הביטוי "חיי לילה" עלול להטעות מעט כשמדובר בחיפה, אבל לא נכנס לזה עכשיו (בעיקר כי אני לא רוצה לריב עם מעט החברים שנותרו לי בעיר הולדתי). נדלג גם על כמה גלגולים מקצועיים בחייו של האיש והמוסד, עם ברים במרכז הכרמל, בכיכר ספר שבאחוזה – וכמובן, מאז שנות התשעים, בעיר התחתית. זה התחיל באפיזודה קצרצרה באזור רחוב הבנקים וכבר קרוב ל-35 שנים שהוא ברחוב הנמל 3, כלומר עוד מהימים שבהם חיפאים היו סרים לבלוק שממול כדי למסור את מזוודותיהם לצ'ק-אין המוקדם של אל על, ששכן בסמוך.
טוב, שמישהו יעצור אותי בבקשה, כי על קלמן ומעלליו, כולל כמה משותפים שלנו - מיציע האוהדים השרופים של הפועל חיפה (אבא שלו, בנו מיידלר המנוח היה ראש פלוגת הסדרן של הפועל חיפה עוד בימים שבהם שיחקה בקריית-חיים) ועד למסע מזקקות בסקוטלנד, שגם ממנו חלפו כבר 20 שנה – אני יכול לכתוב ספר, לא טור.
רוצה לומר: אני מכיר את קלמן, אוהב מאוד את האיש ובכל הזדמנות שיש לי עולה על הרכבת לחיפה, יורד בתחנת "חיפה מרכז השמונה" והולך כרבע שעה לתחילת רחוב הנמל. למה ברכבת? כדי לא לנהוג, כי יש לכך קשר הדוק לסדרת הכתבות החדשה שלנו: מקומות שיכולים להיות מוגדרים כברים או פאבים (במקרנה דנן: טברנה), אבל שהאוכל בהם אינו נופל משום מסעדה, ובמקרה של קלמנ'ס אף עולה על רובן.
לפני כך וכך שנים עבר קלמן מהפך: זה לא היה רק הקוקו שהתארך ביחס ישיר לקרחת שלפניו אלא גם ביקור בסלוניקי שהפך למסע שורשים בעקבות משפחת אמו – והוביל לכמה החלטות חשובות: הוא לא מגיש יותר חזיר ושרצים, לא עובד יותר בשבתות והוא הופך את הבר שלו, בסגנון אנגלי - שלא היה כמוהו אפילו בבריטניה הגדולה - לטברנה יוונית.
נדיר שמקום שנוטע בקהלו כבר יותר מ-40 שנה יכול לעשות שינוי שכזה, אבל במקרה של קלמנ'ס זה רק הרחיב את מנעד הלקוחות: השמועה שבעיר התחתית של חיפה יש מקום שעושה אוכל יווני אסלי, כמו שאי אפשר למצוא אפילו בפיראוס, עשתה לה כנפיים. אתם יודעים מה? אתם בטח רעבים כהוגן אחרי הפתיח הארוך הזה, אז בואו נבקש מקלמן שיתחיל לעבוד על המאזטים וימזוג לנו אוזו בקרח.
עכשיו נברך "יא-מאס" ואני אומר עוד משפט אחרון לפני הביס הראשון: קלמן כבר לא ילד. כלומר, אחרי הכרות של קרוב ל-40 שנה אני מרשה לעצמי להגיד שיש בו משהו שלעולם לא יתבגר, אבל הוא כבר כמעט בן 72 או 73, לך תזכור – ולמרות שהוא שומר על כושר (אני בטוח שיש לו פנטזיה שבשבת אחת עוד יתקשרו אליו מהפועל חיפה שיעלה בהרכב, רק כדי לתת גול ניצחון בדרבי) הרי שהוא כבר לא יכול להשתעבד ללילה, אפילו לא לערב.
אז נתחיל מזה שבשבת, ראשון ושני הוא סגור. למה גם בראשון-שני? כי יש ניקיונות והנכדים גרים רחוק. גם בשאר השבוע הוא פותח רק בין עשר בבוקר לחמש אחרי הצהרים, מה שאומר שמי שרוצה להגיע אליו מהמרכז, למשל, צריך לקחת לפחות חצי יום חופש.
עכשיו אחרי שאנחנו אחרי כמה לגימות של אוזו, אפשר לגשת אל ה"מזטאס", כמו למשל דג אנשובי טרי בכבישה קלה על ברוסקטה, עם נגיעה של צזיקי, שקדים ובצל מקורמל. אלוהים ישמור כמה זה טעים...החלטנו להמשיך עם הדגים ועברנו למנה שנקראת "חג'אג' וחזרת". חג'אג' למי שלא מכיר הוא סוג של דניס-ים וקלמן כובש אותו לבד ומגיש עם זרעי עגבניית שרי ושורש חזרת מגורד.
