בזמן שהציבור מתווכח על איכות האנטריקוט או הפילה, הבשר הטחון הוא זה ששולט במטבחים הישראליים. כמעט כל משפחה צורכת אותו, כמעט כל ילד אכל אותו בקציצה, בהמבורגר או בבלונז, אבל השאלה הגדולה היא האם אנחנו יודעים מה באמת טוחנים לנו, מה נכנס למחבת ומה המחיר שאנחנו משלמים על כך.
בעוד אנטריקוט, סינטה ופילה מככבים בתוכניות הבישול, הנתון האמיתי נמצא במקום אחר לגמרי. בשר בקר טחון מהווה כשליש מכלל מכירות הבקר בישראל, כלומר כ־18 אלף טון בשנה. הנתון הזה מלמד עד כמה המוצר הפשוט לכאורה הוא חלק מרכזי מהתזונה הישראלית.
לפי נתוני הלשכה המרכזית לסטטיסטיקה, משפחה ממוצעת צורכת כ־2.3 קילוגרם בשר טחון בחודש. מדובר בכמות שוות ערך לשתי ארוחות בשריות בשבוע, מה שהופך אותו לאחד ממקורות החלבון העיקריים של משקי הבית. אלא שבניגוד לנתחים מובחרים שמחירם ידוע מראש, בבשר טחון הצרכן כמעט ואינו יודע מה הוא מקבל בפועל.
במחקר שביצענו לאחרונה ב־8 רשתות שיווק וב־7 קצביות פרטיות ברחבי הארץ עלתה תמונה בעייתית. רק 40 אחוז מהקצביות הציגו ללקוח את הנתח לפני הטחינה. בשליש מהמקרים נמצא כי השתמשו בבשר קפוא או מופשר מבלי לסמן זאת כנדרש. רבע מהקצביות לא ידעו או לא רצו לספק מידע על אחוזי השומן בבשר.
התמונה מטרידה במיוחד בקצביות יוקרה ובחנויות הנחשבות ל"פרימיום", שם המחירים גבוהים יותר אך השקיפות נמוכה. בביקור באחת מהקצביות במרכז תל אביב נמצא כי נמכרו תערובות בשר קפוא ושומן במחירים של עד 90 שקלים לקילוגרם. הצרכן משלם מחיר יקר עבור מוצר שאינו תואם את ההבטחה השיווקית.
בשנת 2021 קבע משרד הכלכלה מחיר מפוקח לבשר טחון בסיסי – 29.90 שקלים לקילוגרם. כיום, ארבע שנים מאוחר יותר, אותו מוצר נמכר גם במחיר של 89.90 שקלים לקילוגרם. כלומר, עלייה של מאות אחוזים.
הגורמים לעלייה הם שילוב של עליית מחירי האנרגיה, התובלה והמספוא בעולם, יחד עם הזדמנות שיווקית שמנצלים הקמעונאים לנוכח הביקוש הגובר למוצרים בשריים. ההגדרה "פרימיום" הפכה לעילה לגביית מחיר גבוה גם כאשר המוצר אינו מצדיק זאת.
בשר טחון הוא מהמוצרים הרגישים ביותר מבחינה מיקרוביאלית. הטחינה מגדילה את שטח הפנים של הבשר ואת פוטנציאל החיידקים. כאשר הבשר קפוא והופשר מבלי לציין זאת, הסיכון עולה משמעותית. משרד הבריאות דורש סימון ברור, אך רק שישה מתוך עשרה בתי עסק שנבדקו עמדו בדרישה.
בעיה נוספת היא הזמן. בשר נתח יכול להחזיק ארבעה ימים בקירור, אך לאחר טחינה חיי המדף קצרים ל־24 עד 48 שעות בלבד. ובכל זאת נמצאו מקרים בהם נמכר בשר טחון שהוכן יום קודם.
עלות הבשר הטחון מהווה כיום בין חמישה לשמונה אחוזים מתקציב המזון החודשי של משפחה ישראלית. מדובר בסכום משמעותי, במיוחד כשמדובר במוצר בסיסי שהפך יקר מאוד. משפחות רבות נאלצות לוותר על איכות ולעבור לבשר זול יותר, לעיתים גם עוף טחון כתחליף.
המצב יצר פער חברתי: משפחות מבוססות רוכשות קצביות איכותיות וטוחנות נתח ספציפי, בעוד משפחות חלשות נאלצות להסתפק במבצעים זולים שאינם תמיד מבטיחים איכות או בטיחות.
1. מאיזה נתח נטחן הבשר
2. מתי בוצעה הטחינה
3. מהו אחוז השומן
4. האם הבשר טרי או מופשר
5. האם ניתן לראות את הנתח לפני הטחינה
הבשר הטחון כבר מזמן אינו רק "האוכל של קציצות סבתא". הוא כיכב בהמבורגרים של רשתות מזון מהיר, נכנס למסעדות גורמה ועבר מהמטבח הביתי לאירועי אוכל בינלאומיים. תרבות הצריכה סביבו משקפת את המעבר ממוצר בסיסי למוצר שיכול לעלות כמעט כמו סטייק.
התהליך הזה מעלה שאלות על מהות הצרכנות בישראל: האם המעמד הבינוני משלם מחיר יקר עבור אשליה של איכות, והאם מי שמתקשה לסגור את החודש מוותר על אחד ממקורות החלבון המרכזיים שלו.
הבשר הטחון הוא המלך הסמוי של השוק הישראלי. הוא שולט בעגלות הקנייה ובצלחות, אך מאחוריו מסתתרת מערכת מחירים מנופחת, חוסר שקיפות ולעיתים גם סיכונים בריאותיים.
הצרכן הישראלי חייב להיות ערני, לשאול את השאלות הנכונות, להקפיד על שקיפות וללמוד לנצל מבצעים בלי להתפשר על איכות. בעידן של עליית מחירים מתמדת, הידע הופך לכלי החשוב ביותר. זה ההבדל בין קנייה חכמה לבין נפילה למלכודת של שיווק נוצץ וארנק ריק.
התרעות פיקוד העורף