אני מאוד אוהבת לאפות לחמים בבית. אלו יכולים להיות לחמים הדורשים זמן רב להכנתם, עם מחמצות וטכניקות הכנה מיוחדות, או לחמים מהירי הכנה, למשל כאלו שמניחים בתוך סיר הנכנס לתנור. לאורך השנים הכנתי הרבה לחמים מסוגים שונים במטבחי. חלות, לחמניות, לחמים בהירים, כהים וכאלו ששילבו כמה סוגי קמחים וארזו בתוכם הפתעות מעניינות. כולם סחטו קריאות התפעלות ומחמאות רבות.
השבוע בחרתי להציע לכם להכין בגטים שמקורם בצרפת. הפעם הכנתי אותם בטכניקה קלה יחסית, ולהפתעתי התוצאה הייתה בגטים נפלאים שאותם הגשתי עם מבחר מטבלים וגבינות עשירות בטעם ובמרקם. מתכון נוסף הוא ללחם ביתי מקמח מלא. הלחם כהה יותר מהלחם המוכר והוא בעל נוכחות. יצרתי על פני הלחם מספר חריצים ששיוו לו מראה מעניין, כמו זה שמגיע ממאפייה או מחנות ארטיזן.
לצד שני המתכונים הללו, ביקשתי מהשף־קונדיטור ערן בורקין מבנימינה מתכון להכנת לחם מחמצת. השף נעתר לבקשתי ונידב מתכון שיכול להניב שני סוגי לחמים בטעמים שונים. אם אין לכם מחמצת בבית, השף הציע להכין את הלחמים הללו בעזרת בצק מקדים (ביגה).
בחרו אחד מהמתכונים (או יותר), התמכרו לריח האפייה שנישא בבית והגישו את התוצר עם מטבלים מפנקים או ריבות תוצרת בית. רק אל תשכחו לצרף חמאה. תאמינו לי, לא צריך יותר כלום. פשוט מורחים, נוגסים ונהנים.
מעבירים את הבצק שתפח למשטח עבודה מקומח. מרדדים בעדינות את הבצק לצורת מלבן, ומחלקים אותו לארבעה חלקים. לוקחים כל חלק בצק ומעצבים לגליל. מניחים בתבנית ייעודית להכנת בגטים או ברווחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. מכסים במגבת ומתפיחים 30-40 דקות.
מחממים את התנור לחום גבוה (230 מעלות). יוצקים מים רותחים לכלי שאותו מניחים בתחתית התנור. בעזרת סכין חדה יוצרים 6-4 חתכים על פני כל בגט. בוזקים בעזרת נפה קטנה מעט קמח על פני הבגטים ואופים בתנור החם במשך 30-25 דקות או עד שהם מקבלים גוון חום זהבהב. מוציאים מהתנור ומצננים היטב.
לשים היטב את הבצק ומוציאים ממנו את האוויר. מעצבים את הבצק לכיכר אחת או שתיים, מניחים בתבנית כיכר מרופדת בנייר אפייה להתפחה נוספת. יוצרים על פני הכיכר מספר חריצים בעזרת סכין. מכסים ומניחים להתפחה שלישית של שעה וחצי או עד שהכיכר מכפילה את נפחה.
נוטלים מעט קמח ובוזקים קלות על פני הכיכר. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה (250 מעלות) ואופים במשך 15 דקות. מנמיכים את הטמפרטורה ל-220 מעלות וממשיכים לאפות עוד 40-30 דקות, או עד שכאשר מקישים על תחתית כיכר הלחם היא משמיעה קול חלול.
מחזירים את שבלול הבצק לקערה, מכסים ומניחים להתפחה נוספת במשך שעה. חוזרים על התהליך עוד 3 או 4 פעמים. בפעם השלישית או הרביעית (לפי בחירתכם), מרדדים את הבצק לאליפסה ארוכה ומגלגלים לצורת כיכר לחם.
מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה או בתבנית אינגליש קייק גדולה ומתפיחים עד להכפלת הנפח במשך כשעתיים או יותר, תלוי בטמפרטורת המטבח.
מקמחים קלות את החלק העליון, חורצים בסכין חדה את חלקו העליון של הבצק ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-210 מעלות. מניחים בתחתית התנור כלי עם כוס מים רותחים ואופים כ-30 דקות, עד שהכיכר זהובה וכשנוקשים בתחתיתה נשמע צליל חלול.
התרעות פיקוד העורף