למנה הזאת כבר הזמנו לחם – ולו רק כדי שיספוג את הנוזל המרהיב שהצטבר בתחתית הצלחת. סגרנו את סיבוב הדגים עם פלמידה כבושה, גם היא כבושה בידי הזהב של קלמן עם בצל סגול מוחמץ. רצינו לסגור את פינת הים עם טרמה (האיקרה היוונית), אבל החלטנו שאי אפשר לוותר על מנת בשר שאני נוהג להזמין בכל פעם שבה אני מגיע לכאן: סינטה כבושה (כבר מיותר להוסיף שגם כאן קלמן לבדו אחראי לתהליך הכבישה, נכון?). מדובר בפרוסות סינטה שנכבשה קלות ומוגשת עם שמן צ'ילי, נגיעה קלה של טחינה גולמית ועלי זעתר טריים.
השעה הייתה מוקדמת, אז ויתרנו על עיקריות (בכלל, תנו לנו פעמיים את כל הראשונות ולעולם לא נגיע לעיקר...), אבל קלמן שהבחין שאנחנו מחפשים עוד משהו לטבול בו את שארית הלחם הטרי, הציע לנו סלט ירקות עם קוביות של דג (לדעתי זה היה אינטיאס, אבל אני מודה שבשלב הזה האוזו של ברביאני כבר התערבל בראשי כמו במגע עם מים).
תשאלו בוודאי מה כבר יכול להיות בעגבניות עם קוביות של דג... ועל כך נשיב רק "אוהו" – כשגם העגבניות נרכשו באותו הבוקר בשוק והדג משמר עוד את טעם הים שבו שחה עד לפני כמה שעות, גם ה"פשוט" הזה הוא פשוט דליקטס. נגיעה קטנה, רק בשביל לשבוע עד מעל לראש: קלמן ראה שנשאר לנו קצת אוזו בכוסות ומיהר להציע, על חשבון הבית, נקניק סוג'וק שהוא מכין לבד. יש מצב שזו מנת-השתייה הכי אפקטיבית שטעמנו לאחרונה.
כל המנות הראשונות עולות בסביבות 50 שקלים, שזה בתרגום לחיפאית: "לא זול" ובתרגום לתל-אביבית: "ממש לא יקר" (בטח בהתחשב בתמורה העילאית: כמה פעמים כבר אכלתם מנות שכולן, אחת אחרי השנייה, הן עבודת יד?). אגב צמד המילים האחרון שבסוגריים: הישיבה בקלמנ'ס מהנה לא פחות מהאוכל: "הוא לא מבשל, הוא רוקד" אבחנה נכון בת הזוג, שכן קלמן מתנועע בין הכיריים לקרש החיתוך לא כמו שף אלא כמו רקדן.
כדי שלא תחשבו שיש לו רק מאזטים (יש עוד כמה מנות קטנות כמו סלק צלוי וכרובית, למשל), אלא גם סלטים (אל תוותרו על הסקורדיליה, סלט השום היווני המעולה שלו) וכן נציין שיש גם מנות חמות ורציניות יותר, למשל ג'ירוס (שווארמה יוונית) מדג או בשר, תלוי באיזה יום באתם. לפעמים יש מליטות (תלוי בעונה) ובכלל: אם לא אצה לכם הדרך, מוטב שתתנו לקלמן להוביל אתכם, פה ושם בעזרת שאלות מכוונות...
עוד משהו שכדאי לזכור הוא שלפעמים, כשהמקום מלא, צריך להתאזר בסבלנות, שכן קלמן הוא כה פדנט עד שעוזרי טבח, ברמנים וברמניות, מלצרים ומלצריות נוטים שלא לעמוד בסטנדרטים המחמירים שלו לאורך זמן... משמע, מדובר ב"וואן מן שואו" – וכדי להנות מהטיפול האישי בכל מנה, צריך לחכות ולשתות קצת עד שהוא יתפנה אליכם. מה שכן, באותו רגע – הוא יהיה רק שלכם, כך שהסבלנות משתלמת.
בואו נתחיל לנקות שולחן: אם אתם חיפאים שעוד לא גילו את קלמנ'ס, קחו מילה של פודי תל-אביבי ותיק ודעו שאחד המקומות הנדירים בישראל שוכן ממש מתחת לאפכם. אם אתם מאזור מרוחק יותר: קחו חצי יום חופש, עלו על הרכבת, לכו עוד רבע שעה ברגל וברגע שתיסגר מאחוריכם דלת הכניסה של הקלמנ'ס, תדעו שהגעתם לסלוניקי.
התרעות פיקוד העורף