יש לי קולגה שהוא גם חבר, מבין אמיתי באוכל, שטוען שגפילטע-פיש אינו מזון אלא הלך רוח. משום כך אי אפשר למדוד אותו במה שקורה על הלשון, אלא אך ורק במה שהוא עושה לנפש.
אני נוטה להסכים עם הטענה הזאת בחלקה: אם רק בענייני הלב עסקינן, אזי לא הייתי יכול לטעון שהיו פעמים בהן זכיתי לאכול דג-ממולא מצוין ולעומת זאת, היו פעמים שבהן נאלצתי לאכול את אותו "הלך רוח" שהיה רע לתפארת, כדברי המשורר. כלומר: העובדה שאוכל יהודי מזרח-אירופי הוא קודם כל געגוע, לא אומרת שהוא לא יכול להיות טוב או רע.
עכשיו נדמיין מנגינת קלרינט וכינור ברקע, נזמזם לעצמנו יא בא בא בם בם, נחליק את זקננו ונכוון את הכרכרה לבני ברק, מסע שהוא לא רק במרחב אלא בזמן.
דרכו הגעתי בפעם הראשונה אל "מעדני זהבה" (רחוב ירושלים 20) ואל שפע הדגים המלוחים שלהם. אודה שאין לי מושג כיצד הפכו ההרינג והמטיאס (אותו דג בשני שלבים שונים של התפתחותו) לעמוד התווך של הקידוש בבית הכנסת, רצוי ליד קרקר יבש. אולי הסיבה לכך היא במעמד הייחודי של הדגים במנעד הכשרות, אולי כי מדובר במאכלים משומרים ועמידים ואולי פשוט כי הם היו זולים, מה שהפך את המליחים לנגישים עבור יהדות מזרח אירופה, הענייה ברובה. תהא הסיה אשר תהא, כלל ידוע הוא כי קידוש ללא איזה זנב דג בבית הכנסת, כמוהו כמעט כעבודה זרה, ר"ל.
בין רעב לתשוקה
למרות שאנו חלוקים בענייני גפילטע פיש, הרי שלגבי הדג המלוח אין לי מחלוקת עם עמיתי הנבון ממני: אכן מדובר במצב רוח הרבה יותר מרעב סתם - עוד לא נולד האיש שרעב לדג מלוח, לעומתו יהיו רבים שמתחשק להם דג מלוח. "קרייב" אומרים בלשון עמים זרים, "קרייב" ולא "האנגר", כלומר – תשוקה ולא רעב.
נדמה שעל כל חובב מליחים, יש לפחות מי שלא מסוגל לסבול אותם. ש', שכני לשעבר, תלמיד חכם ממוצא מרוקאי שהתחנך בישיבה ליטאית, עדיין זוכר לרעה את הדגים המלוחים שנאלץ לאכול כנער, טרם גזז את פאותיו והסיר את כיפתו (לא בגלל הדגים כמובן). פעם הזמנתי את משפחתו להדלקת נרות ושמתי על השולחן את המובחרים שבמליחים (אלה של "אברמנטו" מרחוב דה-פיג'וטו שבשוק לוינסקי), רק כדי לראות את פניו מתכרכמות – מזל שהכנתי עוד כמה מנות.
מאחר שאני גבר ולא גיבור, כלומר מתקשה לכבוש את יצרי, נשאה אותי התשוקה אל מעדני זהבה בצהרי יום חמישי, רגע לפני שמתחיל הבלגאן הגדול של ההתארגנות לקראת שבת המלכה. מה אומר? כנראה שבעת שנעדרתי משם (כמה שנים טובות) אירעה איזו מהפכה פמיניסטית במרחב החרדי. אולי זה הכורח של האישה לפרנס את משפחתה, בעוד בעלה ממית עצמו באוהלה של תורה, אבל סהדי במרומים שכל הקונים במעדנייה היו גברים.
בלטתי ביניהם כמו חמור המרוץ סוסים: בחולצת הטריקו שלי, הג'ינס, נעלי ההתעמלות ופדחתי הגלויה. באתי לחפש אתונות ומצאתי מלוכה (או לפחות מלוחה...): רציתי כמה דגים מלוחים ויצאתי עם שלל שכלל: דג מלוח במיונז, דג מלוח כבוש במיונז ויין אדום, סלט "ביידן", הרינג כבוש לבן, הרינג שיפקה, שמאלץ הרינג פיקנטי, מטיאס כבוש עם בצל, ארבע קציצות גדולות של גפילטע פיש ועוד סלט אחד חרפרף וטעים, שבין מרכיביו קוביות סלמון מטוגן ומנוקד בזרעי שומשום.
מפריש חלה
כל הכבודה הזאת הסתכמה לכדי 370 שקלים – וכשנשאתי את התקרובת אל האופנוע, בירכתי את הקב"ה על שבהחלטה של רגע נטלתי מהבית צידניות עם קרחונים כדי לשמור על הדגה פן תתבשל בחום ארגז האופנוע, בתפר הרותח שבין אוגוסט לספטמבר.
