פוחזת, אבל מתוקה: איך מכינים צ'ורוס ופחזניות

לא יודעת מה עורר בה את הגעגוע ולמה דווקא שם, אבל במהלך אימון במכון הכושר, חברתי טני בנאש סיפרה לי על ילדותה השמחה בברזיל. בעיניים בורקות מהתרגשות תיארה את הממתק האהוב שזכור לה במיוחד: הצ'ורוס, עוגיות אווריריות העשויות מבצק רך, ממולאות בריבת חלב ומטוגנות בשמן עמוק.

אם המשפחה נהגה לפנק את בנותיה ומדי שבת לקחה אותן אל דוכן הצ'ורוס הזעיר, שניצב בסמוך לסופרמרקט "בולברד" השכונתי, וטני הקטנה הייתה מבקשת מהמוכר למלא את הצ'ורוס שלה בכמות נוספת של ריבת חלב. טני חיכתה כל השבוע לשבת כדי לשוב ולאכול צ'ורוס מתוק ומפנק.

בעודנו ממשיכות את האימון במכון הכושר, הסבירה לי טני באריכות שבמדינות שונות מכינים את הצ'ורוס בצורות שונות. בברזיל, למשל, יש לצ'ורוס צורה של מקל קטן, עבה וארוך. אחרי שמכניסים פנימה את מלית ריבת החלב, החגיגה נמשכת כשמגלגלים את הצ'ורוס בסוכר ובקינמון. במקומות אחרים מכינים את הצ'ורוס בצורת כעך, ללא מילוי ובציפוי של סוכר וקינמון.

התרגשתי מסיפורי הזיכרונות של טני. מבחינתי הסיפור שלה רק מדגיש את החשיבות בשמירה על טעמי הילדות. בדיוק בגלל זה בחרתי להתמקד בעבודתי בטעמים הנפלאים של מטבחי העדות. את הבצק לצ'ורוס הכרתי כבצק רבוך שממנו מכינים פחזנית. מתברר שלאותו קינוח יש שמות מפתים יותר, שמתגלגלים על הלשון ומגיעים היישר ממחוזות הגורמה הפריזאיים: פרופיטרול ואקלר. שמות רבי רושם, בדיוק כמו העוגייה עצמה.

לפניכם פחזניות בצורה לא מוגדרת, כלומר פרי סטייל. הרעיון נוצר אצלי במטבח כשלא מצאתי במקפיא בצק עלים או פילו, למנה ראשונה מסוימת. החלטתי להכין בצק רבוך. היות שהבצק הוא ללא טעם מוגדר וכמות הסוכר בו זניחה, ואפשר אפילו לוותר עליה, מתקבל כיסן שאפשר למלא אותו במלית מלוחה, צמחונית או בשרית. בנוסף, במקרה הזה לא חייבים לזלף ואפשר ליצור מהבצק צורות מעניינות ושונות. השתמשתי בשתי כפות ובתבנית שקעים ובתום האפייה התקבלו פחזניות דמויות סופלה, שאותן בחרתי להגיש עם מלית כבד. אתם מוזמנים לבחור כל מלית אחרת.

מניחים בקלחת את המחמאה, המים, הסוכר ומעט מלח ומביאים לרתיחה. כשהמחמאה נמסה מוסיפים את הקמח. מכבים את האש ובוחשים היטב, עד שהבצק ניתק מהדפנות ונוצר כדור בצק. מעבירים את הבצק לקערת מערבל חשמלי ומערבלים במהירות נמוכה, במשך 2-3 דקות עד שרוב האדים נפלטים מהבצק. מצננים אותו מעט.

מערבלים שוב את הבצק ומוסיפים, תוך כדי ערבול, את הביצים בזו אחר זו. הקפידו להוסיף ביצה רק אחרי שקודמתה נבלעה היטב בבצק.

משמנים היטב תבנית שקעים. נוטלים מעט מהבצק בשתי כפות וממלאים את השקעים. אופים בתנור שחומם מראש בחום של 180 מעלות, במשך כ-25 דקות, עד שמתקבל צבע חום-זהוב.

מסירים מהלהבה ומוסיפים, תוך כדי טריפה, את הביצים בזו אחר זו. מערבבים נמרצות עד לקבלת בצק דליל. מעבירים את הבצק לשקית זילוף בעלת צנתר משונן. מחממים שמן לטיגון עמוק. מזלפים לתוך השמן רצועות באורך 10-12 ס"מ וחותכים בעזרת סכין. מטגנים משני הצדדים לקבלת גוון חום זהבהב.