פשטידות הן מאכל זול, קל להכנה ופשוט לגיוון. אפשר להכינן מכל דבר, כמעט. לחם, מצות, אטריות, אורז, גבינות, דגים, בשר וירקות - הכל הולך, ואפשר גם לנצל שאריות מזון לצורך הכנתן. אפשר לאפות את הפשטידה בתנור, בסיר פלא או במחבת, היא ניתנת להקפאה וקל לחמם אותה מחדש - בגריל, בתנור או במחבת.
קיים דמיון רב בין הפשטידות במטבחי צפון אפריקה, הן כמעט זהות באופן הכנתן ובטעמן, ונבדלות רק בשמותיהן. למשל, פשטידת הבשר החגיגית המוגשת בשמחות נקראת במטבח התוניסאי “מנינה" (בהיגוי נשמעת כמו "פנינה"), ואילו המרוקאים והאלג'יראים קוראים לה “מגינה". מרכיבי הפשטידה הזו שונים במקצת מאלו שמאפיינים פשטידות של ימי חול. באירועים מיוחדים היא מכילה גם מוח, לפעמים מוסיפים לה אפונה וגזר, ולפעמים חלקי פנים של עוף.
כשהפשטידה מכילה גם בשר, היא משמשת כמנה עיקרית. וכשאין בה בשר, היא מוגשת כתוספת או כמנה ראשונה. פשטידה זו נקראת בעדה התוניסאית והטריפוליטנית “מעקוד" או “מעקודה", בתוספת שם הירק. למשל מעקוד בטטא (פשטידת תפוחי אדמה) או מעקוד שפנריה (פשטידת גזר). מעקוד היא הפשטידה הנפוצה ביותר במטבחי צפון אפריקה, ויש לה גרסאות רבות.
במטבח האלג'יראי יוצרים מאותה עיסה שמשמשת למעקוד תפוחי האדמה לביבות, שנקראות גם הן מעקוד. לפשטידה הפשוטה מתפוחי אדמה מוסיפים אפונה וגזר, ואז היא נקראת “פטה". בעדה המרוקאית פשטידה זו נקראת “מחמאר", ואילו בעדה התוניסאית אותו שם מתייחס לחצילים ממולאים. במטבח הצפון־אפריקאי תופסות ה"מעקוד “או ה"מחמאר" מקום מרכזי, והן מופיעות על השולחן בכל אירוע לצד הפשטידות החגיגיות והעשירות.
צורתה של המעקוד עגולה, והיא שחומה וגבוהה. בעת פריסתה מקבלים חתך נאה של ירקות, בשר וביצים. מספר הביצים בפשטידה נקבע לפי מספר הסועדים. את המעקוד מגישים כפתיח לארוחה או כמנת ביניים. במקור נוהגים להכינה על הכיריים, וצריך לפתח מיומנות מסוימת על מנת להפוך אותה בדייקנות, כך שהיא תהיה שחומה ונאה משני צדדיה. אפשר להתחיל את הכנתה על הכירה הביתית ולסיים באפייה בתנור.
להכנת המחמאר המרוקאי, מוסיפים לעיסה הבסיסית 3־4 כפות אפונה וגזר וביצה קשה, קלופה וחתוכה לקוביות או לשמיניות. בחרתי להציע כאן שלושה מתכונים לפשטידות: אחת עם תפוחי אדמה, השנייה עם גזר וגם פשטידת אורז ובשר, שאותה מכינים בעיקר בפסח. בדרך כלל היא מוגשת, גבוהה ויפה, למרכז השולחן. הפעם בחרתי להכינה בהגשה אישית לכל סועד.
ממשיכים לבשל כ־10־5 דקות, עד שהביצים נקרשות והפשטידה מזהיבה קלות. מסירים מהלהבה. בעזרת סכין חדה משחררים בזהירות את הפשטידה מהדפנות ומתחתית הסיר. מצמידים צלחת רחבה אל שפת הסיר והופכים עליה בזהירות את הפשטידה. מחזירים אל הסיר את השמן שהצטבר בצלחת עם המעקוד (אפשר להוסיף עוד כף שמן) ומחליקים בזהירות את המעקוד אל הסיר, כך שהצד הלא מושחם כלפי מטה. ממשיכים לבשל על להבה נמוכה כ־25 דקות, עד להשחמת הפשטידה.
מחממים היטב שמן בסיר בעל ידיות ברזל ויוצקים לתוכו את התערובת. משטחים, מכסים ומבשלים על אש בינונית כ־25 דקות, עד שהביצים נקרשות והפשטידה משחימה קלות. מסירים מהאש. משחררים את הפשטידה מהסיר בסכין חדה. מצמידים צלחת גדולה אל פתח הסיר והופכים עליה בזהירות את הפשטידה. משמנים מעט את הסיר ומחזירים את הפשטידה כך שהצד הבהיר כלפי מטה. מבשלים על אש נמוכה כ־25 דקות, עד השחמה, או אופים 50־45 דקות בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות.
לאחר צינון הבשר, חותכים לקוביות קטנות או מפוררים (מדובר בנתח סיבי שניתן לפורר). מניחים בקערה נפרדת ומוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה, הבצל והביצים הקשות. מערבבים ומוסיפים את הביצה שנותרה ואת שאר התבלינים. מערבבים היטב. משמנים תבניות קוקוטים אישיות או תבנית שקעים. מחממים את התבניות המשומנות. יוצקים מעט מתערובת האורז בכל תבנית אישית ומשטחים קלות. מניחים שכבה מתערובת הבשר ומעליה שכבה נוספת מתערובת האורז. מניחים את תבניות הקוקוטים בתבנית אפייה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות ואופים במשך כ־30־40 דקות. מגישים חם.
התרעות פיקוד העורף