כמעט מדי יום אני מבלה מספר שעות במטבח. מפתחת מתכונים חדשים, עורכת ארוחות קונספט, מכינה מאכלים על פי מתכונים אשר נשלחים אליי על ידי הקוראים או כאלו שאני נתקלת בהם באינטרנט. לא פעם קורה שבמהלך העבודה אני נתקפת בגעגוע למאכל מסוים. לא רק בגלל טעמו המופלא אלא בשל הזיכרון שנלווה אליו.
אני זוכרת את ההתרגשות שהייתה אוחזת בי כל פעם מחדש, כאשר הגעתי הביתה לבקר את אמי ז"ל. כבר מגרם המדרגות שהוביל אל בית ילדותי הייתי מנסה לנחש לפי הריח איזה תבשיל משתזף ומתרכך על הכיריים. האם זה טאג'ין או טביח'ה שהוכן לכבודי הפעם. לפעמים היה אופף אותי ניחוח התפוז או האניס האופייני להכנת הכעכ או מציות הגלאט ובפעמים אחרות הייתי מריחה את טיגון הפריקסה בעודי שמה פעמיי אל ביתה.
גדלתי על המטבח התוניסאי, שלדעתי הוא אחד המטבחים העשירים, החכמים, העדינים והמיוחדים. נעשה בו שימוש בטכניקות בישול מעניינות, במוצרים בסיסיים ובניצול חומרי גלם עד תום. כמות הבשר במטבח התוניסאי מצומצמת למדי, ומקורות החלבון הם בעיקר בצומח: ירקות, עשבי תיבול וקטניות, היהלומים של הארוחה. התיבול עדין וצנוע, בדיוק כמו העדה עצמה. נעשה שימוש בתבלינים מעטים שאינם דומיננטיים. תפקידם הוא למקד ולהבליט את התבשיל, על מנת לאפשר לתזמורת הטעמים והניחוחות לתת את הטון.
עם נישואיי נחשפתי לעומק הטעמים מהמטבח הטריפוליטאי ומצאתי בו לא רק מאכלים עשירים ומעניינים, אלא גם כאלה שהזכירו את המטבח התוניסאי שעליו גדלתי. הדמיון בא לידי ביטוי למשל במונחים המגדירים את המאכלים: טביח'ה היא מנה עיקרית שאינה מכילה בשר, וטאג'ין היא מנה עיקרית המבוססת על בשר. בחירת המנות נעשית תמיד לפי עונות השנה, תוך ניצול הירקות העונתיים. לא פעם מוצאים ירקות אלו את דרכם למזווה, אחרי פעולות שימור וכבישה, שהופכות אותם מתאימים לכל השנה. למשל עגבניות מיובשות בשמן זית, שום ירוק או רסק פלפלים (הריסה) או הפלפלצ'ומה, אשר תמיד הופכת לבסיס הטעמים במטבח זה.
הזיכרונות הללו אפפו אותי השבוע, לצד מחשבות נוגות על אנשים יקרים שכבר אינם איתנו ושהמטבח עבורם היה המקום הכי חשוב בבית. הבישול היה הדרך שלהם לומר לנו עד כמה הם אוהבים אותנו. נותרנו עם הגעגוע ועם המתכונים.
המתכון, מתוך ספרי "מטעמים טריפוליטניים", מובא כאן לזכרה של חמותי גיטה ז"ל, אשר פסעה איתי את כל הדרך עד להפקת הספר. רוב המתכונים, הסיפורים והפתגמים שמופיעים בו הם פרי מטבחה הנפלא.
החומרים (ל־8־6 מנות):
אופן ההכנה:
שמים את הבשר בקערה ומוסיפים אליו את הבצל, הפטרוזיליה, התבלינים והביצה. לשים לעיסה אחידה. ממלאים את הקישואים ואת גלדי הבצל במלית הבשר ומניחים על מגש. קוצצים דק את בשר הקישואים שנשמר בצד.
להכנת הרוטב: מחממים את השמן בסיר רחב ונמוך. מוסיפים לו את הבצל, השום ובשר הקישואים הקצוץ. מאדים במשך מספר דקות. מוסיפים את רסק העגבניות, התבלינים ו־2 כוסות מים. בוחשים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את רבעי תפוחי האדמה, מכסים את הסיר ומבשלים כ־10 דקות עד לרתיחה.
מסדרים את הירקות הממולאים זה לצד זה בתוך הרוטב. יוצקים לסיר את יתרת המים עד לכיסוי הירקות הממולאים ועוד 1 ס"מ. במידת הצורך אפשר להוסיף עוד מים. מכסים את הסיר וממשיכים לבשל כ־40 דקות על להבה נמוכה. מגישים חם, עם אורז או עם קוסקוס.
אינני זוכרת ולו שישי אחד ללא הלחמניות של אמי אסתר ז"ל. הן פשטו ולבשו צורה: פעם הוגשו כשבלולים, פעם בצורת אליפסה קטנה. לפעמים היא הייתה מעטרת אותן על ידי חריצה בסכין חדה, ואם זמנה היה קצר, הן הפכו לגאלטים קטנים ומלוחים. הלחמניות של אמי היו תמיד בהירות וזהובות. לפעמים בזקה עליהן שומשום או קצח. את הלחמניות כאן הברשתי פעמיים בביצה טרופה, מה שהקנה להן גוון שחום יותר.
החומרים (ל־24־28 לחמניות קטנות):
אופן ההכנה:
מערבבים בקערה את הקמח, השמרים, הסוכר, השמן, המלח והביצה. מוסיפים את המים בהדרגה תוך כדי לישה. לשים עד שהבצק אחיד וחלק. משהים לתפיחה במקום חמים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה עד שעה וחצי). מחלקים את הבצק ל־24־28 חלקים שווים. מכדררים כל חלק ומעצבים ללחמנייה עגולה (במקרה שבוחרים להכין צורה אחרת, מספר הלחמניות ישתנה בהתאם לגודל ולצורה).
מניחים את הלחמניות בתבנית משומנת. משטחים קלות את הלחמניות באמצעות לחיצה קלה של האצבעות. מורחים בביצה טרופה, מתפיחים כ־15 דקות, מורחים שוב בביצה הטרופה ומפזרים מעל את השומשום השחור או הקצח ואת השומשום הבהיר. בתנור שחומם מראש לחום בינוני־גבוה של 200 מעלות אופים במשך כ־25 דקות.
ה"מזורה" מהמטבח התוניסאי הוא סלט של גזרים מבושלים ומעוכים, שעוברים בישול נוסף יחד עם בצל והריסה. לימים עשיתי לסלט זה קיצור דרך על ידי אפייה של רצועות גזר בשלל גוונים בתוספת שום, הריסה או פלפלצ'ומה בכמות גדולה, קימל ומעט לימון. התקבל שילוב מפתיע של ירק מתקתק קלות עם פיקנטיות חריפה.
החומרים (ל־6־4 מנות):
אופן ההכנה:
מניחים את רצועות הגזרים בקערה, מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים. מצפים בשכבה אחידה של שמן את הגזרים. מעבירים לתבנית, מכסים ברדיד אלומיניום, מכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה של 200 מעלות, ואופים במשך כ־30 דקות. מנמיכים את החום ל־180 מעלות ואופים עוד 20 דקות. מסירים את כיסוי האלומיניום וממשיכים בצלייה והשחמה עוד 7־5 דקות, תוך השגחה, עד לקבלת הגוון הרצוי.
התרעות פיקוד העורף