אני מאוד אוהבת מאפי בצק, ובפרט את הפשוטים שבהם. אלו שעל ידי ערבוב ולישה של חומרים בסיסיים - קמח, שמרים, סוכר, מלח ומים - יוצרים בצק נפלא.
המאפים הם פינוק לא רק לאוכלים, אלא גם לבשלן הביתי. בגזרה זו קל ופשוט להבליט את היצירתיות שחבויה בנו: להרכיב שילובים מקוריים, לחבר בין טעמים מארצות שונות וליצור מנות טעימות, שייזכרו זמן רב אחרי הארוחה ויידרשו מחדש שוב ושוב.
העבודה מתחילה בבחירת סוג הבצק וסוגי הקמחים המרכיבים אותו, וממשיכה בלישת החומרים עד לקבלת בצק אחיד, בהכנת התוספות, במשיחה בשמן זית ובשימוש בתבלינים שמקפיצים ומחדדים את הטעם. אז מגיעים לשלב האפייה, שמשלימה את היצירה, קושרת בין כל השילובים ומקנה למאפה את הניחוח וההדר הזהוב־שחום הסופי.
השבוע בחרתי להתמקד בשני לחמים שטוחים שמזכירים זה את זה: הפוקאצ'ה, לחם שטוח מהמטבח האיטלקי שאני כל כך אוהבת, והפרנה, לחם ביתי מיוחד מהמטבח הצפון־אפריקאי.
נתחיל בפוקאצ'ה, לחם פשוט להכנה, שאינו מפונק ויכול להתקבל נפלא גם אם אופים אותו בתנור ביתי. אם הוא מוכן על אבן שמוט או בטאבון ביתי (למי שיש), או אז הבצק הנפלא יוצר לחם משגע, בעל גוף קל ומעטפת פריכה.
בחרתי להציע לכם שני סוגים של פוקאצ'ות: הראשונה מהירת הכנה, בעלת מעטה של פיצוחים המתפצחים בפה עם כל נגיסה. הגרסה השנייה היא להכנת פוקאצ'ה הדורשת מחמצת פעילה, זמן והמון סבלנות. ברגע שתראו את המרקם והאווריריות שמתקבלים בתום האפייה ותטעמו את הטעם המושלם - תבינו שהמאמץ משתלם.
הבצק הגמיש של הפוקאצ'ות מאפשר לעצב אותן בצורות שונות. קטנות ואישיות או גדולות ותפוחות. אובליות, עגולות או מאורכות. בגרסה המהירה מפזרים מעל הבצק שמן זית, מלח גס ורוזמרין. בגרסאות משודרגות יותר משלבים תבלינים ועשבי תיבול או מניחים על הבצק ירקות, גבינות, דגים או נקניקים חתוכים גס.
כך יוצרים, בלי הרבה עבודה, לחם שכולו רושם שתמיד סוחט מחמאות. בין שבחרתם בגרסה המהירה ובין שבחרתם במשודרגת, בתום האפייה, כשהפוקאצ'ה חמה, הזליפו שוב שמן זית מעל ובמידת הצורך בזקו שוב מלח גס. וכמובן, הגישו את הלחם מיד בתום האפייה ואכלו אותו בעודו חם ומתפצפץ.
המתכון השלישי הוא להכנת לחם פְרֵנה על חלוקי נחל. את האבנים מניחים בתבנית בשליש התחתון של התנור ועליהן מניחים את הבצק. החום שנאגר בחלוקי הנחל גורם לחלק התחתון של הפרנה להיות פריכה ולבצק עצמו להתקבל אוורירי ונפלא.
לחם פְרֵנה על חלוקי נחל
התרעות פיקוד העורף