באה מאהבה: המפגש המרגש שהוביל למתכונים המושלמים לחג השבועות

לעיתים רחוקות קורה שמפגש אקראי מניב יופי וטעם בו זמנית. זה בדיוק מה שקרה לי לפני מספר שבועות. בעודי יושבת במספרה של מואיש חן הביטו בי עיניים טובות בסקרנות ועניין. לרגע הרגשתי אי־נוחות. כשמואיש הספר קרא בשמי, הצעירה שנעצה בי את מבטה קמה בפתאומיות, בהתרגשות ובקריאות שמחה. "את פסקל, זו שכותבת ספרי בישול וכותבת ב'מעריב'?". היא לא המתינה לתשובה ומיד המשיכה: "עכשיו את מבינה למה לא הפסקתי לנעוץ בך מבטים? הפנים שלך מוכרות לי ולא זכרתי מאיפה".

הנהנתי קלות בראשי לאישור, והיא הוסיפה "יש לי את כל ספרייך. לא רק לי, לכל משפחתי", ואז היא הצהירה בקול: "את לימדת אותי לבשל. בזכותך למדתי להכין גם את המאכלים האתניים". לפני שהספקתי להגיב, שלפה את הטלפון הנייד שלה, נכנסה לגלריית התמונות והצביעה על מבחר תמונות של מאכלים ומאפים שהכינה ממתכונים מספרי הבישול שלי וכאלו שפרסמתי כאן במדור. 

אומר בצניעות, ממש התרגשתי. כשצילמה אותי ושלחה את התמונה בקבוצה המשפחתית שלה בתוספת המשפט "תראו את מי פגשתי הבוקר", פניי האדימו. השיחה בינינו נמשכה, ולמדתי שקוראים לה מזלי (על שם סבתה פורטונה) דבוש. היא בת 43, נשואה לשי ואמא לאביעד, רוני ויגל ותושבת מושב דלתון בגליל העליון. 

במשך שנים ארוכות עבדה מזלי בענף התיירות, וכשפרצה המלחמה יצאה לחל"ת. השהות בבית אפשרה לה לעסוק במה שהיא אוהבת: לבשל ולאפות. את אהבת הבישול והאפייה קיבלה מסבתא רבתא שלה, שהייתה ידועה במומחיותה לרזי הבישול התוניסאי. "היה לה קסם בידיים", היא מציינת בחיוך מאיר עיניים. שמה של הסבתא היה נונה, ומספרים שהייתה מבשלת מטעמים למכובדי העיר ג'רבה שליד תוניס. בזמן הבישול הייתה פוצחת בשירה עממית, שהוסיפה ניחוח וטעם לתבשילים.

מזלי לא הסתפקה במתכונים שזכרה מבית ילדותה ובכאלה שלמדה מספרים שרכשה לאורך השנים. כשהחליטה שזה הזמן לחזק את הידע שלה, לקחה מספר קורסים. תחילה בבית הספר של אסטלה ואצל האופה אודי גלילי, והוסיפה סדנת חיזוק אצל דניאל קיציס, בוגרת "משחקי השף".
ככל שלמדה והתנסתה ברזי המטבח הבינה שזה הייעוד שלה. דבוש החליטה לעזוב את העבודה ולעסוק בהגשמת חלום. "הבנתי שזו הזדמנות שאני צריכה לנצל", היא אומרת. "נכון, התקופה מאתגרת ולא קל למכור אוכל בזמן שאנשים לא עובדים ונמצאים תחת אש, אבל ממש בקרוב אפתח את מתחם האירוח שלי במושב, ואוכל לשלב את אהבתי לאירוח ולקולינריה. עד אז אני עוד לומדת וחוקרת טעמים ומטעמים באהבה גדולה".

אחרי שיחה ארוכה מזלי הזמינה אותי למטבחה במושב דלתון, שם היא הכינה עבור המדור מטעמים לכבוד חג השבועות. ציפור לחשה לי שלמאפים שלה יצא שם והיא מוכרת אותם מהגליל העליון לכל דורש. בכל מאפה שהיא מכינה היא משלבת תמצית של אהבה - התבלין שמעניק למאפים את הקסם, הניחוח המשכר והטעם שמחמם את הלב.

