מלבד סגנון הבישול, גם התוספות משפיעות על החמין: שקיות מלאות בהפתעות, ממולאים, בצקניות ותפיחות למיניהן שצפות על פני הנוזלים השחומים. לפעמים שמים תמרים או שזיפים, או משלבים יחד עם צימוקים, מניחים נייר פרגמנט מעל לתבשיל ועל הנייר מניחים את ביצי החמין השומרות על אטימות התבשיל. בגרסה הצפון־אפריקאית הביצים משולבות בין הקטניות לבשר.
אחד הפטנטים הנהדרים שאימצתי הוא ליצור כור היתוך של עדות ישראל בסיר אחד. למשל, ג'חנון תימני התגלה כמתאים לתבשיל המתבשל באטיות, כך גם תוספת של ממולאים מהמטבח הספרדי.
השבוע בחרתי להציע לכם שני סוגי חמין. הראשון הוא חמין חיטה עשיר (אַרִיסָה), קדירת חיטה נפלאה בטעמה ובפשטות הכנתה, שמגיעה אלינו מהמטבח הצפון־אפריקאי וניתן להכינה מעוף או מבשר, עצמות בקר ועצמות מוח. אפשר לשלב בה גם תפוחי אדמה ובטטה, אך היא מושלמת גם ללא התוספות הללו. באירועים חגיגיים יש המוסיפים אליה קציצות סולת (כוכלה) וביצים.
המתכון השני הוא להכנת חמין פתיתים (ניקיטוש) מהמטבח התוניסאי שעליו גדלתי. הוא קליל ועדין, מזכיר יותר תבשיל מרקי, עם פתיתים תוצרת בית ותפיחת ביצים ובשר. לצד החמין מכינים סלט ירקות מפולפל המשתלב נפלא עם טעמו.
ואם בשבת עסקינן, לא יכולתי לוותר על מתכון להכנת חלת שבת שמונחת במרכז השולחן, מוגבהת קלות על מגש מעוצב. היא מלכת השבת - יפה, קלועה, תפוחה, מעוטרת, בולטת ומיוחדת משאר המאכלים. בחגים ובאירועים מיוחדים מקבלת החלה עיצוב מיוחד. היא מוצעת כאן בגרסה מהודרת יותר, עגולה ומעוצבת כמו כתר.
קדירת חיטה עשירה / אַרִיסָה
חמין פתיתים / ניקיטוש
להכנת החמין: מחממים את השמן בסיר רחב וגבוה, מוסיפים את העגבנייה, הבצל והכרפס ומאדים 3־2 דקות. מוסיפים את הבשר והעצמות ומערבבים היטב. מוסיפים את הקינמון, הכורכום והמלח, מכסים ומאדים 8־5 דקות. יוצקים את המים, מערבבים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפתיתים המוכנים והביצים, מערבבים ומבשלים כ־10 דקות על אש בינונית.
התרעות פיקוד העורף