לא מדובר בהתנשאות תל אביבית אלא במספיק שנות התנסות מחוץ לתל אביב. מדי פעם אתה שומע על המסעדה ההיא בגליל, או הפונדק ההוא בהרי ירושלים, הפאב בעמקים וכך הלאה – שפשוט עושים בית ספר לאוכל או בילוי לעיר הגדולה.
נער הייתי וגם זקנתי ולמדתי שברוב המקרים מדובר בהפרזה. נכון הוא שככל שמתרחקים מטבורה של העיר העברית הראשונה גדלות המנות וקטן החשבון, אבל באשר לאיכות – בדרך כלל תל אביב מנצחת. לא באה כל ההקדמה הארוכה הזאת אלא כדי לומר שכאשר פנה אלי א' והציע לי לבדוק את סצנת חיי הלילה ברחובות, לא לקחתי אותו ברצינות מרובה מדי, הגם שמדובר באיש אמין.
רק שא' התעקש עד שלבסוף עלינו על הרכבת בתחנת השלום, נסענו במשך קצת יותר מעשרים דקות והנה עומדות רגלינו בשערך, פארק המדע אשר ברחובות. הכצעקתה?
תכף אגיע למקום שבו אפשר אולי למצוא עדיין שרידים מהלסת התחתונה שלי שפשוט נשמטה על הרצפה נוכח המראות והטעמים, אבל לא לפני שנעצור לבירה, יין ונשנוש קטן ב"סזאר".
לפני כעשרים שנה החליטו שני אנשי ענף המסעדנות, עם רזומה מכובד במקומות אייקוניים כמו קפה נואר ברחוב אחד העם בתל אביב וסבסטיאן בהרצליה פיתוח, לצאת לדרך עצמאית והקימו את ה"סזאר" בפארק המדע שברחובות.
המקום עשה חיל עד שלפני כשנה, באמצע המלחמה, עקר למשכנו החדש. לא אפרט יותר מדי שמא אסור לכאן שוב כדי להעמיד את המקום הראוי הזה במרכז המסע, ורק אציין שנכנסתי למקום המרהיב הזה בתחושה של דה ז'ה וו: כך חשתי בפעם הראשונה שבה פסעתי אל הבראסרי בכיכר רבין, שניהם כבר לא אתנו.
שפע של עץ וזכוכית ארט-דקו שעבר במנהרת הזמן למאה ה-21, מנות מתוחכמות אך לא מדי ובר נעים ומפנק שניצב במרכז. כאמור, על היוצא מן המטבח (לתחושתי המנה הפופולרית – כיאה למי שהחלו את המסע המקצועי שלהם בקפה נואר – היא עדיין השניצל) לא נרחיב הפעם, אלא רק אציין שספרתי מעל ל-20 עובדים בצוות המטבח והשירות. ספק אם תמצאו בתל אביב על שלל מסעדותיה מקומות שמחזיקים סרוויס שכזה.
עוד מעט נעבור ל"אמאיה" ((AMAYA אבל קודם כל הרהור נוגה על תל אביב. משהו רע מאוד עומד על הכרך שאני בליבו והוא בליבי.
החפירות, התנכלויות פקחי העירייה, הגירה שלילית של צעירים שהותירה בעיר בעיקר ילדים עשירים ומפונקים שלא מוכנים לעבוד במטבח או במלצרות גם תמורת שכר נאה – ואל אלה הוסיפו חמדנות-מכורח של המסעדנים. למה מכורח? כי קשה לבוא בטענות למי שמתחרים בענף הקשה הזה כשבכל פעם מאיימת לחסל אותם מגיפה, מלחמה או סתם מצב רוח רע.
כשאתה נאלץ לשלם שכר של קרוב ל-15,000 שקל לחודש למהגר עבודה מאריתריאה, אתה מוכרח לגבות 70 שקלים על כריך, אחרת לא תשרוד.