לחוויית הקניה אני מוכרח להדביק ציון בינוני. מצד אחד עסקינן במבחר נדיר של סלטי דגים. מצד שני, המוכר הצעיר לא פסק לדקה מלדבר בטלפון (משהו על אירוע בחג הסוכות, כמדומני) וגילה קוצר רוח על גבול הגסות ללקוחות, אחרי שייבש את כולנו כהוגן כדי לסיים את ענייניו הדחופים אך הממושכים.
אבל ברוך השם, צלחנו גם את ההמתנה - ואולי זה האוכל שגרם לי להתחזק, אם לא רוחנית אזי לפחות קולינרית, שכן כאשר פרקתי את הסחורה למקרר ביתי, החלטתי לעשות מעשה שלא עשיתי מעודי – ולהדר מצוות אכילת דג מלוח בחלה תוצרת בית.
אני נחתום המעיד על עיסתו: יחסית לפעם ראשונה יצאה החלה המתקתקה ממש לא רע! רק שדבר אחד לא שיערתי בעודי יוצק מעט דבש אל תוך תערובת הביצים, השמן, המים, הקמח והשמרים – שלמרות הדבש, החלה שאפיתי תהיה המאכל הכי פחות מתוק בסעודה.
כן חברים, אם ננסה לחבר גוף ונפש, או במקרה דנן חך ונשמה, אומר שבעוד שהלב התרונן נוכח המאכלים הצבעוניים וקציצות הדג השמנמנות (יש במעדנייה גם גפילטע פיש אמיתי, כלומר חלקים של הדג הממולא ולא רק הקציצות שבמקור היו בכלל המילוי עצמו) הנתונות בציר צמיגי וחלקלק, הרי שאת חוויית הטעימה ניתן לסכם בשלוש מילים: יותר מדי סוכר.
תרבות אשכנז אינה זרה לי, בלשון המעטה, אבל למרות הנטייה של חלק מיוצאי פולין לפנק את הדג הממולא בסוכר, הרי שכאן היה מדובר בהגזמה – וחבל שכך, שכן יתר טעמיה של הקציצה נשקו לשלמות. הוא הדין באשר לקיגל מאטריות (יש גם מתפוחי אדמה): אני מעדיף את הסגנון הירושלמי המפולפל על פני זה המתקתק.
הר הסוכר
גם בסלטי הדגים היה עודף הסוכר נדבך מרכזי: סלט ביידן למשל (שלא יכולתי שלא לתהות האם הוא תשובה לסלט טראמפ הכתמתם, מאכל שהיה פופולרי מאוד בין החרדים בכהונתו הקודמת של הנשיא האדמוני): יופי של רעיון, חריף וטוב, אבל למה אללי, למה להמתיק ככה? בחיי שאפילו הסלט החריף ביותר, זה שהיה מלא בפלפלוני שיפקה חריפים, היה לי מעט מתוק מדי.
בסופו של דבר הוכתרו דווקא הסלטים הפשוטים – ההרינג הכבוש הלבן והמטיאס בבצל כמלכי הטעימה – על פרוסת חלה מתקתקה או לצד הקיגל, הם היו פשוט נהדרים. גם הגפילטע פיש זכה להצלחה וכל ארבע הקציצות הגדולות נעלמו מיד מהצלחת.
לא ניפרד מהארוחה על טהרת מעדני זהבה (יש במקום גם מגוון סלטים אחרים, אבל אני באתי בשביל הדגים) מבלי לתת טיפ קטן למי שאוהב דג מלוח לצד כוסיתת הוודקה הקפואה שלו:
רוכשים במעדניה פילה מטיאס, כמה חתיכות שרוצים. שוטפים בבית במי קרח ומניחים להתייבש על נייר אפיה "מקווצ'ץ'" או על משטח מחורר (נייר סופג פשוט נוטה להידבק לדגים).
כשהם יבשים שמים מעט שמן חמניות בתחתית מיכל זכוכית או פלסטיק (רצוי כזה שיש לו מכסה הרמטי, אחרת ידבק ריח הדגים בכל שוכני המקרר...), פורסים את הדג לרצועות עבות, מניחים על השמן. שמים מעל בצל לבן חתוך לטבעות דקות, מפזרים פלפל אנגלי ורצוי להוסיף גם כמה עלי דפנה. מכסים את הכל בשמן, סוגרים היטב (אם יש לכם ספק, אפשר לאטום בניילון נגד ריחות ונגד זליגה של השמן החוצה).
מניחים במקרר לשלושה ימים ורואים ישועות: הדג מתרכך מהשמן, הבצל מתרכך אבל שומר בפנים משהו קראנצ'י, עלי הדפנה מבשמים את הכל והפלפל האנגלי עושה אף הוא את שלו. כל מה שצריך אחר כך הוא מעט חמאה, חלה טרייה (או להפך, דווקא לחם שיפון כהה וקשוח), בקבוק וודקה מהמקפיא וכמה כוסיות. אני מבטיח לכם נאמנה שמי שיחסל ביחד אתכם את התקרובת הזאת, כולל הוודקה, הוא חבר לחיים!
התרעות פיקוד העורף