פאי פקאן גבינה עם קרם שמנת תותים, ללא גלוטן

החומרים (לתבנית מלבנית בגודל 20X30 ס"מ):
לבסיס העוגה:
• 100 גרם חמאה
• 300 גרם (3 כוסות) אגוזי פקאן לא קלויים
• 200 גרם (1 כוס) סוכר
למלית הגבינה:
• 400 גרם גבינת שמנת 30%
• 200 גרם שמנת חמוצה 15%
• 200 גרם (1 כוס) סוכר
• 3 ביצים בגודל L
• 1 כפית תמצית וניל איכותית
• 35 גרם (¼ כוס) קורנפלור מנופה
• קליפה מגוררת מלימון 1 בינוני
לציפוי:
• 2 מכלי שמנת חמוצה 15%
• ¾ כוס ריבת תותים או פטל

אופן ההכנה:
ממיסים את החמאה במספר פולסים במיקרוגל או בקלחת קטנה על להבה נמוכה.
שמים במעבד מזון את הפקאנים והסוכר וטוחנים לתערובת פירורית. מעבירים לקערה, מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים לקבלת תערובת אחידה.
מרפדים את התבנית בנייר אפייה. מעבירים לתוך התבנית את תערובת פירורי הפקאנים. מרפדים את תחתית התבנית ודופנותיה בפירורים תוך כדי הידוק שווה ואחיד.
מכניסים לתנור שחומם מראש לחום טורבו 160 מעלות ואופים במשך 10־8 דקות. מוציאים ומצננים היטב.
מניחים בקערה רחבה את גבינת השמנת והשמנת החמוצה. מערבבים תוך הוספה הדרגתית של הסוכר. מוסיפים תוך ערבוב ביצה אחר ביצה, תמצית וניל וקליפת לימון מגוררת. מוסיפים את הקורנפלור אל התערובת ומערבבים לקבלת מסה אחידה.
יוצקים את המלית על הבסיס האפוי והמצונן ומשטחים. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־150 מעלות בחום עליון־תחתון (לא טורבו), ואופים במשך 50־45 דקות. בתום האפייה מכבים את התנור ופותחים את דלת התנור. נותנים לפאי להתקרר במשך רבע שעה.

הכנת הציפוי: בקערה בינונית מערבבים את השמנת החמוצה והריבה עד לקבלת מרקם אחיד וחלק. יוצקים את הבלילה על פני הפאי ומשטחים היטב. מחזירים לתנור להמשך אפייה ב־100 מעלות למשך 10־8 דקות, עד להתייצבות הציפוי.
מוציאים את הפאי מהתנור ומניחים על רשת לצינון. מעבירים לקירור במקרר במשך 4־3 שעות לפני החיתוך.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי (בלי זמן הקירור)
סוג המנה: חלבית 

מאפה בריוש במלית קרם גבינה, מלבי אוכמניות וקרמבל שקדים

החומרים (ל־12 מאפים):
לבצק:
• 600 גרם (½4 כוסות) קמח לחם מנופה או קמח לבן
• 12 גרם (1 כף) שמרים יבשים
• 85 גרם (¾ כוס) סוכר לבן
• 126 מ"ל (½ כוס) חלב קר
• 4 ביצים בגודל L
• 12 גרם (כפית גדושה) מלח
• 240 גרם חמאה רכה
לקרם גבינה מלבי:
• 300 גרם גבינת ריקוטה או 75 גרם גבינה לבנה 9% + 225 גרם גבינת שמנת 30%
• 1 חלמון מביצה בגודל L
• 50 גרם (⅓ כוס) פודינג וניל
• 1 כפית תמצית וניל משובחת
• 10 גרם (1 כף) קורנפלור
• 1 כף מי זהר
• 2 כפות מי ורדים
לפיזור:
• 300 גרם אוכמניות טריות או קפואות
לקרמבל שקדים:
• 70 גרם (⅓ כוס) סוכר דמררה
• 70 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 35 גרם (¼ כוס) קמח לבן
• 35 גרם (¼ כוס) קמח שקדים
להברשה:
• ½ כוס חלב

אופן ההכנה:
בקערת מערבל חשמלי עם וו לישה שמים את הקמח, השמרים והסוכר. מערבלים תוך הוספה הדרגתית של החלב הקר והביצים. לשים כ־7 דקות, תוך הוספת המלח והחמאה עד שהחמאה נטמעת לחלוטין בבצק ומתקבל בצק חלק ומבריק.
רצוי להכין את הבצק יום קודם להגשה ולהכניס למקרר לקירור והתפחה 8־12 שעות, או להתפיח את הבצק בטמפרטורת החדר עד שהבצק מכפיל את נפחו.

הכנת מלית קרם הגבינה: מניחים בקערה בינונית את כל החומרים למלית קרם הגבינה ומערבבים לבלילה אחידה. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר.

הכנת קרמבל שקדים: מניחים בקערה בינונית את כל החומרים לקראמבל. בעדינות ממוללים את החומרים עד לקבלת בצק במרקם חולי. מכניסים לקירור עד לשימוש.

