העוגה הראשונה היא כמובן הכוכבת הבלתי מעורערת של הסתיו והחורף: עוגת תפוזים. פירות ההדר בזמן זה הם בשיאם, והעוגה הנאפית בתנור מפיצה ניחוח משכר בבית. אני מרבה להכינה לבני משפחתי, ותמיד בתקופה זו מתרבות הבקשות לחזור ולפרסם את המתכון. לעוגה עשרות גרסאות וטכניקות הכנה, פרסמתי כאן חלק מהן במרוצת השנים. הפעם בחרתי בעוגה הנקראת “פורטוקלופיטה", מהמטבח היווני.
מאפי השמרים התפוחים והשמנמנים, שעליהם גלימה שחומה ובוהקת, שלפעמים מנוקדת בגרגירי שומשום כמו יהלומים נוצצים ומזמינים, נצפים דרך הזכוכית השקופה בדלת התנור, והם יפים ומושכים, וריח משגע ומזמין מחבק את הבאים למטבח. בצק שמרים הוא קצת “מפונק". אומנם הוא נוח לעבודה וגם ללישה ידנית - אף שאני לא פעם מכינה אותו במערבל חשמלי עם וו הלישה - אבל הוא חייב לנוח.
לא סתם לנוח, הוא זקוק לכיסוי לצורך חימום. פעם נהגו לכסות אותו בשמיכה ולחפש עבורו את המקום הכי חמים בבית, מדי פעם היינו מציצים מתחת לשמיכה ועוקבים אחר התקדמות התפיחה. כיום מסתפקים בכיסוי במגבת או בניילון נצמד. יש מי שמכניסים את הבצק לתוך שקית ניילון גדולה ושומרים בקערה רחבה וגבוהה, ויש מי שזמנם קצר ומכינים אותו יום קודם ונותנים לו לנוח במקרר במשך הלילה.
המתכון השלישי הוא גרסה לעוגת ספרה (safra) האהובה, עוגת הסולת מהמטבח הצפון־אפריקאי שנקראת גם בסבוסה. לא פעם אני בוחרת להכין עוגות בחושות, שמספיקות להן קערה ומטרף טוב. מערבלים את כל המצרכים או טורפים יחד, והופ לתבנית. אפייה קצרה והבית מתמלא בריח מזמין. כזו בדיוק היא העוגה שלפניכם, שתמלא את הבית בניחוח וניל. להכנת ה"ספרה" יש לא מעט גרסאות. לפעמים היא בגרסה חלבית, פעמים אחרות היא בגרסת פרווה. תמיד היא קלה להכנה, טעימה מאוד וניתן לשנע אותה לכל אירוע ומפגש חברים. הדבר הכי חשוב הוא שחייבים לידה כוס תה חם, להשלמת הטעם.
מברישים היטב את התחתית ודופנות התבנית בטחינה גולמית. מעבירים את הבלילה לתבנית. מסמנים בעזרת סכין ריבועים ומפזרים מעל את השומשום. נועצים במרכז כל ריבוע שקד.
אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך כ־30 דקות, או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא נקי ויבש. מוציאים מהתנור ומצננים מעט. בעזרת סכין עוברים על הסימונים וחותכים את העוגה לריבועים שווים.
להכנת הסירופ: שמים בסיר קטן את הסוכר, המים, מיץ התפוזים, סוכר הווניל ומיץ הלימון. מבשלים על אש בינונית במשך כ־20 דקות. יוצקים את הסירופ על פני העוגה המצוננת עד שהסירופ נספג היטב בין החריצים.
מניחים בקערה רחבה את הביצים, הסוכר, השמן, הווניל, מיץ התפוזים, היוגורט וקליפת התפוז המגוררת. מערבבים היטב במטרף ומוסיפים את אבקת האפייה. מערבבים לבלילה אחידה. מוסיפים את עלי הפילו השבורים והמיובשים ומערבבים היטב. מעבירים את עיסת הבצק לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומשטחים.
העיטור: בקערית מערבבים את הסוכר דמררה, סוכר הווניל והסילאן. טובלים את פרוסות התפוז או יוצקים את התערובת מעליהן. מסדרים את הפרוסות על פני העוגה. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180־170 במשך כ־40 דקות או עד הזהבה יפה.
בקלחת נפרדת שמים את כל חומרי הסירופ, מערבבים ומבשלים על להבה בינונית עד לקבלת סירופ שקוף. יוצקים את הסירופ על פני העוגה מיד כשהיא יוצאת מהתנור. ממתינים מספר דקות לספיגה מלאה.
להכנת המלית: מניחים בקערת מערבל חשמלי את החמאה ואבקת הסוכר, מקציפים עד לקבלת קרם חלק. מוסיפים את אבקת הקקאו וממשיכים להקציף עד לקבלת קרם חלק.
מרדדים ¼ מכמות הבצק למלבן רחב, מורחים עליו בנדיבות מהמלית וחותכים למשולשים צרים וארוכים. מגלגלים את המשולשים מהצד הרחב של המשולש לצד הצר לקבלת צורת הרוגלך. בדרך זו מכינים את יתר הבצק.
משמנים היטב את התבנית. מסדרים את הרוגלך בתבנית, כשהם צמודים זה לזה. מכסים במגבת ומניחים להתפחה במקום חמים עד הכפלת הנפח.
התרעות פיקוד העורף