נכון שתל אביב הוספדה כבר המון פעמים ותמיד קמה על רגליה בחזרה, התחדשה מתוך עצמה – ממש כמו הפוליטיקאי הבכיר שהיא אוהבת לשנוא, אבל הפעם מלווה את התהליך תחושת חמיצות אמיתית: מוסדות קולינריים קורסים, אלה שנפתחים תחתיהם אינם מספיק יצירתיים – ובפעם הראשונה מזה שנים נדמה שלא תל אביב שולחת שגרירים לפריפריה אלא להפך - היצירתיות נובטת מחוצה לה.
אם לצמצם את המשפט האחרון, כדרך שעושים זאת השפים למילה אחת, הרי שתהיה זאת "אמאיה". ובכותרת המשנה: פיין-דיינינג במובן הכי עמוק וחדשני של המילה, מסעדתו של שף דודו בן אבו, חלבית וכשרה, ששוכנת ברחוב המדע 1 ברחובות.
בן אבו החל את המסע שלו למקום משלו אצל מאיר אדוני בכתית – ובמובנים רבים הוא מזכיר את אדוני הצעיר: מי שגדל על הסירים של הסבתא ולקח אותם אתו אל המקומות החדשניים ביותר. בחיי שמאז הארוחה הראשונה שלי ב"כתית" המיתולוגית (עוד בימיה בכפר רות) לא התרגשתי כך מארוחה.
קודם ככל הבהרה: יצאתי לפרק הנוכחי במסעי הקולינרי בשליחות מעריב כדי לאתר את הברים שמגישים את האוכל הטעים ביותר לצד הדרינק.
"אמאיה" חורגת מרחק רב מהמנדט הזה, ועדיין – אין עוד מקום בישראל שבו תוכל לשבת לצד הבר, להזיז את הגוף לצלילי מוזיקה מקפיצה (אך לא מדי) של די.ג'יי – ללגום קוקטיילים מופלאים ולאכול את המנות הכי מפתיעות שנתקלתי בהם מזה – ואיני מגזים – כמה עשורים. סליחה ומחילה אם למשפט הבא התגנבה בכל זאת איזו התנשאות תל אביבית, אבל מי היה מאמין שבר של מסעדה כשרה ברחובות יגרום לי להצטער על שלא השקעתי יותר במחלצותיי טרם יצאתי מהבית?!
והיה כמובן גם מה לאכול, אבל קודם כל על המשקאות: אם בן אבו מנצח על המטבח, הרי שעל הבר אחראי המיקסולוג גבי גרשטור. גרשטור רקח תפריט קוקטיילים מרהיב, שלא רק מבוצע המדויק על ידי צוות המיקסולוגים המיומן שמאחורי הבר, אלא גם מתכתב בטעמיו ובמראהו עם המנות של בן אבו.
התחלנו במנה של "לחם שושנים" (44 שקל) עסקינן במאפה כה קליל עד שאתה חש כאילו אתה נוגס בענן. לצידו מוגשות חמאה חומה, טרשי חצילים ודלעת שרופים וקרם חציל ולאבנה, אבל אותו לחם-שושנים הוא כה טעים עד שגם אם היה מהווה את המנה היחידה בארוחה, אפשר שהיינו מסתפקים בו כמנת פתיחה, מנה עיקרית וקינוח גם יחד.
לצד המנה הזאת הוגשה לנו גם המנה שנקראת "חריפים" (32 שקל). ובכן, בעידן שבו לוקח כל טבח מתלמד פלפל חריף קלוי (אפילו לא מקולף) מזליף עליו מעט שמן זית, סוגר את הפינה עם כפית סחוג מקופסה ומגיש בגאווה כ"צלוחית חריפים" הרי ששמה הבנאלי של המנה הזאת עלול להטעות. מדובר ביצירת אומנות ממש, קולאז' של חריפים, קלידוסקופ של חריפים:
קרפצ'יו של פלפלים חריפים, יוגורט נענע, שום צלוי ודבש מותסס... אלוהים, תן לי רק ערוגה של שושני-לחם לצלול עמם לתוך הבאר החריפה הזאת – ואולי איזה קוקטייל בטעם אניס בצד, ויש סיכוי שאתחיל להאמין בחיי העולם הבא.
