"משנכנס אדר מרבין בשמחה", ואכן השמחה שלי מהחג רבה. לא רק בשל התחפושות והמסיבות, גם בשל סעודת פורים, שלכבודה מתקבצים כל בני המשפחה מחופשים ומצוידים במשלוחי מנות, ליהנות מארוחה חגיגית.
וזו בהחלט הייתה סעודה מיוחדת בבית ילדותנו. הארוחה התחילה עם מנת פולים יבשים אשר הושרו במים יום קודם להכנה, בושלו במים ולימון עד לריכוך והוגשו עם מלח וכמון.
בהמשך הוגשה פשטידת מעקוד, אשר הופיעה בכמה גרסאות. פעם הייתה זו הגרסה עם הגזר, פעם עם תפוחי אדמה ולפעמים הוגשה פשטידה עשירה עם בשר בקר, עוף וביצים.
המנה העיקרית הייתה עוף ממולא, שהתבשל בנוזל עם קינמון והפך למרק עשיר ועדין. הוא הוגש לצד תבשיל מלוכיה. את הארוחה לא קינחנו באוזני המן אלא בעוגיות המסורתיות דבלה, יויו ומקרוד, עוגיות מטוגנות, טבולות בסירופ ריחני.
בעדות אשכנז מגישים בסעודת פורים מרק עוף צח מנוקד בחן בכיסני קרפלך. נהוג להגיש אותם שלוש פעמים בשנה: לפני צום יום הכיפורים, כאשר מכים על חטא; בהושענא רבה, כאשר חובטים ערבות; ובפורים, כאשר רוקעים ברגליים בשעת קריאת שמו של המן. כמו כן נוהגים להגיש את הקרפלך גם באירועים חגיגיים.
אפשר למלא אותם בבשר, עוף, כוסמת, תפוחי אדמה, כבד, או במלית צמחונית, המבוססת על ירקות, עדשים ושעועית מש וגם בפירות. בפורים מוגשים הקרפלך במלית בשר ובמלית פירות, ולכל אחת מהמליות צורת הכיסן האופיינית לה.
במהלך המחקרים שעשיתי על מאכלי עדות ישראל, נתקלתי בעשרות גרסאות להכנת הבצק לקרפלך, כל אחד טוען כמובן שגרסתו טובה יותר. מכל הגרסאות שנוסו במטבחי, מובאת כאן הגרסה האהובה עליי.
בין המטעמים שהוגשו בפורים במטבח המרוקאי, בלטה "בוייז'ו די פורים", חלה עשירה באגוזים וצימוקים, ומעוטרת בביצים קשות ובשקדים. יש המכינים חלה אחת גדולה ויש המכינים חלות אישיות, שבכל אחת מהן ביצה קשה אחת, כדי להוסיפן למשלוח המנות.
הביצים הקשות מיוצבות על ידי רצועות בצק, מסמלות את עינו הרעה של המן, ואכילתן נועדה לפגוע בה. את הלחמניות עם הביצים אפשר למצוא גם במטבח הספרדי־אספניולי תחת השם "פולארס דה פורים".
במטבח הפולני נהגו להכין לכבוד פורים "קעיליטש", חלה מתוקה קלועה מרצועות בצק המסמלות את החבלים שבהם נתלו המן ובניו. נהוג להכין מאותו בצק גם לחמניות הנקראות "בראכעס", כלומר ברכות.
קרפלך / כיסני בצק
חלת פורים / קעיליטש, קוליטש
פול בכמון
התרעות פיקוד העורף