השבוע בחרתי לחזור אל הטעמים והניחוחות של האוכל היהודי המסורתי מהמטבח המזרח אירופי. אוכל שמעלה זיכרונות ילדות, אשר שולחים חלק מכם ישירות לבית של אמא או סבתא, לתחושה של משפחה.
אלו מטעמים שנוצרו ונשענו על מאכלים מארץ המוצא שממנה הגיעו היהודים ארצה ועברו התאמה למטבח היהודי הכשר. מנות קלאסיות שהפכו ליסודות של כל מטבח, כפי שקרה גם עם המטבח הספרדי. האוכל היהודי השתנה והתפתח, אך בו בזמן שמר על שורשיו החזקים הנטועים במסורת של הארץ שבה הם חיו.
האוכל האשכנזי נמצא בשפע מעדניות הממוקמות ברחובות הסואנים של בני ברק. הן מציעות לקונים דגים מלוחים, קרפלך, רגל קרושה, מרק צח עם אטריות, כבד קצוץ, חמין, בשר וקוגל בשיטות הכנה שונות לצד חלות מושלמות.
באחת הסמטאות נמצאת המעדנייה "אספרגוס דליקאטעסאן", שמספרת בטעם ובצבע את סיפורו של האוכל האשכנזי האותנטי, שמוגש עם נגיעות עכשוויות. על המעדנייה השוקקת מנצחים שניים: השף אלי פינסלר, שאחראי לכל המטבחים והטעמים, והשף מוטי טאובר, שמכין מטעמים מהמטבח הפולני וההונגרי שעליו גדל, שהוא מטבח קצת יותר מתקתק מהמוכר ומשלב פירות מיובשים, תפוחים, מיץ תפוזים ויין. השף טאובר הגיע למטבחי בהזמנתי ובחר להכין מספר מנות מסורתיות מהמטבח היהודי של מזרח אירופה.
התחלנו עם קוגל. אם תהיתם מה ההבדל בין פשטידת האטריות המכונה קוגל לזו שעונה לשם קיגל, נספר שההבדל הוא במוצא של מי שהוגה את השם. "קיגל" מקורו ביידיש אוקראינית וגליציאנית, ו"קוגל" מקורו בגרמנית וביידיש ליטאית.
את הקוגל היה נהוג לאפות בכלי מסורתי מנחושת עבה, שנקרא ביידיש "קעסעלע" (הסיר הקטן), ושהיה חלק בלתי נפרד מהנדוניה שקיבלה כל כלה בחתונתה. המכסה הגבוה שלו בצורת חרוט מזכיר בצורתו את הטאג'ין הצפון־אפריקאי, אך הקעסעלע עשוי נחושת, והטאג'ין חרס. הכלי המיוחד אוגר כמות עצומה של אדים בשעת האפייה ומעניק גוון שחום ונפלא לפשטידה.
להכנת הקוגל שלל גרסאות, בין השאר ההבדלים ניכרים בעובי האטריות שבהן משתמשים. יש המכינים את הפשטידה מאטריות דקות או בינוניות, ויש המעדיפים את האטריות העבות והשטוחות. גרסה נפוצה אחרת היא של גרסת האטריות הפיקנטית. יש משפחות שמוסיפות לקוגל בצל מטוגן, יש המגוונים עם צימוקים ואגוזים ומחזקים בכמות הסוכר, ואחרים מעדיפים אותו מלוח.
המאכל השני הוא הצ'ימס, תבשיל מתקתק של גזר ושזיפים, המוגש בכל ארוחה חגיגית. בהמשך הוכנה גולת הכותרת של המטבח היהודי־אשכנזי: הגפילטע פיש, אותן קציצות דגים המוגשות בכל סעודה חגיגית, ובמיוחד שמור להן מקום של כבוד בראש השנה ובפסח. את קציצות הגפילטע פיש תמצאו בגרסאות שונות בכל מטבחי מרכז אירופה. הן מופיעות בשתי צורת הגשה: האחת כקציצות המבושלות בציר דגים, והשנייה כפרוסות דגים שממלאים אותן בקציצות דג טחון ומבשלים בציר דגים.
לא יכולנו לוותר על הצ'ולנט, חמין לשבת. לחמין כידוע שמות רבים בהתאם לתפוצה שממנה הגיע, והמשמעות היסודית בכולם היא "חמים". שם זה מסביר את אפיונו העיקרי של האוכל: מאכל המתבשל בחום נמוך ואטי. "טשולנט", או "שולט" בקרב עדות אשכנז, מקורו בצרפתית: "שו לנט" שפירושו חום אטי.
יש גם כמה פירושים עממיים למקור השמות "טשולנט"/"שולנט"/"שולט": הם מקושרים למילה העברית "לן" (ישן), כי התבשיל לן במשך הלילה. פירוש נוסף קושר את השם לצירוף "שול אנדה", שפירושו בגרמנית וביידיש "סיום התפילה" או "אחרי בית הכנסת" - הזמן שבו היהודים המאמינים נוהגים לאכול את החמין. החמין מתבשל בתוך סיר רחב וגדול, שמונח על פלטה לוהטת של שבת, מכוסה בשמיכה השומרת על חומו ומאפשרת השחמתו.
להכנת החמין גרסאות וטכניקות שונות בהתאם למטבחי העדות, אך העיקרון הבסיסי דומה בכולן. הצ'ולנט האשכנזי הוא קדירת שבת עיסתית, בעלת מרקם של דייסה, שבה מעורבבים מעט מרכיבים בסיר אחד וללא הפרדה זה מזה. הוא מכיל שעועית, גריסים או חיטה, שאריות עוף או בשר, תפוחי אדמה ומגוון תבלינים. החמין הוא סוג של אוכל נחמה יהודי, שמקורו בהלכה היהודית האוסרת על בישול בשבת.
סיימנו בקינוח נוסטלגי וקל להכנה: קומפוט תפוח עץ של סבתא. הקומפוט, או בעברית "לפתן", הוא תבשיל פירות המתבשלים בנוזל מתוק ומבושם בקינמון, המוגש קר. קינוח מושלם, מרענן וכיפי בסיום ארוחה דשנה. שבת שלום.
גפילטע פיש / קציצות דגים
קיגל אטריות ירושלמי
מחממים במחבת עמוקה את השמן והסוכר ומטגנים תוך בחישה, עד שהסוכר מקבל צבע חום ענברי. מערבבים מדי פעם כדי למנוע מהקרמל להישרף. מסירים מהלהבה ומוסיפים את האטריות המבושלות. מערבבים היטב. מוסיפים את הביצים, מלח, פלפל שחור והקינמון. מערבבים הכל לעיסה אחידה.
מרפדים תבניות או סיר בנייר אפייה ומשמנים קלות. מעבירים את עיסת האטריות לתבניות או לסיר ומשטחים. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני־נמוך (150 מעלות) במשך כשלוש וחצי שעות, עד לקבלת מרקם שחום ובוהק.
צ'ימס
צ'ולנט
התרעות פיקוד העורף