כהן, השף של המלון בקיבוץ כפר גלעדי, הוא אחד מהשפים הטובים באזור הצפון כיום. לאורחי המלון זהו יתרון גדול. חדר האוכל במלון מגיש ארוחת בופה (בשישי בערב – 180 שקלים לאורחי המלון, 380 שקלים לאורחים מבחוץ) שמחברת בין מסורתו הקולינרית של השף ובין השפע העונתי הגלילי. על השולחנות מוצגת אודה - שירה לירית, חגיגית, בעלת מבנה מיוחד – לים התיכון ולמטבח המרוקאי. קציצות דגים בנוסח חריימה מוגשות במרקם עשיר ובתיבול פיקנטי על מצע קוסקוס לימוני עם נגיעה נדיבה של שמן זית איכותי. החריימה מככב במנה נוספת: פילה לברק על ריזוטו פתיתים ברוטב חריימה. השף לוקח את הדג האצילי, מניח אותו על מצע המשלב את הקלילות של הריזוטו עם העומק והארומה של רוטב החריימה האדום והמבעבע ויוצר מנת דגל שמכריזה על המחויבות לשילוב דגים טריים בתפריט המלון.
והנה מנה ראשונה מרתקת מחוץ לקופסה: קנלוני קראנצ’י ממולא בפטה כבדי עוף, יושב על קרם ערמונים עם דואה (תערובת תבלינים, אגוזים וזרעים מצרית מסורתית) ואשכוליות אדומות. כל כך יפה, כל כך נועז. מרק קובה סלק במילוי בשר מציג נוכחות עוצמתית עם מרקם עשיר, חמצמץ־מתוק, המאוזן על ידי הנוכחות הבשרית. זהו תבשיל שדורש דיוק, וניכר כי הוא מוכן באהבה ובתשומת לב קפדנית לפרטים. פרגיות ממולאות פריקי ובשר הן מנה כפרית ומנחמת. השימוש בפריקי, דגן ארצי ומעושן, מחדד את הקשר למטבח הלבנטיני והגלילי. הנתח העסיסי, הממולא בתערובת עשירה של חיטה ובשר, הופך את המנה למלאכת מחשבת של טעמים. הנתחים צלויים לגוון חום עמוק המעניק קראסט פריך.
הארוחה מגיעה לשיאה בפפרדלה אסאדו ברוטב פלפלת. האיטלקית פוגשת את הברזילאית בנוסח מקומי: רצועות פסטה רחבות, עשויות במידה נכונה, נעטפות ברוטב חום־אדמדם עשיר. פלפלת (ככל הנראה תערובת פיקנטית של פלפלים, עשבים ונוזל הבקר) מעניקה חמיצות מעודנת ועומק ששוברים את כבדות הבשר ומעלה את המנה לרמה של מנה עיקרית במסעדת שף.
מלון "כפר גלעדי", קיבוץ כפר גלעדי (כשר)
בצומת הלא־רומנטי שבין אספלט תעשייתי לשדות השרון, שוכן סניף “בורגר סאלון” ביקום – מקום שאינו מתחזה ליותר ממה שהוא, אך מצליח, דווקא מתוך הפשטות, להציע חוויה שמזכירה מדוע המבורגר יכול להיות יצירת קולינריה ולא רק פתרון מהיר לרעב. ב”בורגר סאלון” מתהדרים בכך שהם הרשת היחידה בישראל שעובדת עם בקר ישראלי טרי בלבד – לא בשר מופשר, לא יבוא. ובצלחת, ההצהרה הזו לא נשארת ברמת הסיסמה.
ההמבורגר שהוגש לנו היה מדויק והזכיר שמינימליזם יכול להיות מעלה ולא חיסרון. הקציצה צרובה היטב מבחוץ, עם קרסט קרמלי עדין, ושומרת בפנים על עסיסיות העומדת בזכות עצמה ואינה ספוגה ברטבים. טעמה עמוק, “בקרי” במובן הטוב של המילה, כזה שלא מנסה להתחפש לאמריקה אלא מציע גרסה מקומית, אותנטית, של המבורגר עם שורשים באדמה הישראלית. הלחמנייה – רכה אך לא נכנעת, מתוקה מעט, יודעת להכיל את העסיס בלי להתפרק – היא שחקנית משנה מושלמת. הרטבים מדודים, לא משתלטים, נותנים לבשר לדבר ומאפשרים לחומר הגלם להיות הכוכב (52 שקלים ל־160 גרם).
הסלופי ג’ו הוא כבר סצנה קולינרית אחרת: בשר מפורק, עמוק טעמים, ספוג ברוטב מתקתק־מעושן שמצליח לענג ולא לשעמם. זו מנה שמדברת פחות לראש ויותר לנפש, סוג של אוכל־חיבוק, כזה שמחזיר אותך לילדות, אך בפרשנות בוגרת (57 שקלים).
אל המנות חברו תוספות ראויות לציון. הצ’יפס – פריך, זהוב, לא רווי שמן, במרקם שמזכיר מטבח אמריקאי קלאסי אך בביצוע מוקפד יותר. הפוטטוס, תפוחי אדמה אפויים בסגנון ביתי, עם תיבול שנע בין כפרי למעודן, הציעו שכבת עומק נוספת לארוחה.
“בורגר סאלון” יקום מצליחים בדיוק במקום שבו רבים נכשלים: לקחת משהו יומיומי, שחוק לכאורה, ולזקק אותו לכדי חוויה כנה, מדויקת, כזו שמכבדת הן את הלקוח והן את חומר הגלם. לא מהפכה, לא פוזה – פשוט המבורגר טוב.
"בורגר סאלון", יקום (לא כשר)
התרעות פיקוד העורף