● אנטריקוט אנגוס עסיסי, המלך של הגריל, הוא הנתח הסלחני ביותר. נתח עשיר בשומן ושיוש, ששומר על עסיסיות גם אם הגעתם למידת עשייה גבוהה מעט מהרצוי. ולכן הוא הבחירה הבטוחה והמרשימה ביותר. הוא מעניק חוויה נימוחה בכל נגיסה.
● שיפודי כבש - השומן בטלה נמס לתוך הבשר בזמן הצלייה ומגן עליו מהתייבשות. זהו נתח נוח מבחינת טכניקה שנותן תוצאה מקצועית בקלות.
● קציצות מרגז ופינקיה - אלו בשרים מוכנים לצלייה שמתבססים על תערובות בשר משובחות ותיבול מדויק. הם דורשים רק הפיכה מצד לצד ומהווים "נחיתה רכה" למנגליסט.
● מראה עיניים: חפשו בשר בעל צבע אדום עמוק.
● שיוש (Marbling): בנתחים כמו אנטריקוט, חפשו את נימי השומן הלבנים בתוך השריר. ככל שהשיוש עדין וצפוף יותר, כך הנתח יהיה עסיסי וטעמו עמוק יותר.
● מלקחיים איכותיות: השליטה שלכם בבשר. הימנעו ממזלגות – כל דקירה של הבשר משחררת החוצה את המיצים ששומרים עליו רך.
● מניפה (או "נפנף"): המנגליסט הקלאסי זקוק לשליטה בכמות החמצן שנכנסת לגחלים.
● מדחום בשר דיגיטלי: הטיפ החשוב ביותר למתחילים. אל תנחשו. דקירה קטנה במרכז הנתח תגיד לכם בדיוק אם אתם ב-55 מעלות (מדיום רייר מושלם) או שצריך עוד דקה.
שלב הביניים: שקדי עגלה. הם דורשים צלייה יסודית יותר כדי להגיע למרקם הקריספי.
שלב השיא: נתחי הפרימיום הגדולים כמו, אנטריקוט אנגוס, סינטה עגלה, דנבר. נתחים אלו דורשים את תשומת הלב וזמן מנוחה לאחר הצלייה.
אחד האתגרים הגדולים הוא לדעת איפה להניח כל אחד מנתחי הבשר. חשוב לחלק את הגריל לשני אזורים:
האזור החם - מעל הגחלים ישירות: באזור זה נניח את הסטייקים לצריבה ראשונית ואת נקנקיות המרגז והפינקיה. המטרה היא ליצור מעטפת שחומה וטעימה.
האזור העקיף - רחוק מהגחלים: אם הסטייק עבה מאוד והוא כבר שחום בחוץ אבל נא בפנים, נעביר אותו לאזור זה, בו החום נמוך יותר. כך הוא ימשיך להתבשל לאט מבלי להישרף.
ועוד טיפ זהב מהמומחים של סאלח דבאח ובניו: אל תעמיסו תבלינים על בשרי פרימיום. בשר טרי ואיכותי באמת צריך רק מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס כדי להוציא ממנו את המיטב. תנו לטעם של הנתח לדבר בעד עצמו.
התרעות פיקוד העורף