למעלה מעשור עבר מאז איבדתי את הוריי, אסתר וחיים פרץ ז"ל. ככל שהשנים חולפות, הגעגוע גדל. הם חסרים לי כמעט בכל תחנה בחיי. אני מרבה להזכירם, ואין יום שאינני מהרהרת באמרות כנף של אבי ובפתגמים בערבית תוניסאית שנזרקו באוויר על כל סיטואציה מכעיסה, מגוחכת ומפתיעה שהתרחשה במהלך היום. האהבה שלי לבישול ואפייה החלה במטבח הקטנטן של אמי אסתר ז"ל, המטעמים המיוחדים שהוציאה מבין ידיה, המתכונים המסורתיים וצלילי ההתרחשות שעלו ממטבחה - הם הבסיס למי שאני כיום.
לפני מספר שבועות, אחרי שפקדתי את קברם ביום האזכרה, החלטתי להביע את אהבתי והגעגוע אליהם באמצעות האוכל. בחרתי לערוך ארוחת ערב תוניסאית מסורתית לכבודם ולהזמין לארוחה את אחיי.
לאוכל היה מקום מרכזי בבית ילדותי. כל חג, אירוע ויום בשנה נערכו עם המאכלים והמטעמים המסורתיים. הוריי נהגו להיערך לארוחת השבת כבר ביום רביעי, כאשר אבי היה אמון על הקניות בשוק רמלה, שם הצטייד בירקות, פירות, דגים, בשר וחומרי גלם נוספים. אמי טרחה על מלאכת הבישול כבר ביום חמישי, וההכנות נמשכו עד קרוב לכניסת השבת.
החלטתי להגיש בארוחה המיוחדת את אותן מנות שהוכנו על ידי אמי לארוחת שישי. על מנת להבטיח שכל אחיי יגיעו לארוחה, בחרתי לערוך אותה ביום חמישי. כלומר, שישי בחמישי. התפריט כלל 16 סלטים טריים ומבושלים, בהם סלט פלפלים ועגבניות חריף (מקבובה), סלט גזר (מזורה), סלט חצילים (עזלוג), סלט ארטישוק (גנרייה) ולצדם לחמניות קטנות, שחיבקו בטעם ובחום את הסלטים.
למנות עיקריות הגשתי קוסקוס עם מרק ירקות ובשר, ממולאים (בולט/מוּחְשִי), כופתא, תבשיל בשר וכבד וגולת הכותרת - קדירת הבקילה עם העוסבנא (מעי ממולא). לסיום הארוחה הנחתי על השולחן מבחר עוגיות מסורתיות וקנקן תה לואיזה.
תוך כדי הכנות לארוחה עלו בי זיכרונות מבית אמא בבוקר יום שישי. על השיש במטבח הקטן נערמו שלל ירקות ועשבי תיבול, אמי אסתר ז"ל הייתה ממיינת אותם במיומנות: מי לתבשיל, מי לסלט ומי למילוי. כשהפור נפל, התחילה מלאכת ההכנה: קילוף, פריסה וחיתוך. את תפוחי האדמה חתכה בצורת ספירלה. "בשיטה זו קל למלא את הירק", הסבירה לי, הילדה הקטנה שישבה ובלעה בשקיקה את דבריה. את הקישואים, החצילים והדלעת היא עיצבה לצורת מלבן או ריבוע, ופרסה למעין כריכים עדינים. היא שמרה על חלק אחד מחובר כדי להצליח לדחוס לתוכם את מלית.
היא שלפה קערה רחבה מהארון הצר, הכניסה לתוכה בשר טרי קצוץ דק ובזה אחר זה הוכנסו לקערה התוספות. שתי ידיה נדחסו לקערה ולשו בתנועות נמרצות את הבשר על כל התוספות. אז אמי הייתה חופנת כמות קטנה של מלית, מלפפת בכף היד ודוחסת אותה במיומנות, תוך ליפוף, אל הירק. תוך מספר דקות היו הירקות הממולאים ערוכים על מגש. ליפוף קצר בקמח, טבילה קלילה באמבטיית ביצה טרופה ואז שחייה ושיזוף בשמן עמוק ולוהט. שקט במטבח. רק רחש צלילי הטיגון נשמעים וניחוח נפלא מתפשט בחלל הבית, מספר כבכל יום שישי את סיפורו של המוּחְשִי.
במקביל לטיגון, הכינה אמי את הסיר עם הרוטב. כשהוא בעבע, הניחה בתוכו את הממולאים, כשהם חופפים זה את זה כמו רעפים. במיומנות ובביטחון אחזה אמי בידיות הסיר, נענוע קל וכל הנוזלים שטפו וציפו את הממולאים כמו רוז' על הלחיים. על להבה נמוכה היה מתרחש פלא הבישול הממושך. הרוטב הצטמצם והממולאים הפכו שחומים. במקביל, הכינה את גרגרי הקוסקוס תוך כדי בישול מרק ירקות עם בשר. בקצב מהיר נערמו סירים קטנים ובתוכם שלל ירקות לבישול הסלטים הרבים שהוגשו כפתיח לארוחת שישי.
לכבוד השבת הכינה אמי את תבשיל/חמין הבְּקֵילָה, במיומנות ובכישרון רב. הבקילה היא קדירה שמבוססת על עלי הסלק הירוק (מנגולד), הם אלו שמקנים לה את צבעה הירוק כהה עד שחור. הבקילה מדיפה ניחוח עז של קינמון ונענע, ומוגשת על מצע של קוסקוס.
לסיום הארוחה הגשתי עוגיות מסורתיות: דבלה, מקרוד ויו־יו. עוגיות יו־יו בסירופ סוכר מתוק וריחני עשויות מבצק רך ועדין, מעוצבות בצורת כעך ומטוגנות בשמן עמוק. לפני ההגשה הן נכנסות לטבילה באמבטיה ריחנית של סירופ סוכר מתובל במי זהר.
על השולחן הערוך הנחתי שתי תמונות ממוסגרות של הוריי, שליוו אותנו לאורך כל הארוחה. אין לי מילים לתאר איזה מפגש מרגש ערכתי. מפגש נוסטלגי מלא סיפורים, זיכרונות שזורים באנקדוטות שחווינו כילדים. היו צחוקים והיה גם בכי של געגוע, כשהכל מתובל בצלילים, שירים ומטעמים שהוגשו לנו בערבי שישי בילדותנו. ערב שנולד מגעגוע והפך להצלחה גדולה.
בחרתי לכתוב על הערב המיוחד כאן כדי להמליץ לכם לאמץ את הרעיון שלי שהפך למפגש משפחתי מגבש, חם ומרגש דרך האוכל.
מוּחְשִי / ירקות ממולאים / קוסקוס בולט
קדירת עלי סלק ירוק (מנגולד) / בְּקֵילָה
התרעות פיקוד העורף