אחד החלקים הפחות מהנים בטיפול בארטישוק הוא ניקויו. אני זוכרת איך אמי הייתה מטילה עליי את משימת הניקוי לפני שהכינה ממנו מטעמים. בסוף התהליך הידיים שלי היו נצבעות בגוון חום־שחור, ורק שפשוף חזק בחצי לימון הצליח להסיר את הכתמים.
עם השנים למדתי להתמודד עם הניקוי, בעיקר כדי להימנע מהשימוש בליבות ארטישוק משומרות, שטעמן רחוק מזה של הטריות. ובכל זאת, אם הירק אינו בעונה או שפשוט אין לי כוח, אני מתפשרת על תחתיות ארטישוק קפואות.
מבחינים בין שני סוגים עיקריים: ארטישוק סגול (ויולט), בעל עלים מעט פתוחים ומחודדים, וארטישוק ירוק־לבן (הצרפתי או האמריקאי), שהוא עגול יותר בצורתו.
לארטישוק מיוחסות תכונות רפואיות רבות. הוא עשיר במים, חלבונים, פחמימות, סידן וויטמינים, בעיקר E ו־C. ברפואה העממית נחשב צמח שמנקה את הכבד. הוא מכיל צינרין, חומר שממריץ את הפרשת מיצי המרה ומאט את ייצור הכולסטרול בכבד. יש לו יכולת לסייע בהורדת רמת הסוכר בדם ולהגן מפני חמצון שומנים. לשומרים על המשקל: ב־100 גרם ארטישוק יש רק 36 קלוריות.
אפשר להכין ממנו מנות ראשונות, מנות עיקריות, סלטים ומנות אחרונות לא מתוקות. רק חשוב לבחור ארטישוק שלא נראה “עייף" או פתוח, שעלול להכיל עלים יבשים לא אכילים. נסו לתלוש עלה חיצוני: אם הוא נקרע בקושי, הוא טרי. אם הוא גמיש או מתקפל - כנראה שהארטישוק כבר לא צעיר.
לקראת סוף העונה אני נוהגת לקנות כמות גדולה, לנקות מהעלים ומהפלומה, להשרות את הליבות (או התחתיות) במי לימון, לייבש ולהקפיא. כך יש לי תמיד ליבות ארטישוק מוכנות למילוי, גם כשהירק כבר לא בעונה.
השבוע בחרתי להציע לכם שלושה מתכונים העושים שימוש בארטישוק. נתחיל בארטישוק מבושל בשלמותו, שאפשר להגישו כפתיח לארוחה קלילה או כמנה אחרונה בתום ארוחה חגיגית כבדה. המתכון השני הוא להכנת מרק קרמי, מפתיע ועדין לארוחה חגיגית. והמתכון השלישי הוא להכנת מנה עיקרית של תחתיות ארטישוק ממולאות ומבושלות ברוטב לימוני וחמצמץ.
מתכונים
ארטישוק מבושל בשלמותו
מתכון האופייני לכל מטבחי צפון אפריקה. יש שמגישים אותו שלם ויש שמגישים אותו חצוי עם רוטב.
איך מנקים את הארטישוקים:
מרק ארטישוק וארטישוק ירושלמי עדין
ליבות ארטישוק ממולאות
התרעות פיקוד העורף