בחלומות המסויטים שלי לא חשבתי שאחרי ליל סדר כל כך עצוב ומיותם, סביב שולחן ערוך וחגיגי ומול מסך מחשב - תוך ניסיון נואש להתחבר בזום עם ארבעת ילדיי על מנת לחגוג איתם סוג של סדר פסח - אחזור על האירוע הטראומתי הזה בערב ראש השנה ואעבור את יום כיפור בלי הבנים סביבי, בלי להגיע לבית הכנסת ובריחוק ענק מהמשפחה, מחברים יקרים וממכרים.
והנה אני ניצבת לפתחו של חג נוסף, אשר לדעתי הוא אחד היפים בלוח השנה העברי: חג סוכות. הסוכה המקושטת בארבעת המינים, בשרשראות שיצרו צעירי המשפחה ובעיטורים המרשרשים והבוהקים שנקנו בשווקים - תישאר לדאבון לבי יתומה, ללא האושפיזין שאותם אני נוהגת להזמין מדי שנה, בלי שולחן עמוס בכל טוב.
חג הסוכות לא התברך במאכלים מובהקים המזוהים איתו, אבל אם נחפש היטב נמצא כמה מסורות המאפיינות את חג האסיף, שבו אנחנו מצווים לשמוח על הטבע ולהודות על היבולים. מאכלי החג כוללים מהירקות והפירות של ארץ ישראל, טריים או מבושלים. את הרטבים ואת המילויים אפשר לבסס על רימונים, צימוקים, תמרים או תאנים, משבעת המינים שבהם מעטרים את הסוכה.
מדי שנה בחרנו להכין מאכלים שנוח להוציא החוצה אל הסוכה או לשנע אותם לבתי המארחים בלי שיתקררו, כמו למשל ממולאים. פעם היו אלו בעיקר עלי גפן ממולאים, זכר לכרמי יהודה שלפני הגלות. כיום תפסו את מקומם ירקות עליים אחרים, כמו כרוב ועלי חסה וגם פלפלים, קישואים ושלל ירקות. לדאבון הלב, השנה בגלל הקורונה הסוררת לא נתארח או נארח. כולנו בעוצר. אבל עדיין, ננסה לשבת סביב שולחן חגיגי עד כמה שניתן.
ברוח החג בחרתי להכין שלוש מנות המבוססות על ירקות: עגבניות ממולאות באורז, כרובית עם גלימה של טחינה והמנה השלישית עושה שימוש בחציל האהוב עליי כל כך, בשילוב ירקות ששוחים יחד ברוטב עגבניות פיקנטי.
אפשר להפוך את המנה לבשרית על ידי הוספת 002 גרם בשר בקר או עוף טחון ושימוש רק ב־¼ כוס אורז בסמטי.
החומרים (ל־7 מנות):
לרוטב העגבניות:
אופן ההכנה:
חותכים את החלק העליון של העגבניות ומשאירים חלק אחד מחובר. בעזרת כף פריזאית או כפית מרוקנים בזהירות את תכולת העגבניות, תוך שמירה על החלק העליון שלא יתנתק מהעגבנייה. בדרך זו מרוקנים את כל העגבניות אל קערה בינונית. מניחים את האורז המבושל למחצה בקערה נפרדת. מוסיפים את יתר החומרים והתבלינים, מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול בהתאם. מי שאוהב חריפות אפשר להוסיף בשלב זה ½ כפית הריסה. נוטלים בעזרת כף ממלית האורז וממלאים את העגבניות. סוגרים בכיפת העגבנייה שהשארנו מחוברת בקצה אחד. מסדרים את העגבניות הממולאות בתבנית או בסיר שאפשר להכניס לתנור.
הכנת הרוטב: מחממים שמן בסיר בינוני, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים 2־3 דקות, עד לקבלת גוון חום־זהבהב. קוצצים דק את כל "בשר" העגבניות ומוסיפים אל הבצל. מערבבים ומטגנים 1־2 דקות. מוסיפים את יתר החומרים ויוצקים ¾ עד 1 כוס מים. מערבבים. מנמיכים את הלהבה לבינונית ומביאים לרתיחה. טועמים ומתקנים תיבול. יוצקים את הרוטב על העגבניות. אופים במשך שעה עד שעה וחצי בתנור חם שחומם מראש ל־180 מעלות. מגישים חם.
החומרים (ל־8־6 מנות):
להכנת הכרובית:
להכנת הפטריות:
להכנת הטחינה:
לפיזור והגשה:
אופן ההכנה:
משטחים את פרחי הכרובית בתבנית תנור, מפזרים את הפלפל והשום ויוצקים עליהם שמן זית. בוזקים מלח ופלפל, מערבבים היטב ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני גבוה (190־200 מעלות). אופים במשך 20־25 דקות. מערבבים מדי פעם את פרחי הכרובית כדי שיספגו טעמים, יתרככו וישחימו קלות.
במחבת רחבה מחממים שמן זית, מוסיפים את הפטריות, בוזקים מלח ופלפל ומאדים במשך 3־4 דקות. מסדרים את הפטריות בשכבה אחידה על פרחי הכרובית המרוככים.
מכינים את בלילת הטחינה: מניחים בקערה את הטחינה הגולמית, מוסיפים את מיץ הלימון והמים ומערבבים היטב. ממליחים ומפלפלים ויוצקים הכל מעל לפרחי הכרובית והפטריות. מפזרים מעט סומק (לא הכרחי) ומחזירים לתנור לריכוך סופי והקרמה במשך 7־5 דקות. מוציאים, מעטרים בצנוברים ופטרוזיליה ומגישים חם.
החומרים (ל־6 מנות):
לרוטב העגבניות המפולפל:
לעיטור:
• מעט עלי בזיליקום, שלמים או קצוצים
אופן ההכנה:
קוטמים את קצוות החציל. שוטפים היטב ופורסים לפרוסות בעובי ½ ס"מ. מסדרים על מגש ובוזקים מעל מעט מלח גרוס. משהים להגיר נוזלים כשעה. מנקים את הפלפלים, מסלקים את העוקצים וחותכים לרצועות ברוחב של 2 ס"מ. את הפלפלים החריפים חוצים לשניים.
מחממים שמן במחבת (כ־2 ס"מ מגובה המחבת, בדומה לטיגון שניצל). מנגבים את פרוסות החציל ומטגנים בשמן החם משני הצדדים, עד לקבלת גוון חום־זהוב. מוציאים ומניחים על מסננת או נייר סופג. מנגבים היטב את הפלפלים ומטגנים משני הצדדים 2־3 דקות ומוציאים אל הקערה. מסננים מהשמן.
הכנת הרוטב: מחממים שמן זית במחבת רחבה, מוסיפים את העגבניות המגוררת ואת שיני השום ומטגנים 1־2 דקות. מוסיפים את רסק העגבניות, מערבבים. מוסיפים את המים, המלח והפלפל, מערבבים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ־10 דקות עד להסמכה. במידת הצורך אפשר להוסיף עוד ¼ כוס מים.
יוצקים שכבה דקה מהרוטב אל תבנית או מחבת בגודל בינוני. מסדרים בתוכה שכבה של חצילים ועליה שכבה של רצועות פלפלים, 2 כפות מהרוטב וחוזר חלילה - שכבות של חציל, פלפלים ורוטב. מנענעים קלות את התבנית או המחבת כך שהרוטב יצפה את כל הירקות בשכבה אחידה. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני, ואופים כ־10 דקות. מגישים חם.
התרעות פיקוד העורף