מיד נמשיך בסעודה, אבל לא לפני שאציין שאת כל המנות האלה מומלץ ללוות בקוקטיילים שהותאמו להם במיוחד. כדי להקל על הקריאה אתייחס לקוקטיילים בנפרד מהאוכל, למרות שלגמנו אותם לאורך כל משך הארוחה.
טאבולה כרובית שהוגשה בקערה עמוקה רחבת שוליים, כמו כובע של ליידי במירוץ סוסים יוקרתי (מצטער על עולם הדימויים הלא שגרתי, אבל הייתי כבר אחרי שני קוקטיילים...), הייתה מנה שפשוט אי אפשר היה להפסיק לאכול: צ'ילי אדום נתן את הקיק, שיפונד עלים, לאבנה, משמש אוזבקי ופרמזן מגורדת שיוו למנה הזאת מרקם של ריזוטו ממש. וואו.
משם המשכנו לשתי מנות דגים: סשימי של דג לבן (87 שקל) על מצע של סלק חרוך, עם פרי, כוסברה, נענע, וינגרט שאטה ופקאן מקורמל... ומנה של אינטיאס (86 שקל) שנכבש קלות והוגש עם אילוי סחוג וסלטון של עלי העונה, כשכל הכבודה הזאת מונחת על בליני מתפוח אדמה – ולצד כל אלה מוגש יוגורט כדי שהסועדים יוכלו להניח על המנה מלמעלה. אללי, אני לא יודע כבר מי משתי המנות האלה הייתה מהנה יותר.
על עוד ארבע מנות נתעכב, למרות שדגמנו יותר: מנה שנקראת בפשטות "סלקים" (82 שקל) שאינה אלא גראטן סלק: 40(!) שכבות של סלקים ורוטב בר בלאן של בורשט מוגשים עם שמנת וחזרת.
זה הזכיר לי ארוחה שאכלתי במסעדת פועלים בקייב: בורשט עם שמנת חמוצה וחזרת. התלהבתי כל כך עד שביקשתי עוד שתי מנות. המנה הזאת נמצאת בצד השני של הספקטרום – אין בה שום דבר גס, כולה מופת של עדינות ועם כל הגישה האוורירית והאסטטית הזאת, היא מצליחה לשמר את טעמי המקור באופן שיגרום לכל מי שמוצאו ברוסיה, אוקראינה או פולין להעלות דמעות בעיניו. אפשר שיהיה זה לא הוגן כלפי המנות האחרות בתפריט, אבל לו הייתי צריך לבחור במנה אחת שתייצג בעיני את יכולות המטבח המטורף של "אמאיה" ומעשה ידיו של שף בן-אבו, הייתי בוחר בסלקים. בראבו!.
הבטחתי עוד שלוש מנות אז אתחיל דווקא בזאת שיש לי גם קצת ביקורת עליה – ולא חלילה מפני שלא הייתה טעימה מאוד. עסקינן במנה היקרה בתפריט, סטייק טונה בלו פין בדמי גלאס של ירקות שרופים, שאלוט צרוב וצ'יפס שאלוט (195 שקל).
בפני כל מרכיב במנה הזאת לחוד צריך להסיר את הכובע, נתח הבלו פין היה אדיר, אולי הטוב שאכלתי מימי. אז היכן הביקורת? שהוא לא היה צריך התערבות כה דרמטית מצד הדמי גלאס.
כלומר, אני בהחלט יכול להבין את תשוקת השף לקרדיט (מוצדק לגמרי) על היכולת לרקוח דמי גלאס צמחוני, ללא שימוש במח עצם. גם בצלצלי שאלוט בכל גרסה שלהם הם תמיד אורחים רצויים על צלחתי, רק שהטונה לא נזקקה כלל לרוטב המתקתק הזה. לו אך היה מוגש לצידה ולא עליה, הייתי מסיר את הכוכבית הקטנטנה המצטרפת למחמאות.
