ישראל אחת: מסע קולינרי בין עדתי שיפתח לכם את השולחן

הכל התחיל במטבח של אמא, בטעמים המסורתיים התוניסאיים. בילדותי, ניחוחות האפייה וצלילי הכלים משכו אותי כבמטה קסם אל המטבח הקטנטן שלנו, עד שרוב הזמן הסתובבתי לאמי אסתר "בין הרגליים" והפרעתי לה. לא פעם ניסתה לסלק אותי משם, אך בסוף נכנעה. וכך, בגיל 6 כבר הכנתי את העוגה הראשונה שלי, שיצאה יפה וגבוהה כל כך.

אני זוכרת איך ישבתי מול העוגה, בוהה בה ולא מאפשרת לאף אחד לגעת בה. פשוט לא האמנתי שאני היא שאפתה אותה. אמי מעולם לא הסכימה לגלות לי באיזו מידה היא עזרה לי בהכנתה.

כך גדלתי בין טעמים, ניחוחות וצלילים, שהובילו אותי לעיסוק בתחום הגסטרונומי. בהתחלה ניסיתי להתחקות אחר התבשילים והטעמים הנפלאים שהכינה אמי. עם השנים ערכתי מסע-מחקר מעמיק אחר תבשילים דומים ומיוחדים במטבחי השכנים. לא פעם היה זה מסע ייסורים מלא תסכול, עד שהצלחתי להגיע לתוצאה המדויקת, ואז לא הייתה מאושרת ממני.

אני זוכרת שעות רבות של מתיחת בצק  הדֶבּלה - עוגיות דמויות ורדים - עד דק, כריכתו על הכף וטיגונו בשמן החם. התוצאה נראתה כל כך נפלאה ומוצלחת בעיני, עד שאמי הרימה את הדבלה, בחנה אותה היטב ואמרה: "היכן בועות האוויר?" ואני, באכזבה גדולה, חזרתי והכנתי אותה שוב ושוב - עד להצלחה המיוחלת.

לאמי אסתר היו עוגיות מנצחות, נפלאות בפשטות הכנתן ובטעמן. את צורתן האופיינית יצרה אמי על ידי שימוש במטחנת בשר ידנית פשוטה, שאליה הצמידה את החלק המתאים על מנת לקבל את הצורה האופייניות לעוגיות. מה רבה הייתה הפתעתי כשגיליתי עוגיות דומות להפליא במטבחי עדות אחרים.

ככל שעברו השנים, ואחרי תהליך ממושך של תחקיר, למידה, תיעוד ושימור הטעמים של מטבחי עדות ישראל, הגעתי לתובנה שקיים קשר עמוק, מעניין ובעיקר מפתיע בין כל העדות גם בתחום האפייה.

כאמור, מצאתי במטבחי העדות השונות עוגות ועוגיות דומות להפליא בטעם ולפעמים גם במראה, הנבדלות בגרסאות או בטכניקות ההכנה. במטבח אחד הן נקראות כך ובשני - השם שונה. במטבח אחד מכינים את העוגיות לכבוד אירוע מיוחד, ובשני - ליומיום. כל הקישורים והשילובים הללו עוררו את סקרנותי והתחלתי לחפש את המשותף והדומה בין העדות השונות. לא פעם, כשהצבעתי על דמיון, כל עדה התבצרה בשלה: "שלנו טוב יותר, שלנו טעים ומיוחד יותר".

העוגיות מעלי בצק דקיקים וכמעט שקופים, שהם דומיננטיים במטבח הצפון אפריקאי והים תיכוני. במטבח המרוקאי, האלג׳יראי, התוניסאי והמצרי מכינים מעלים אלה את עוגיות הסיגרים הממולאות אגוזים או בוטנים וקוקוס.

שמים את הבוטנים או את השקדים הטחונים בקערה, מוסיפים אליהם את האגוזים, הצימוקים והקוקוס ומערבבים.

מוסיפים ½ כוס מסירופ הסוכר המוכן ואת תמצית השקדים. מערבבים לעיסה אחידה. (אם היא יבשה מדי, מוסיפים עוד כמה כפות סירופ).

הבבקה היא עוגת שמרים קלאסית מהמטבח הפולני והרומני. פירוש שמה: סבתא או אישה זקנה. נוהגים להכינה בסיר פלא - תבנית גבוהה עגולה עם חור במרכזה - או בתבנית קוגלהוף. במשפחות מסוימות במטבח המזרח אירופי קיימת גרסה דומה הנקראת קוזונק, עוגת כיכר.

משמנים קערה ומעבירים את הבצק אליה. מכסים במגבת ומשהים במקום חמים להתפחה במשך כחצי שעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו.

מערבבים בקערית את הסוכר, סוכר הווניל, הקינמון ואבקת הקקאו. מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק דק (פחות מחצי ס"מ). מברישים את עלה הבצק בחמאה המומסת ובוזקים על פני העלה את תערובת הסוכר והקקאו המתובל.

מגלגלים לגלילה אחת ארוכה, מקפלים את הגלילה לשניים וכורכים את שני חלקיה זה בזה כבורג. משמנים את תבנית סיר הפלא ומסדרים בתוכה את הגלילה. משהים להתפחה שנייה כחצי שעה.

טיפסקל: אפשר להכין את הבבקה ללא מילוי ולהוסיף לבצק כוס צימוקים בהירים ו-¼ כוס אגוזי מלך קצוצים. אפשר להשתמש רק באבקת שוקולית ממותקת. במקרה זה אין צורך בסוכר.

עוגה הטישפשטי אופיינית למטבח הבולגרי, היווני והטורקי. גם לה שלל גרסאות הכנה. זו עוגה קלה להכנה, נימוחה וספוגה בסירופ סוכר עשיר. כאן מובאת הגרסה המיוחדת לפסח, אך היא טעימה לאורך כל השנה.

בקערה נפרדת מערבבים את קמח המצה, אבקת האפייה והשקדים. מוסיפים למערבל באיטיות ומערבבים במשך שתי דקות. מוסיפים את קליפת התפוז, תמצית השקדים והווניל.

יוצקים לתבנית משומנת ומשטחים. אופים בתנור בחום של 160 מעלות כ-40 דקות, עד שהעוגה מזהיבה. מוציאים מהתנור וחותכים לריבועים בגודל 4 ס"מ (לא עד התחתית). לסיר קטן מכניסים את כל חומרי הסירופ ומבשלים על להבה בינונית במשך כ-15 דקות. יוצקים את הסירופ על העוגה בעודה חמה ומצננים.