הכנת הבריוש: מחלקים את הבצק התפוח ל־12 כדורים, כל כדור במשקל 100 גרם. מסדרים את הכדורים ברווחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומניחים להתפחה נוספת של 40 דקות.
בעזרת כוס עם תחתית בקוטר 5 ס"מ, יוצרים שקעים בכדורי הבצק התפוחים על ידי דחיסת תחתית הכוס במרכז כל כדור.
נוטלים כף גדושה ממלית קרם הגבינה המוכנה ומניחים במרכז השקע בבצק. בדרך זו ממלאים את כל השקעים בכדורי הבצק. מפזרים מעל את האוכמניות. מברישים בחלב את שולי הבצק ומפזרים מעל פני הבריוש מהקראמבל המוכן.
בתנור שחומם מראש לחום טורבו של 170 מעלות אופים במשך 18 דקות בדיוק. חשוב לא לאפות יתר על המידה כדי שהבריוש לא יתייבש. מוציאים ומצננים.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי (ללא זמני התפחה במקרר)
סוג המנה: חלבית 

קובנה במלית גבינת פטה, קונפי שום וקונפי ארטישוק ירושלמי

החומרים (ל־2 קובנות בשני סירים ייעודיים בקוטר 20 ס"מ):
לקובנה:
• 1 ק"ג קמח לחם מנופה (אפשר קמח לבן)
• 200 גרם (1 כוס) סוכר לבן
• 20 גרם (2 כפות) שמרים יבשים
• 600 מ"ל (½2 כוסות) מים  
• 20 גרם (1 כף) מלח
• 200 גרם חמאה רכה לפתיחת הקובנה
• 600 גרם גבינת פטה מפוררת
לקונפי שום:
• 170 גרם שום קלוף
• 240 מ"ל (1 כוס) שמן זית
לקונפי ארטישוק ירושלמי:
• 200 גרם חמאה
• 120 מ"ל (½ כוס) שמן זית
• 10־8 ארטישוקים ירושלמיים, קלופים וחתוכים לפרוסות של 2 ס"מ

שילובים נוספים:
בצל מטוגן בחמאה בתוספת תרד, או עגבניות מיובשות קצוצות עם גבינת פטה, או עלי זעתר עם מנגולד, שום וגבינה קשה. אפשר לשלב גבינות קשות שונות, כמו גבינת רוקפור ופטה.

אופן ההכנה:
שמים את כל החומרים, למעט המלח והחמאה והגבינה, בקערת מערבל חשמלי עם וו לישה. לשים במהירות בינונית עד לאיחוד הבצק. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עוד 10־7 דקות, עד לקבלת בצק גמיש ומבריק. מכסים את הקערה ומתפיחים את הבצק עד שהוא מכפיל את נפחו.
מכינים את הקונפי שום והארטישוק הירושלמי: שמים את השום בסיר בינוני, יוצקים את שמן הזית ומערבבים קלות. מבשלים על להבה נמוכה עד שהשום הופך להיות רך. חשוב לשמור לא לשרוף את שיני השום.

בסיר נפרד ממיסים את החמאה ושמן הזית על להבה נמוכה. מוסיפים את הארטישוק הירושלמי, מערבבים ומבשלים על להבה נמוכה עד שהארטישוק רך ומקבל צבע זהוב וקרמלי.

בתום התפחת הבצק מחלקים אותו לשניים. משמנים את משטח העבודה בנדיבות בחמאה. מרדדים חלק אחד של הבצק, תחילה במערוך. ממשיכים לפתוח את הבצק בעדינות בכפות הידיים עד לקבלת יריעה דקה וגדולה.

מורחים בחמאה הרכה ומפזרים חצי מכמות הגבינה המפוררת. מעל מפזרים שום קונפי וארטישוק ירושלמי. מגלגלים לרולדה מהודקת היטב, תוך כדי מתיחת הבצק. חותכים את הגלילה לשישה שבלולים, משמנים בנדיבות את שני סירי הקובנה בחמאה, כולל המכסים, ומסדרים את השבלולים ברווחים בסיר. מכסים. בדרך זו מסדרים את הסיר השני. מניחים להתפחה כשעה עד להכפלת הנפח.

בתנור טורבו שחומם מראש ל־175 מעלות אופים במשך כ־40 דקות, מסירים את המכסה וממשיכים לאפות עוד 10־8 דקות עד לקבלת צבע חום זהוב.

דרגת הקושי: קשה
משך ההכנה: כשעתיים (ללא זמני התפחה)
סוג המנה: חלבית