טורטליני של תירס לבן (97 שקל) היה פשוט נהדר: ממולא בתירס חרוך ומבושל וכרישה, בתערובת גבינות, שמן צ'ילי, קרם תירס וחמאת אורגנו. מרהיב כמה שזה יפה, מדהים כמה שזה טעים.
עוד תדהמה נרשמה כשטעמנו מהמנה שנקראת בפשטות "ארטישוק ירושלמי". הוגש לנו אספרגוס בחמאת לימון, ריזוטו פריקי, עם קציפת ארטישוק וצ'יפס ארטישוק. זו אולי הפרשנות היצירתית ביותר שבה נתקלתי מעודי לשורש האהוב הזה (ארטישוק ירושלמי): פשוט אי אפשר היה להפסיק לאכול ממנה למרות שהיינו כבר מפוצצים.
הנה המלצה למי שיושב ליד הבר של "אמאיה": תנו לברמנים (מיקסולוגים) המנוסים להדריך אתכם בנבכי ההתאמה בין המזון למשקה. כלומר, תמיד אפשר לקחת בקבוק יין ולסגור את הסיפור, אבל לכאן באים לא כדי לסגור פינות (את זה אפשר לעשות עם מנת הלחם שושנים, חריפים ובקבוק יין לבן טוב), אלא כדי לפתוח את הראש. לפיכך אתעכב על שלושה קוקטיילים מתוך המגוון שלגמנו:
טוקיו-פילד (76 שקל) הוא ג'ין מושרה במלפפון יפני עם ורמוט ישראלי יבש, ליקר אגסים קורדיאל של ברגמוט הדרים ותבלינים. נפלא כקוקטייל פתיחה.
בובי בראון (78 שקל) סחט ממני התפעלות מיוחדת, בעיקר כי חששתי שיהיה מתקתק או מצועצע. ובכן – לא זה ולא זה: קיבלתי יצירת מופת על בסיס וויסקי שהושרה בחמאה חומה, עם פופקורן ומרווה. אליו נוספו ליקר קקאו לבן, תפוחים, אפרסק ו... זעתר. פשוט יצירה אלכוהולית-קולינרית מעוררת התפעלות.
את הקינוחים "חטפנו בחטף" כדי להספיק לרכבת האחרונה לתל אביב, לא לפני שנשבענו לחזור לכאן שוב. המנדט של הטור הזה הוא מזון, אלכוהול והשילוב ביניהם, לכן אחרוג רק בקטנה שאעיר – ולא מתוך התנשאות תל אביבית חלילה, אלא מתוך דאגה כנה להישרדותה של שכיית החמדה הזאת: אני לא יודע כמה קהל יש בסביבת רחובות, שיכול להרשות לעצמו ארוחה שמחירה יכול להגיע בקלות לכמה מאות שקלים לסועד.
מצד שני, אני לא הבעלים אלא רק הסועד, לכן אסתפק רק בסיום שיבהיר עד כמה מסעדה כשרה וחלבית ברחובות הצליחה לרגש אותי: שבנו ברכבת לתל אביב ולפתע היא נראתה לי קטנה וריקה, למרות קהל אדיר של יום חמישי בערב, שגדש את הברים ברחוב מרמורק (אפרופו רחובות...).
כן, עד כדי כך שינתה הארוחה ב"אמאיה" את הפרספקטיבה שלי על קולינריה בפריזמה של תל אביב מול פריפריה. לכן אבקש שתזכרו רק זאת: אם כסף אינו הבעיה שלכם, טוסו ל"אמאיה" בפארק המדע ברחובות, אולי המסעדה הישראלית הכי טובה לזמן הזה.
התרעות פיקוד העורף