בשבוע הבא נחגוג את ט"ו בשבט, חג הנטיעות, חגם של השקדייה הלבנה והפירות. לכבודו החלטתי להביא בפניכם מתכונים לעוגה שהיא מעין לחם מתוק עשיר בפירות מיובשים ובקליפות הדרים, שאותה נוהגים להכין בערב חג המולד. העוגה מוכרת במדינות שונות בשמות שונים. "פאן דולצ'ה" בספרדית. בגרמנית היא נקראת "שטולן" וצורתה ככיכר. באיטליה היא נקראת "פנטונה", ויש לה צורה של כיפה עגולה וגבוהה. לקבלת הצורה המיוחדת מכניסים את העוגה לתבנית בעלת שוליים גבוהים במיוחד. בתום האפייה - הפתעה - לא מצננים את העוגה על רשת ברזל אלא הופכים אותה ותולים על שיפודי מתכת. קירור הפנטונה כשהיא תלויה והפוכה שומר על המרקם האוורירי והמחורר שלה ומונע את צניחתה.
בגרסאות הבסיסיות מצפים את העוגה בקראסט מיוחד ועליו שכבה עבה של אבקת סוכר, אבל בשנים האחרונות צצות לעוגה שלל גרסאות. חלקן משלבות מחית פיסטוק, אחרות מציעות אותה עם מחית מרציפן או מחית שוקולד, מיני אגוזים, קרם וניל, נטיפי שוקולד, דובדבנים, חמוציות או פירות מסוכרים. כל אופה והטעם החביב עליו.
גרסת ההכנה הארוכה של העוגה מבוססת על שימוש בשמרים ונשענת על הכנה מוקדמת של מחמצת עשירה. גרסת הכנה נוספת, מורכבת פחות, עושה שימוש בבצק מקדים (סטרטר). ויש גרסה שלישית, מהירת הכנה, שאותה עושים בעזרת אבקת אפייה, מה שמקצר מאוד את זמן ההכנה.
אחרי עשרות ניסיונות, בחרתי להציג בפניכם היום את הגרסה שבה נעשה שימוש בבצק מקדים, ואת הגרסה עם אבקת האפייה. נסו ותיהנו.
מנהג אכילת הפירות המיובשים בט"ו בשבט נובע מהעובדה שבעבר, בהיעדר אמצעי קירור, זו הייתה הדרך היחידה שבה היהודים בגולה יכלו ליהנות מפירות תוצרת הארץ, ששונעו אליהם לאחר שעברו תהליך ייבוש. עם השנים החג, שנוצר והתפתח על רקע הניתוק הפיזי של עם ישראל מארץ ישראל, איבד מהקשרו ומרוחו, כשבפועל שוטפים את הארץ שלל פירות מיובשים שמיובאים מחו"ל.
אני חשה שהייבוא מוציא את העוקץ ממהות החג, ואינני מדברת כלל על המחירים הגבוהים שדורשים היבואנים. ובכלל, מדוע לא להסתפק בפירות מתוצרת הארץ? מסיבה זו בחרתי להכין השבוע טארטלטים קטנים אישיים, ממולאים בקרם פטיסייר ומוגשים עם פירות טריים.
מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות ומוסיפים לבצק את תערובת הפירות המיובשים בפעם עד שלוש פעמים, תוך כדי קיפול הבצק על הפירות המיובשים.
מעצבים את הבצק לצורת כדור. מרססים בספריי שמן את התבנית, מניחים את כדור הפנטונה בתבנית. מתפיחים עוד 40־30 דקות. מברישים בביצה טרופה, ובתנור שחומם מראש בתוכנית טורבו לחום בינוני־נמוך (160־170 מעלות) אופים במשך 50־40 דקות, או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא נקי ויבש. מצננים קלות ומברישים את הפנטונה בחמאה המומסת. מפזרים סוכר וניל ובוזקים מעל כמות נכבדה של אבקת סוכר.
התרעות פיקוד העורף