המטבח היווני אינו מתוחכם אך הוא מאוד חכם. זהו מטבח פשוט וטעים, שעושה שימוש במרכיבים בסיסיים וטריים, שהופכים את המטעמים לסימפוניה של צבעים וטעמים מנצחים.
כל מפגש חברים או משפחה הופך להזדמנות לפתוח שולחן, לשתות אוזו, לבלות וליהנות. הארוחה מתחילה עם שפע של מזטים, המוגשים בצלוחיות קטנות כמנה ראשונה, ותפקידם לעורר את החך, התיאבון והסקרנות להמשך הארוחה. לצד אלו מוגשים לחמים, מאפים ועוד אוזו, שלו טעם אניסי.
בדומה למטבחים הים תיכוניים, גם במטבח היווני משתמשים בהמון ירקות, שמן זית, דגנים, דגים, בשר וכמובן גבינות, יוגורט, מיץ לימון, עשבי תיבול וזיתים. אל כל הטוב הזה מצטרפים מאפים מבצק פילו ושמרים, שאותם ממלאים במליות של בשר, גבינות, אגוזים, דבש ופירות.
עשבי תיבול טריים שנקטפו מהגינה או מהעציץ מככבים כמעט בכל מנה. יהיו שם אורגנו, מנטה, שום, בצל, שמיר, בזיליקום, תימין, שומר, עלי דפנה ועוד.
כדי ללמוד עוד על המטבח המיוחד הזה בחרתי לארח את אדי מזרחי, בעל הקייטרינג “שוק יווני", שבו הוא משלב בין המטבח המקומי למטבח היווני.
מזרחי הוא איש גבוה, אפילו גבוה מאוד. חמוש במשקפיים קטנים על החוטם ומבטו חם ומזמין. הוא מספר כי הוא דור שביעי בארץ, נולד בשכונת פלורנטין בתל אביב וגדל ביפו, שם החל המסע הקולינרי שלו, בלי שבכלל ידע. ביפו ספג את הניחוחות והטעמים מהמטבח היווני והבולגרי, שלימים עיצבו את אופי הבישול שלו ואת התמחותו.
אדי, בן 58, אבא לליה ולעמרי, החל את דרכו כאיש טקסטיל. עבודתו זימנה לו ביקורים במקומות שונים בעולם, כשבין היתר למד להכיר לאורך ולרוחב את איטליה, את טורקיה, את סלוניקי ואת אתונה.
באתונה פגש באלכסנדר זאקאמאנידיס, בן למשפחה של סוחרי כותנה, שהפך לחברו הקרוב ואשר חשף אותו לפשטות ולגאונות שבבישול היווני השורשי והבסיסי. אלכסנדר נהג להזמין את אדי למסעדות מיוחדות, שתיירים לא מרבים לפקוד אותן, מסעדות פועלים שמגישות אוכל אותנטי, שעושות שימוש בחומרי גלם פשוטים והופכות אותם למטעמים מיוחדים. ככל שנחשף אדי למטבחים אלו, גדלו חיבתו וסקרנותו הקולינרית.
אחרי עשרות שנים בתחום הטקסטיל, אדי החליט לפרוש לטובת האהבה החדשה־ישנה, שהחלה עוד בבית ילדותו ביפו. הוא החל לעבוד במקומות שונים בארץ, עד שהקים את קייטרינג “שוק יווני"
בנוסף, הוא כותב ומעביר סדנאות ומשמש יועץ קולינרי. לאחרונה פתח מקום משלו בכפר סבא, בתוך בית ישן, שאותו עיצב יחד עם שותפו אלון כהן, שנקרא גם הוא "שוק יווני". זו פנינה משובצת כולה בתכלת, כחול ולבן ומעוטרת בכלים וכלי עבודה אותנטיים. יש בה חצר אירוח מושלמת וגינת תבלינים וירקות עשירה. שם הם מארחים ומפנקים את הבאים באוכל טרי, טעים וצבעוני. קאלי אורקסי (KALI OREKSI), ובמילים אחרות - בתיאבון.
מחלקים את הבצק ל־5 חלקים שווים. מעצבים כל חלק לכדור. מניחים על משטח מקומח למנוחה נוספת של כ־45 דקות. מרוקנים את החצילים מתכולתם, מסננים היטב מהנוזלים ומניחים בקערה. מוסיפים את יתר חומרי המלית ומערבבים עד לקבלת מרקם אחיד.
מרדדים כדור בצק למלבן דק וגדול. מסדרים לאורך הבצק את קרם החציל והגבינות. מגלגלים לגלילה ומהדקים היטב בצביטות קטנות. סוגרים את הגליל הממולא לכעך אובלי גדול. בדרך זו מכינים את יתר כדורי הבצק.
מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. טובלים במים את כעכי הבצק הממולאים. מעבירים אותם לקערה עם השומשום ומצפים אותם בשומשום. מסדרים את הכעכים במרווחים בתבנית, ובתנור שחומם מראש ל־200 מעלות אופים במשך 12־10 דקות.
מניחים את העדשים בסיר ויוצקים מים כדי כיסוי. מבשלים כ־12 דקות ומסננים. מניחים בקערה רחבה את הזוקיני, מפזרים עליהם את הרוקט, הנענע והעדשים המבושלות, בוזקים מלח ופלפל שחור, מערבבים קלות ויוצקים מעט שמן זית. מפזרים על המנה לפני ההגשה את גבינת הפטה.
מעבירים את הבצק המוכן לקערה נפרדת, משומנת היטב, מכסים ונותנים לבצק לנוח ולתפוח כ־3 שעות. משמנים את התבניות ומרפדים בנייר אפייה. מחלקים את הבצק לשניים ומשטחים אותם בתבניות. משהים להתפחה נוספת של חצי שעה. בעזרת האצבעות יוצרים גומות בבצק התפוח.
חוצים את העגבניות והזיתים לשניים, מסדרים על פני הבצק ודוחסים אותם קלות. מערבבים את שמן הזית, השום והפטרוזיליה ומברישים בתערובת את הבצק. מפזרים מעט מלח ופלפל, לפי הטעם.
מחממים במשך חצי שעה את התנור על החום הגבוה ביותר - 250 מעלות טורבו גריל. אופים בחלק התחתון של התנור, במשך 12־10 דקות עד להשחמה. מוציאים ומבריקים קלות בשמן זית, מפזרים מעט פטרוזיליה ומגישים חם.
מניחים את הסלקים על רדיד אלומיניום, סוגרים היטב ואופים בתנור במשך כשעה עד לריכוך. קולפים את הסלקים המבושלים ושומרים על הנוזלים שהגירו.
מוסיפים את הסלקים הרכים ומעבדים כ־8 דקות, עד לקבלת מרקם אחיד וחלק. טועמים ומתקנים את התיבול בהוספת עוד מעט מלח, מיץ לימון ושום.
התרעות פיקוד העורף