המדור השבוע עשיר, מטבע הדברים, בקלוריות ואינו דיאטטי כלל וכלל. הוא מוגש לכם כיאה לחג שכל כולו חגיגה של טיגונים. בחרתי להציע לכם שלושה בצקים שונים, שמהווים שינוי מרענן לסופגנייה האהובה. במקום לבזוק אבקת סוכר על המטוגנים המתוקים שלנו, בחרתי להפוך את הסוכר לסירופ, שאפשר לשלוט על כמותו.
המתכון הראשון הוא לבצקניות המוכרות מהמטבח הספרדי והמזרחי וידועות בשמות "זלאבייה", "לוקומדס" ו"בומייאלוס". הן שוחות בסירופ סוכר זהוב קלות, כמעט שקוף, מתובל במזהר או במי ורדים.
המתכון השני הוא למיני־סופגניות חלביות, מצופות בסירופ סוכר כל כך סמיך, עד שהוא כמעט הופך לרוטב. טעמו טעם עז של קרמל, כשטובלים בו את הסופגניות, הוא מתקשה, ובנגיסה אפשר להרגיש איך הוא מתפצח בפה.
במתכון השלישי השתמשתי בקרמל סוכר סמיך, שבשעת צינונו הופך לחומר קושר לכדורי בצק קטנטנים מטוגנים. בדרך זו מתקבל משטח של כדורים המחוברים זה לזה ברוטב מתקתק. אחרי הצינון חותכים את המשטח בצורה של מעוינים. זהו מתכון מושלם ומוכר מהמטבח המרוקאי הנקרא "חלווה דלעז'ין" או כדורי בצק בקרמל.
מעבירים את תערובת השמרים לקערה ומוסיפים את יתרת המים, תוך כדי ערבוב מהיר במטרף.
מוסיפים בהדרגה את הקמח המנופה וטורפים במהירות עד שמתקבלת תערובת סמיכה. מכסים ומניחים להתפחה במקום חמים כשעה וחצי.
טורפים היטב פעם נוספת ומניחים להתפחה לחצי שעה. חוזרים על פעולת טריפת הבצק וההתפחה עוד פעמיים. כך מקבלים מרקם אוורירי ועדין.
מכינים את הסירופ: יוצקים את המים לסיר קטן, מוסיפים את הסוכר ומיץ הלימון ומבשלים כ־25 דקות. מוסיפים את מי הוורדים ומבשלים עוד כ־5 דקות. מצננים.
ממלאים סיר רחב בשמן בגובה של 7 ס"מ לפחות. טורפים פעם נוספת את הבצק. נוטלים מהבצק בכפית רטובה ומטילים אל תוך השמן החם, או מזלפים את הבצק בצורת גלילים. מטגנים את הבצקניות עד לקבלת גוון חום זהבהב מכל הצדדים.
מוציאים את הבצקניות מהשמן ומניחים על נייר סופג. יוצקים את הסירופ לתוך כוסיות הגשה וטובלים את הבצקניות בסירופ. הבצקניות מוגשות חמות או קרות.
יוצרים גומה במרכז. מכניסים לתוכה את הביצה, היוגורט, השמן או החמאה, הברנדי וקליפת התפוז או הלימון.
מערבלים באיטיות ומוסיפים בהדרגה מים. לשים עד לקבלת בצק אחיד הניתק מדופנות הקערה. מכסים ומשהים במקום חמים להתפחה כשעה, עד שהבצק יכפיל את נפחו.
נוטלים מעט מהבצק ומעצבים לכדורים בקוטר של 3־2 ס"מ. משהים להתפחה במקום חמים כ־20 דקות, עד שהסופגניות יכפילו את נפחן.
מחממים שמן לטיגון עמוק ומחליקים כמה סופגניות לשמן, כשצידן התפוח כלפי מטה. מטגנים את הסופגניות משני הצדדים עד להזהבה. מוציאים לנייר סופג.
מכינים את הסירופ: יוצקים את המים לסיר קטן, מוסיפים את הסוכר ומיץ הלימון ומבשלים כ־25 דקות, עד שהסירופ מסמיך ומתקבל גוון שזוף וענברי. מוסיפים את מי הוורדים ומבשלים עוד כ־5 דקות. מצננים. יוצקים בזילוף עדין על הסופגניות.
קורצים מעט מהבצק המוכן ויוצרים רצועות בצק בעובי 1 ס"מ. בעזרת סכין חותכים חתיכות בגודל 1 ס"מ. מגלגלים את חתיכות הבצק בכפות הידיים ומעצבים לכדורי בצק קטנים. מניחים את כדורי הבצק על מגש ברווחים, ומכסים במגבת עד גמר הכנת כל הבצק.
מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר בינוני ומטגנים את כדורי הבצק עד לגוון חום־זהבהב. מוציאים את כדורי הבצק ומניחים במסננת או על מגבות נייר סופג לניקוז עודפי השמן.
שמים בסיר בינוני את הסוכר, מיץ הלימון והמים, וממיסים על אש נמוכה. מערבבים עד לקבלת קרמל בגוון חום בהיר (יש להיזהר לא לחרוך את הסוכר). מסירים מהאש.
מוסיפים את כדורי הבצק המוכנים אל הסיר תוך בחישה. מחזירים לאש, על להבה נמוכה. מערבבים עד שהקרמל עוטף ומצפה את כל כדורי הבצק.
משמנים משטח עבודה ומכינים מערוך משומן היטב. מעבירים את כדורי הבצק עם הקרמל למשטח המשומן, ובעזרת המערוך משטחים את כדורי הבצק לשכבה אחידה וחלקה. בעדינות, לא למחוץ ולשבור אותם. את הפעולה הזו יש לבצע בזריזות, על מנת שהקרמל לא ייקרש עוד קודם לשימוש בו.
בעזרת סכין חמה חותכים רצועות ברוחב של כ־5 ס"מ, אחר כך חוצים אותן באלכסונים ברוחב של כ־5 ס"מ. מתקבלים מעוינים קטנים. את הקרמל חותכים אחרי שהוא מצטנן מעט אך לא התקרר לחלוטין, אחרת הוא נשבר לחלקים קטנים. מאחסנים בצנצנות זכוכית שניתנות לסגירה הרמטית.
# בדיקה ביתית פשוטה לטמפרטורת השמן לטיגון: מכניסים כף עץ למרכז הסיר. אם נוצרות בועות מסביב לכף, השמן חם. אפשר להניח חתיכה קטנה של בצק בשמן החם - אם הוא צף מיד ונוצרות בועות סביבו, השמן חם.
# כשמטגנים בשמן עמוק, כדאי להוסיף לסיר חתיכה של גזר או תפוח אדמה שתספח את שיירי הקמח ותבטיח שמן נקי יותר.
# אל תוסיפו במהלך הטיגון שמן קר לשמן החם, מכיוון שכל הסופגניות יספגו את השמן הקר, וחבל. הוציאו את הסופגניות המטוגנות מהסיר ורק אז הוסיפו שמן וחממו אותו.
# הוציאו את המטוגנים בכף מחוררת כדי לנקז את מרב השמן. לאחר מכן צננו אותם על נייר סופג.
הממרח השני הוא "פתי בר", שנוצר מתוך רעיון פשוט: אם כולם אוהבים למרוח משהו מתוק על הביסקוויט, למה לא להכין ממרח מהפתי בר עצמו?
אומנם הרעיון הוא למרוח את הממרחים על לחם, אך לכבוד חג החנוכה בחרתי לזלף את הממרחים לתוך הסופגנייה. ההפתעה הטעימה הייתה מושלמת.
התרעות פיקוד העורף