לקראת סוף השבוע אני נערכת לארוחת השבת שאליה מגיעים ילדיי. אני משלבת בין מטעמים אהובים ומוכרים למתכונים חדשים ומעניינים. החום שמתפזר בהכנתם לחלל הבית, כאילו עוטף את בני המשפחה ומעיד על כך שתכף תוגש כאן ארוחה מפנקת לאהובים שלי.
בחרתי השבוע שלושה מתכונים שעונים על הציפיות שלי: מאכלים שאינם דורשים מאמץ, עבודה מרובה או טכניקה מורכבת, ובעיקר שהתוצאה שלהם מפתיעה והטעם מושלם.
נתחיל במנת דגים, מתכון שאופייני למטבח המרוקאי ולו גרסאות הכנה רבות. את התבשיל נוהגים להגיש בארוחת שישי או בשבת בצהריים, והוא בעל הילה של מלכות. יש מי שחושב שהכנתו מורכבת, אולם היא פשוטה להפליא. כמעט אין שלבי בישול, והרכבת התבשיל נעשית בתוך הסיר. בתוך עשר דקות מהרגע שהאש הודלקה - מתרחש הפלא ובכל הבית מתפשט ניחוח נפלא שקשה לעמוד בפניו.
הבסיס לתבשיל, מלבד דגים כמובן, הוא השום, הכוסברה, הפטרוזיליה והפלפלים החריפים. בחרתי להשתמש בנתחי פילה נסיכת הנילוס נקי ובשרני, אבל יש שמשתמשים בבורי, מושט מפולט, אמנון מפולט או בדג ברמונדי נקי.
יש שמשלבים במתכון רק פלפלים מיובשים חריפים, יש שמוסיפים גם פלפלים ירוקים ויש שמוסיפים לשני הסוגים הללו גם גמבה. כדי למתן את חריפות המנה יש שמפחיתים בכמות הפלפלים ומוסיפים גזר ותפוחי אדמה.
במתכון המקורי כמות השמן גדולה מזו המופיעה כאן. אני מצאתי שאפשר להקטינה וזה אינו פוגע בטעם. מי שאינו אוהב כוסברה מוזמן להחליפה בפטרוזיליה, או לשלב בין השתיים, בדגש על הפטרוזיליה.
שני המתכונים הבאים שאני מכינה לשבת שייכים למשפחת תבשילי הקדירה. קדירה היא מנה טובה שמורכת מחלבון, קטניות, דגנים וירקות, כאשר כל המרכיבים נכנסים לסיר אחד, ומתבשלים לאט ולאורך זמן על להבה נמוכה, מה שמקנה להם את הטעם הנפלא. אם לא ממהרים, מוסיפים עוד שעת בישול מעבר למה שמצוין במתכון, וזה מה שעושה את ההבדל בין טעים - לטעים מאוד.
הפעם בחרתי בתבשיל פיקנטי של בשר ראש עם גרגירי חומוס. זמן הבישול הממושך שלו על להבה נמוכה הופך אותו לאחד התבשילים הכי נימוחים, פיקנטיים ועסיסיים שאני מכירה. הוא דורש המון סבלנות, אך זה משתלם.
אופן ההכנה:
שוטפים היטב את פרוסות הדג ובוזקים עליהן מלח. משהים כ־15 דקות ושוטפים.
חוצים את הפלפלים לאורכם, מסלקים את הגרעינים ושוטפים היטב. מפזרים בתחתית הסיר את הפלפלים וחצי מכמות השום ועשבי התיבול. מסדרים מעל את פרוסות הדג ומפזרים עליהן את שארית השום ועשבי התיבול.
מערבבים בצלוחית את התבלינים, השמן והמים ויוצקים על הדגים. מנענעים קלות כך שהנוזלים יצפו בשכבה אחידה את הדגים. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה בינונית כ־30 דקות. מנענעים שוב את הסיר, כך שהרוטב יכסה את הנתחים. מבשלים 10 דקות נוספות לצמצום והסמכה.
אופן ההכנה:
מסדרים בסיר רחב את גרגרי החומוס המסוננים, הבשר והפלפלים. מערבבים ומוסיפים את שיני השום. יוצקים 2 כוסות מים מהנוזלים ששמרנו, מערבבים ומניחים על להבה בינונית. מביאים לרתיחה.
מוסיפים את כל התבלינים, מערבבים וממשיכים לבשל על להבה נמוכה עוד כשעה וחצי. מדי פעם יש להוסיף מהנוזלים ששמרנו.
מבשלים עד שגרגרי החומוס והבשר רכים לגמרי. מנענעים את הסיר מדי פעם, כך שהרוטב יצפה באופן שווה את הכל. כשהתבשיל מוכן, מפזרים מעל את הכוסברה הקצוצה, מנענעים שוב את הסיר, מבשלים עוד 2־3 דקות ומכבים. מגישים חם.
אופן ההכנה:
מחממים את השמן בסיר רחב ומטגנים את הבצל עד שקיפות. מוסיפים את הבשר ומטגנים תוך ערבוב, עד שהבשר משנה את צבעו לאפרפר.
מוסיפים את הגזר ומטגנים כ־3 דקות. מוסיפים את העגבנייה, רסק העגבניות, השום, מקל הקינמון, התבלינים והמים ומערבבים. מכסים ומבשלים כ־45 דקות (במידת הצורך מוסיפים כ־½ כוס מים חמים).
מוסיפים את גרגרי החומוס, מערבבים ומבשלים כ־30 דקות נוספות. מוסיפים קוביות תפוחי האדמה ומבשלים על להבה נמוכה כ־30 דקות, או עד שהבשר והירקות רכים והנוזלים מסמיכים מעט. טועמים ומתקנים תיבול. מעטרים במעט עלי פטרוזיליה ומגישים חם.
אפשר לשלב בין פלפלים ירוקים ואדומים, או להחליף מחציתם בפלפלים מתוקים, למיתון החריפות.
התרעות פיקוד העורף