסדרים מעל תלולית של קוביות דגים ומזלפים עליהם טחינה גולמית ושמן זית. מגישים מיד. 

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה, לא כולל זמני ההשריה
סוג המנה: פרווה

טרטר אסייתי על קרקר אורז

החומרים (ל־5 מנות):
• 500 גרם פילה בקר טרי חתוך לקוביות קטנות בגודל 1 ס"מ
• 30 גרם ג'ינג'ר קצוץ דק
• 50 גרם בצל שאלוט קצוץ דק
• 1 צרור עירית קצוצה דק
• 2 כפות מיונז
• 2 כפות צ'ילי חריף קצוץ דק מאוד
• 1 כף שמן שומשום 
• 2 כפות רוטב סויה 
• 3 כפות שמן זית מזן ארבקינה

לפסטו:
• 1 צרור כוסברה
• 50 גרם בוטנים קלויים ומלוחים קלות 
• 2 שיני שום 
• 7 כפות שמן זית מזן ארבקינה

להרכבת המנה:
• 10 דפי אורז
• שמן לטיגון עמוק של דפי האורז
• חבילת נבטי סויה שהושרו כעשר דקות במי קרח וסוננו 
• 50 גרם זרעי שומשום קלויים לגוון חום זהוב

אופן ההכנה:
מניחים בקערה בינונית את קוביות הבשר, מוסיפים את הג'ינג'ר, הבצל והעירית הקצוצה. מערבבים היטב. מוסיפים מיונז מעורבב עם צ'ילי קצוץ. מערבבים ומוסיפים את שמן השומשום, רוטב הסויה, שמן זית ארבקינה ומערבבים עד לאיחוד הטעמים.
לוקחים דף אורז ומטגנים אותו בשמן עמוק במשך כשתי שניות, מוציאים מיד. הדף משנה את צורתו, דומה לצדפה ומקבל פריכות נפלאה. בדרך זו מטגנים את יתר דפי האורז.
טוחנים במעבד מזון את כלל חומרי הפסטו, עד לקבלת מרקם של משחה רכה. טועמים ומתקנים תיבול. מורחים כל צדפת אורז מטוגנת במעט ממרח פסטו. מסדרים מעל נבטי סויה. מניחים מעל כף מקוביות הבקר המתובלות, מעטרים בזרעי שומשום קלויים ומגישים מיד. 

דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: כ־30 דקות
סוג המנה: בשרית

תודה למשק אחיה m-achiya.co.il ולשף גולן ישראלי (באינסטגרם: golanisraeli) על האירוח